Turtele de burete - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Turtelele cu burete conțin o cantitate mică de grăsime, care provine din utilizarea ouălor întregi (gălbenuș de ou).

Termeni asociați:

  • Masă de porumb
  • Făină de grâu
  • Aluat
  • Dulce
  • Ovaz
  • Biscuit
  • Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Prăjituri: Tipuri de prăjituri

Cozonac

Tortele cu burete conțin o cantitate mică de grăsime, care provine din utilizarea ouălor întregi (gălbenuș de ou). Aceste prăjituri sunt mai bogate și mai aromate decât prăjiturile cu mâncare înger. În general, buretele se prepară folosind o combinație de aluat și spumă. Aluatul se prepară bătând făina, gălbenușurile și jumătate din zahăr. Separat, albușurile de ou și restul de zahăr se bat în spumă, care este pliată cu grijă în aluatul de gălbenuș de ou. În unele prăjituri, oul întreg este biciuit în loc de albușurile spumă separat. Prajiturile sunt coapte într-o varietate de tigăi cu forme diferite. Structura spongioasă a tortului se pretează bine la rulare; astfel, tortul burete este adesea folosit pentru a produce deserturi de tort prăjite și umplute.

PRĂJITURI | Metode de fabricație

Prajituri

Prăjiturile se pot face cu o formulare simplă de făină, ouă întregi și zahăr. Ouăle și zahărul sunt amestecate la viteză mare, de obicei 200-300 rpm. În timpul acestui proces de batere, un număr mare de bule de aer minute sunt încorporate în aluat. Fără o formă de stabilizare, bulele de aer ocluse în timpul amestecării s-ar uni rapid, s-ar ridica la suprafața aluatului și s-ar pierde. În acest sistem de burete, proteinele active la suprafață ale albușului de ou și ale lipoproteinelor migrează către interfața cu aerul ocluit în timpul bătăii și formează un film protector în jurul bulelor de gaz născute și le împiedică să se coalizeze. Când s-a format o spumă stabilă, făina este adăugată cu grijă, încercând să nu dezerați spuma. După depunere, bulele se extind pe măsură ce temperatura aluatului crește în cuptor și, în cele din urmă, exact când masa aluatului începe să se stabilească, bulele se sparg una în alta pentru a forma structura poroasă a tortului.

Adăugarea unui nivel mic de grăsime sau ulei la rețetă perturbă filmele interfaciale și împiedică proteinele din ouă să stabilizeze bulele de aer. Rezultatul este un aluat mai puțin aerat și un volum de tort limitat. Pentru a depăși această posibilă pierdere de volum, grăsimea poate fi topită și adăugată cu atenție la sfârșitul procesului de amestecare, odată ce s-a format o spumă stabilă. Mai frecvent prăjiturile îmbogățite cu grăsimi sunt făcute cu adăugarea de glicerol monostearat (AGA), care deplasează proteinele din ou la interfața gaz-bule și oferă rolul de stabilizare.

GMS controlează nu numai dimensiunea bulelor de aer (vezi Figura 1), ci și cantitatea de aer amestecat în aluat. Nivelurile ridicate de GMS permit încorporarea unor cantități mari de aer în aluat la rece, dar dacă nu există o cantitate suficientă pentru a stabiliza bulele în timpul coacerii, buretele se va prăbuși inevitabil. Măsurarea dimensiunilor bulei în chiftele de tort la temperatura ambiantă arată că această proprietate este guvernată, cel puțin parțial, de cantitatea de AGA prezentă. Cu toate acestea, un exces de GMS peste un nivel optim restricționează coalescența cu bule în timpul coacerii, astfel încât spuma rămâne intactă și tinde să se micșoreze la răcire. Acest lucru conferă prăjiturilor o suprafață ridată inacceptabilă.

turtele

Figura 1. Efectul monostearatului de glicerol asupra mărimii bulelor de gaz în aluatul pentru biscuiți.

Efecte de drenaj și aspră asupra reologiei dependente de timp a spumei și aluaturilor de ou întreg și alb de ou

J.E. Spencer,. J.H. Pagina, în Bubbles in Food 2, 2008

1. Introducere

Calitatea texturală a prăjiturilor de spumă (hrană cu îngeri și burete), este direct legată de bulele de aer încorporate în aluat în timpul etapei de amestecare (Pyler, 1988). Inițial, amestecul încorporează aer în ouă, dar la amestecarea continuă celulele de aer devin mai mici, iar spuma sau aluatul ajunge în cele din urmă la o fracțiune de volum maxim de bule (Pyler, 1988). Factorii care afectează cantitatea de aer antrenat și distribuția mărimii bulelor includ timpul și viteza de amestecare, tipul de lamă de amestecare, temperatura ouălor și tensiunea superficială și vâscozitatea aluatului (Sahi și Alava, 2003). La rândul său, fracția de volum a bulelor și dimensiunile acestora guvernează în mare măsură proprietățile reologice ale spumei sau aluatului (Weaire și Hutzler, 1999). Cu toate acestea, deoarece proprietățile reologice evoluează dinamic în aceste spume umede (Cipelletti și Ramos, 2002; Gopal și Durian, 2003), calitatea rezultată a tortului cu burete sau înger este sensibilă la timpul dintre amestecare și stabilizarea structurii spumei. care apare în timpul coacerii (Bennion și Bamford, 1973; Pyler, 1988).

La timpi mici de amestecare, fracția de volum a bulelor de aer antrenate în spumă sau aluat este mică și, la fel ca în cazul emulsiilor diluate (Mason, 1999), sistemul se comportă în esență ca un fluid vâscos. Pe măsură ce fracțiunea de volum a bulelor crește, materialul asemănător emulsiei devine o spumă (Weaire și Hutzler, 1999) și se comportă ca un solid viscoelastic la solicitări reduse și prezintă un efort de producție (Cohen-Addad și colab., 1998; Lauridsen și colab. ., 2002). La concentrații mari de bule și la solicitări mai mari decât stresul de producție, spumele curg ca fluide vâscoase (Cohen-Addad și Höhler, 2001). Baza rezistenței la curgere la solicitări reduse este că bulele se blochează mai degrabă decât curg una în jurul celeilalte (Gopal și Durian, 2003). Pentru spumele alimentare, prezența compușilor polimerici activi la suprafață, cum ar fi proteinele (Wilde, 2000), pot complica analizele proprietăților spumei. Evaluările asupra modului în care componentele polimerice afectează proprietățile reologice ale spumelor cu o anumită fracție de volum și distribuția mărimii bulei în comparație cu spumele stabilizate cu surfactant este foarte mult un domeniu de cercetare activă (Murray și Ettelaie, 2004; Saint-Jalmes și colab., 2005 ).