Pieptul fiert - FORUMURILE GRATUITULUI BRETHREN
Gratar: Practica este perfectă
De LARRY CHAPMAN
Profesor MHS pensionar
După cum probabil știți unii dintre voi, acum câțiva ani am devenit interesat de grătar și de învățatul de a fuma carne pentru familie și prieteni. Fratele meu, care este un maestru al grătarului, mi-a făcut cunoștință cu filetele întregi de porc fierte lent pe un grătar pe gaz și tocate cu un sos de mop bogat în oțet și piper roșu zdrobit. Întorcându-mă acasă în Ohio, am decis să încerc și, după câțiva ani de practică, am scos destul de bine acea bucată de porc.
După ce am participat la un curs din Memphis și am devenit un judecător certificat la grătar, am decis să-mi lărgesc orizontul încercând să fumez (folosind așchii de cărbune și lemn de esență tare) un cap de Boston (umăr de porc) pentru a face sandvișuri din carne de porc. De la început, am găsit acest lucru destul de ușor de făcut. Cheia este utilizarea căldurii indirecte, menținerea focului între 200 și 225 de grade și gătirea cărnii timp de cel puțin opt ore. Gătitul lent redă grăsimea și colagenul din carne, creând în același timp umiditate și sensibilitate.
Am încercat mai multe tipuri de lemn și, din moment ce locuiesc într-o pădure de foioase, nu este dificil să găsesc specii diferite. În mod normal, folosesc hickory sau stejar care sunt ușor disponibile, dar am încercat și mărul și cireșul. Acum câțiva ani, am fost în Texas și am întâlnit un tip care vindea pungi mari de chipsuri mesquite, așa că am adus o pungă acasă cu care să experimentez. Oamenii fac o mare parte din lemnul care ar trebui folosit, dar nu pot spune prea multe diferențe.
Tot ce știu este că prea mult fum, indiferent de lemn, nu este plăcut pentru paletul meu. Din acest motiv, introduc fum doar în prima oră a procesului de gătit.
Am citit recent că în zona mediteraneană a Europei vița de vie este folosită în mod obișnuit pentru a fuma carne, fructe de mare și brânzeturi. Deoarece am mai mult de puțină viță de vie în pădure, cred că voi încerca asta. Pe lângă utilizarea lemnului pentru a crea fum, am aruncat și un cărbune cu măr sau ceapă dulce. Nu știu dacă ajută, dar este o poveste bună.
Nu am încercat niciodată un porc întreg și, probabil, nu o voi face niciodată. Cu toate acestea, încă încerc să stăpânesc spareribul comun. Prima dată când am gătit coaste, am făcut-o pe un grătar de cărbune fierbinte și am terminat cu nervuri sacadate. Nu auzisem încă de joasă și lentă. Am făcut coaste de mai multe ori în ultimii doi ani și continuă să se îmbunătățească. Am învățat să îndepărtez cu ușurință membrana din spate, am cucerit aroma, dar încă lucrez la obținerea acestora tandră, dar totuși umedă. Nu are sens ca coastele vechi simple să fie atât de dificile, dar sunt. Și refuz să-i fierb, asta este calea puiului!