Secara are în sfârșit un moment
Gândiți-vă la secară și la lucrurile care probabil vă vin în minte sunt pâini dense de pâine din Lumea Veche, întunecate ca pământul și împușcate cu chimen, poate o rimă de pepinieră (mierle, plăcintă) sau mai probabil un pahar de whisky din epoca Prohibiției. Dar în zilele noastre, dacă sunteți un patiser sau doriți să coaceți ca unul, secara este o chestie interesantă - o făină de patrimoniu care, în sfârșit, își datorează.
Poate că acest lucru se datorează fascinației noastre actuale pentru bucătăria nordică, unde secara a jucat întotdeauna un rol important. Sau poate este întreaga mișcare a cerealelor, brutării, morarii și fermierii ne aduc în atenție boabe și făină de moștenire. Oricum ar fi, brutarii descoperă făina de cereale integrale aromate și pentru mult mai mult decât pâinea artizanală. Marină, cu nuci, cu gust ușor lăptos, secara are un profil aromatic complex, care poate transforma nu numai pâinea, ci prăjiturile, produsele de patiserie, chiar și maro. Și pentru cei care sunt intimidați de coacerea pâinii și, în special, de coacerea pâinii de secară, utilizarea secarei în alte produse de patiserie poate fi revelator - ca și cum cookie-urile nu ar fi deja un drog de intrare deja.
„Făina este o componentă aromatică, nu o pulbere albă plictisitoare”, a spus recent Nan Kohler la moara sa de grâu Grist & Toll din Pasadena, unde moare saci de secară Gazelle din Camas Country din Oregon pe o moară masivă de piatră Osttiroler din Austria. Proaspăt măcinate, boabele albastre-cenușii sunt bogate și parfumate, cu o aromă dulce, acidulată, care se împerechează extrem de bine cu mult mai mult decât semințele tradiționale de chimen. Precum ce? Cireșe și rubarbă, lactate și ciocolată - multă ciocolată.
„Aroma este subtilă, cam nucă și oferă cu siguranță o complexitate care nu se realizează cu făina pentru toate scopurile”, spune Karen Hatfield, bucătar de patiserie și coproprietar al Odys + Penelope și Sycamore Kitchen din Hollywood. Hatfield, unul dintre cei mai celebri bucătari de patiserie din Los Angeles, își face plăcinta de ciocolată stelară cu o crustă de secară și folosește făină de secară în fursecurile ei cu ciocolată.
„Este vorba de aromă”, spune Stanley Ginsberg, un brutar și autor care iubește atât de mult secara, încât următoarea sa carte, „The Rye Baker”, din Norton în septembrie, se concentrează exclusiv pe secară. „Este posibil ca majoritatea oamenilor să fi fost expuși la una sau două sau trei pâini de secară, dar lățimea și adâncimea canonului de secară sunt incredibile.