Efectul substituției grișului de grâu dur cu făină de fasole (Vicia faba) asupra
Abstract
Acest studiu a investigat efectul Maccheronccini fortificare cu diferite niveluri (10, 30 și 50%) de făină de fasoleVicia faba) privind calitatea sa nutrițională și tehnologică. Incorporarea făinii de leguminoase a crescut semnificativ conținutul de proteine, fibre dietetice și minerale din pastele produse ( −1 persoană −1 (paste fierte). Pierderile de gătit au fost relativ mici, indiferent de nivelul de substituție. Parametrii de culoare ai pastelor produse au indicat luminozitate comparabilă și valori mai mari de roșeață pentru pastele îmbogățite. S-au găsit, de asemenea, niveluri mai ridicate de fitați care ar putea compromite biodisponibilitatea fierului, așa cum s-a prezis prin rapoartele molare fitat/mineral, care au rămas mai mari decât valorile pragului inhibitor pentru absorbția intestinală a calciului și fierului. Pastele îmbogățite au prezentat un indice glicemic semnificativ mai scăzut și un procent ușor mai mare de digestibilitate a proteinelor în ceea ce privește controlul. Produs Maccheronccini pastele au proprietăți tehnologice bune în ceea ce privește culoarea și comportamentul de gătit. Mai mult, contribuția la DRI și valoarea nutrițională au fost sporite prin adăugarea de făină de fasole.