Dulceață îndulcitor 100% natural Ghidul Istanbul
Text de Rhiannon Davies
Fotografii de Elif Savari Kızıl
Terenurile fertile ale Anatoliei oferă o mulțime de produse proaspete și, pe măsură ce vara atinge apogeul, piețele săptămânale din Istanbul se revarsă cu piersici suculente, zmeură cenușie, struguri dulci și smochine delicate devenind violet. Pentru a maximiza accesul la nutrienții și aromele recoltei colorate de vară, bucătăria turcească a dezvoltat o serie de metode diferite pentru a păstra recompensa naturii. În timp ce uscarea și decaparea legumelor și fructelor și preparatelor de gem sunt practici bine-cunoscute în întreaga lume, reducerea fructelor în ceea ce este cunoscut sub numele de gem; melasa bogată, întunecată, lipicioasă, care este un îndulcitor 100% natural, este o practică predominant mediteraneană de est.
Cum se fabrica
Dulceața se face cel mai frecvent cu struguri, dar poate fi făcută și cu dud, roșcove, mere, prune, pere sau orice alt fruct suculent din care aveți un glut. În satele din întreaga țară, pe măsură ce strugurii sunt recoltați, aceștia sunt adunați în saci mari, care sunt călcați bine pentru a stoarce tot sucul (deși fructele mai tari precum merele sunt pulpate mai întâi), care este cunoscută sub numele de șira. Odată ce fiecare ultimă picătură a fost colectată, aceasta este turnată într-o cratiță largă și uriașă și așezată deasupra focului de lemne. Unii îl amestecă cu marnă (un tip de sol alb realizat predominant din argilă și carbonat de calciu), pentru a neutraliza aciditatea și, de asemenea, pentru a clarifica produsul final. Gemul este apoi adus la fierbere pentru sterilizare, înainte de a fi gătit. După această primă etapă, se lasă să se odihnească pentru a permite sedimentului să se scufunde până la fund. Apoi, lichidul siropos se toarnă într-o altă cratiță și se pune din nou pe foc, care continuă să fie alimentat în timp ce gemul fierbe la foc mic, concentrând aroma și caramelizând zaharurile, care întunecă culoarea. Apoi este lăsat să se odihnească înainte de a fi tensionat și zdruncinat.
Variații regionale
Gemul este produs în toată Anatolia, dar cea mai mare parte a producției de gem de struguri se face în orașele Malatya, Afyon, Kayseri, Amasya, Tokat (Zile), Kırșehir, Kahramanmaraș, Gaziantep, Balıkesir și în regiunea Hatay. Cele mai comune soiuri sunt groase, întunecate și siropoase, dar există și alte variante. În Zile, gemul se face folosind metoda „chalma”, adăugând iaurt, sare, albușuri și amidon pentru a crea un gem alb tare. În provincia Bitlis din estul Turciei, gemul Gezo este produs prin colectarea substanței dulci care se acumulează pe frunzele de stejar în zilele cu ceață din iulie și august. Dulceața curgătoare este cunoscută sub numele de nardenk, dulceața solidă ca ravenda și dulceața care se îngroașă în lumina directă a soarelui ca o zi bună (miere de zi).