Cum să coaseți măcelarul unui cerb; piciorul din spate We Are Chefs
de John Selick, CEC, CCA
De la fermă pe masă. Local. Artizan. Condus de bucătar.
Aceștia sunt termeni care domină scena culinară astăzi, dar nu au fost vorbiți niciodată când am intrat pentru prima dată în afacere. Pe atunci, cuvintele buzz aveau mult de-a face cu bucătăria franceză, cuvinte precum „importat”, „lângă masă” și „francez” dominau meniurile rafinate. Dar o schimbare s-a întâmplat cu ceva timp în urmă, iar bucătarii americani au început să îmbrățișeze ingrediente locale care au definit ce este bucătăria americană astăzi.
Trecerea de la celebrarea produselor importate la ingrediente locale, cum ar fi pui și porci crescuți la fermă, m-a făcut mereu să mă întreb de ce căprioara nu este mai proeminentă în meniurile de astăzi. Locuiesc chiar în afara unui oraș american important și văd căprioare care se plimbă prin curtea mea tot anul, dar nu am văzut încă pui sau porci rătăcind. De fiecare dată când văd căprioarele, mă întreb de ce nu folosim acest ingredient american mai des în meniurile noastre. De asemenea, mă întreb ce pot face ca cerbul să nu mai mănânce florile mele.
De fapt, nu am fost niciodată la vânătoare. Creșterea în oraș nu mi-a dat niciodată ocazia de a face acest lucru. Cunosc o mulțime de oameni care vânează și adesea îmi aduc cadouri precum cârnați de casă și fumuri. Curele din spate sunt posesiunile prețioase. Fiecare vânător păstrează aceste lucruri pentru ei înșiși, dar le place să împărtășească rețete din spate. Restul animalului pare să sfârșească ca carne de tocat sau tocană.
Ce se întâmplă dacă vânătorii se apropiau de cerb cu punctul de vedere al unui bucătar? Ar exista o utilizare mai mare a gâtului și a picioarelor din spate, care oferă tăieturi delicioase, la fel de bune ca și curelele din spate?