Scriitoarea alimentară Olia Hercules pe noua ei carte de bucate inspirată din Ucraina; Bucătării de vară - Irlandezii
Scriitorul alimentar Olia Hercules vorbește cu Ella Walker despre bucătăriile de vară din Ucraina
Lumea s-ar putea simți un pic post-apocaliptic chiar acum, dar, potrivit scriitorului alimentar Olia Hercules, vine vara, peisajele din Ucraina oricum pot arăta destul de post-apocaliptice - dar dintr-un alt motiv: pepeni verzi. Câmpurile lor.
„Când sunt complet coapte, nu poți vedea cu adevărat cum sunt conectate la sol”, explică ea. "Arată doar ca un câmp uriaș cu aceste mingi de plajă; acest pământ sterp cu adevărat ciudat și apoi acești mari giganți verzi. Pot să crească până la 20 kg de unde sunt eu."
Hercules (36 de ani) s-a născut în sudul Ucrainei, crescând în Kakhovka înainte de a se muta în Cipru și mai târziu în Anglia, unde a studiat la școala de bucătărie a lui Leith și a lucrat pentru Ottolenghi. Noua ei carte de bucate, Bucătăriile de vară, sărbătorește mâncarea acelor veri lungi și fierbinți din Ucraina și structurile în care au fost - și sunt - adesea gătite.
În mod tradițional, cuplurile tinere ar construi case temporare pentru a le folosi în timp ce își construiau viața - casa lor principală, lotul și livada. Ar deveni apoi „bucătăria lor de vară”; un spațiu pentru gătit și conservat atunci când vremea se înfunda.
Acum, cu sediul în Londra, menționând astfel de bucătării prietenilor din Marea Britanie, Hercules și-a dat seama că este un fenomen puțin cunoscut în afara Ucrainei. Dar în interiorul Ucrainei, în ciuda vastității sale, în ciuda ecourilor multor culturi și bucătării diferite și în ciuda diferitelor materiale folosite pentru a le construi, „toată lumea are o bucătărie de vară”. Ele sunt „un mod foarte frumos de a privi modul în care Ucraina este foarte diversă, dar și foarte unită”, spune Hercules.
Răsfoind imaginile din cartea de bucate, există cu siguranță un farmec dur, de altă epocă, în bucătării. Hercules ne relată o poveste pe care i-a spus-o mama ei, despre bunicul ei și despre un cireș galben care se afla exact în locul perfect pentru bucătăria lui de vară. „Pur și simplu nu s-a putut îndrepta să taie această ramură proeminentă și grea, așa că a încorporat-o”, spune Hercules. "A intrat în perete și a ieșit din tavan. Am crezut doar că este un pic de magie și, de asemenea, doar sensibilitate și respect pentru natură."
Amintirile din copilărie au adesea o strălucire aurie de vară, dar amintirile lui Hercule despre verile sale ucrainene și despre ceea ce a mâncat, sunt mai rurale și mai aglomerate decât majoritatea. "[A fost] foarte frumos să mă trezesc dimineața, să alerg peste curte până la bucătărie. Acolo ar fi un castron masiv cu căpșuni de casă, dulciuri ale naturii, cu adevărat mici, intens dulci", spune ea, în timp ce bunica ei, care avea mase de tufișuri de zmeură, ar „avea acest cazan masiv pe aragaz și ar fi gătit acest compot cu adevărat curgător, aproape de zmeură. Spuma de zahăr care s-ar strânge deasupra, o va degaja și ne-o va da în boluri să mănânce - oamenii spun atât de des că este mizerie, dar nu este, sunt doar bule de aer, zahăr și bucăți de zmeură; a fost delicios. "
Spuma de zmeură nu intră în carte, în schimb există boluri liniștitoare de bulion de pește cu mărar pentru a le recrea, pâine de aluat pentru începători, fritituri de conopidă clare, rulouri de frunze de varză acre și urechi de porci cu usturoi pentru a încerca.
Hercules merge, de asemenea, la fermentare, decapare și conservare, de la ardei iute la pepenii distopici. „Avem un cuvânt special pentru asta, care înseamnă doar„ a face lucrurile acre ”, explică ea, menționând cât fermentația este atât de înrădăcinată în bucătăria ucraineană încât știința ei nici măcar nu este luată în considerare, în ciuda tendinței sale bruste în altă parte.
„Părinții mei, bunicii mei, nici măcar nu știau despre beneficiile pentru sănătate, ca să fiu sinceră cu tine”, spune ea. "A fost doar o tradiție și ceva ce am făcut. Și ne place aroma roșiilor fermentate cu gaze care îți apar doar în gură."
Decaparea, care se făcea de obicei în bucătăriile de vară în septembrie, a oferit o modalitate de a profita din plin de fructe sau legume - fie că este vorba de murături de mărar sau cireșe - și de a asigura că răceala și prospețimea verii vor fi disponibile într-o formă sau alta vino iarna ", chiar dacă era puțin sărat și puțin acru.