Cauzele deteriorării alimentelor; Elementele esențiale de igienă alimentară
Cauzele deteriorării alimentelor
Miros. Mirosul urât este un simptom al alterării alimentelor. Alimentele care au un miros urât ar trebui aruncate afară. Am analizat deja cauzele mirosului neplăcut al frigiderului în ceea ce privește scurgerea alimentelor. Cu toate acestea, există un alt factor pe care ar trebui să-l luăm în considerare atunci când vorbim despre mirosurile urâte ale alimentelor și anume faptul că mirosurile pot fi absorbite de alimente care nu s-au stricat și le fac să fie neplăcute de consumat. Spunând asta, această problemă nu se referă doar la mâncarea care s-a stricat. Nimeni nu ar vrea să mănânce o bucată de tort care a adoptat mirosul și gustul somonului afumat, de exemplu. Aceasta este o problemă majoră în bucătăria de acasă. Din fericire, există acum produse disponibile care ajută la reducerea severității mirosului frigiderului și a transferului gustului urât între alimente. Acum puteți cumpăra un purificator de frigider care se va dovedi neprețuit în prevenirea mirosului frigiderului. Acest produs este un adevărat economisitor de alimente. Sunt disponibile și filtre mici de aer pentru frigidere.
Atunci când definim deteriorarea alimentelor, putem spune că alterarea alimentelor se referă la orice schimbare dezagreabilă a naturii alimentelor din starea normală pe care o așteptăm. Aceste modificări pot compromite igiena alimentelor. Suntem capabili să distingem aceste schimbări prin utilizarea simțurilor noastre. De exemplu, alimentele se pot schimba vizual, se pot schimba în miros, la atingere sau în gust. Spunând asta, folosim unele forme de ceea ce echivalează din punct de vedere tehnic cu alterarea alimentelor, într-un mod controlat, pentru a obține efectul dorit, ca în brânza Camembert, de exemplu. Tânjim râsul de brânză produs de bacterii și mucegaiuri selectate special pentru a produce un efect pe care mulți dintre noi considerăm plăcut să-l mănânce. Alte exemple de deteriorare controlată a alimentelor includ albastru danez, Gorgonzola, Stilton și multe alte forme de brânză. De asemenea, ternim carnea, cum ar fi vânatul, jonglând cu ea sau accelerăm în mod intenționat procesul de deteriorare a cărnii atunci când injectăm bacterii lactbacillus în friptură pentru a imita procesul de îmbătrânire. Pe scurt și din punct de vedere tehnic, deteriorarea alimentelor funcționează ușor pentru noi, la fel de mult ca și împotriva noastră.
Cu toate acestea, mâncarea se strică, deoarece odată ce fructele legumelor au fost culese sau animalul a fost sacrificat, procesele naturale și apărarea organismului sunt compromise, iar expunerea la mediul exterior provoacă o serie de schimbări inevitabile.
Factorii care determină aceste modificări includ aerul și oxigenul, lumina, umiditatea, factorii de creștere microbiană și temperatura ambiantă. Unele dintre aceste modificări indică o igienă deficitară a alimentelor și o contaminare încrucișată, iar altele indică reacții chimice și modificări datorate fenominei fizice. Să trecem prin diferitele cauze.
Aer și oxigen: Aerul cuprinde aproximativ 80% azot și aproximativ 20% oxigen. Nivelul de oxigen din aer este prea mare pentru majoritatea organismelor și, prin urmare, organismele au dezvoltat strategii pentru a contracara efectele nocive ale oxigenului. Plămânii noștri sunt căptușiți cu o substanță numită surfactant. Surfactantul oferă o barieră necesară între țesutul pulmonar și oxigenul din aer pentru a contracara efectul caustic al oxigenului asupra țesutului pulmonar. Corpurile noastre și corpurile altor organisme produc antioxidanți pentru a contracara alte reacții nedorite ale oxigenului cu substanțe numite radicali liberi. Legându-se de radicalii liberi, antioxidanții previn reacțiile nocive pentru corpul nostru. Când un organism nu mai are sprijinul diferitelor sale sisteme de susținere fiziologice, compoziția chimică a organismului va începe să reacționeze cu oxigenul din aer.
Microorganismele care necesită prezența oxigenului pentru a metaboliza țesutul organic, cum ar fi bacteriile și mucegaiurile aerobe, sunt capabile să colonizeze acele zone ale cărnii care sunt expuse aerului. Vor forma colonii pe hrană și vor începe să metabolizeze carnea organismului și se vor împărți cu o rată de o divizare la fiecare douăzeci de minute pe celulă bacteriană. În unele cazuri, doar o mie de bacterii pot fi suficiente pentru a constitui un risc pentru igiena alimentelor.
Enzimele, în special enzimele oxidante, care reacționează cu oxigenul ajută, de asemenea, procesul de deteriorare a alimentelor. În enzimele vegetale precum cataza și peroxidaza provoacă rumenirea familiară a cărnii unor alimente precum merele și cartofii. Enzimele sunt substanțe care accelerează reacțiile chimice și reacția enzimatică cu oxigenul din materia organică determină degenerarea materiei să se grăbească considerabil. La gătit, un tratament termic rapid cunoscut sub numele de albire este utilizat pentru a anula aceste reacții enzimatice. Schimbările enzimatice nu fac de obicei alimentele necomestibile, dar dacă sunt combinate cu infestarea microbiană, cum ar fi mucegaiul sau anumite bacterii, ingestia unor astfel de alimente alterate ar constitui un risc pentru igiena alimentelor.