Știința produselor de patiserie Shortcrust (Rețetă de bază pentru crustă de plăcintă) - Alimentele se sfărâmă
Există o mulțime de stiluri și tipuri diferite de cruste de plăcintă, unele sunt dulci, altele sărate. Unele crocante, altele moi și fragede. Moștenirea dvs. va determina probabil ceea ce numiți o crustă de plăcintă standard sau de bază. Acest lucru face ca titlul acestui post de blog să fie puțin periculos, dar considerați acest lucru FoodCrumbles de bază pentru o crustă de plăcintă crocantă. Se poate realiza cu sau fără nicio umplutură. Care este un alt motiv bun pentru a o numi o crustă de bază, există o mulțime de oportunități de variație, ce zici de carnea de vită sau de pui și praz? Crusta în sine este sărată, dar o puteți umple cu o umplutură dulce, desigur.
Dacă acest tip de crustă se face bine, veți obține o textură crocantă stratificată. Prin adăugarea și amestecarea ingredientelor în ordinea corectă, se formează aceste straturi. Acest tip de aluat se numește aluat scurt de coajă și poate fi folosit și pentru coacerea prăjiturilor. Odată ce înțelegeți de ce trebuie să faceți anumite măsuri, cu siguranță vă va îmbunătăți calitatea crustei. De asemenea, vă va ajuta să căutați tipul potrivit de ingrediente!
Ce este patiseria scurtă?
Aluatul scurt de coajă este un tip special de aluat, realizat în principal cu grăsime și făină. În acest tip de aluat grăsimea este frecată în făină. Doar după ce grăsimea a fost „frecată”, veți adăuga umiditate suplimentară (de exemplu, apă sau lapte). Trucul acestui tip de patiserie este că grăsimea va forma mici buzunare de grăsime în aluat. Apoi, când aluatul este copt, această grăsime se va topi. Ca rezultat, crusta va avea o textură stratificată a diferitelor straturi de aluat una peste alta, separate de buzunare goale în care se așezase anterior grăsimea.
Această structură oferă o crustă de plăcintă foarte crocantă, dar și robustă. Strălucirea va face ușor să muște și să se spargă. Deci, ori de câte ori doriți să preparați o coajă scurtă, veți încerca să creați aceste straturi de grăsime în făină.
Ținând totul la rece
În toate rețetele de patiserie scurtă, veți constata că trebuie să lucrați la rece. Folosiți grăsimi reci, lichide reci, nu lăsați aluatul să se încălzească. Deci, de ce este asta?
Când faceți o coajă scurtă, încercați să faceți aceste buzunare de grăsime în aluat. Grăsimile obișnuite de utilizat pentru aceasta sunt untul, scurtarea sau untura. Nu ai folosi uleiuri. Uleiurile sunt lichide și nu vor forma aceste mici bucăți sau buzunare de grăsime. În schimb, petrolul va curge peste tot. Poate fi folosit în continuare pentru a face un aluat frumos. Cu toate acestea, nu va obține acea textură fulgi pe care o urmăriți pentru un aluat scurt de coajă. Acest lucru înseamnă că, atunci când se utilizează unt sau untură, untul sau untura nu ar trebui să se topească. Dacă se topesc, va avea același efect ca și utilizarea unui ulei.
Acesta este motivul pentru care trebuie să lucrezi mișto. Untul începe să se topească la temperatura camerei, devine considerabil mai moale, ceea ce este un semn că o parte din grăsimi s-au topit. La fel se întâmplă și pentru scurtare și untură. Deci, pe parcursul întregului proces de fabricare a produselor de patiserie, încercați să le mențineți solide și faceți acest lucru păstrând totul la rece.
Tipul de grăsime în patiserie scurtă
Cele trei grăsimi cele mai utilizate în patiseria scurtă sunt untul (clarificat), untura și scurtarea. Toate vor da o textură și o structură ușor diferite aluatului final, de asemenea, va avea un impact asupra aromei. Scurtarea are puțină sau deloc aromă, în timp ce untul are destul de multă aromă. Aroma este însă foarte personală și depinde de tipul de plăcintă pe care intenționați să o faceți. Impactul asupra structurii are un teren mai științific.