Prelucrarea structurilor alimentare în tractul gastro-intestinal și răspunsurile fiziologice -

Adăugați la Mendeley

Abstract

Majoritatea nutrienților din alimente (vitamine, minerale, aminoacizi și acizi grași) sunt conținuți în matrici și structuri complexe. Aceste structuri și matrice alimentare pot fi de origine naturală (adică carne, fructe și legume) sau pot fi produse prin prelucrare prin ansambluri controlate și interacțiuni ale macromoleculelor (proteine și carbohidrați). Se recunoaște acum că comportamentul postprandial al substanțelor nutritive nu este guvernat doar de conținutul sau profilul caloric al acestora, ci că matricea alimentară în care sunt prezentați joacă, de asemenea, un rol critic. Majoritatea cercetărilor asupra structurilor alimentare au fost întreprinse adesea în vederea manipulării proprietăților texturale și senzoriale ale alimentelor. Efectele operațiunilor de prelucrare și depozitare a alimentelor asupra structurii și proprietăților fizice ale alimentelor sunt în mod rezonabil bine stabilite. Cu toate acestea, există o înțelegere limitată a modificărilor structurilor alimentare după ingestie și masticare, adică în stomac și intestine, și modul în care acestea au impact asupra eliberării și absorbției nutrienților. O mai bună înțelegere a schimbărilor dependente de timp în structurile alimentare în timpul consumului și digestiei ar permite industriei să creeze produse cu proprietăți nutriționale și de sănătate dorite.