PDF TENDINȚE CURENTE ÎN PRODUCȚIA LACTATELOR GRASE - Descărcare gratuită PDF

scurta descriere

Descărcați TENDINȚE ACTUALE ÎN PRODUCȚIA LACTATORILOR GRASE.

Descriere

ISSN 2308-4057. Alimente și materii prime Vol. 2, nr. 2, 2014

TENDINȚE ACTUALE ÎN PRODUCȚIA LACTATELOR GRASE IA Institutul de Știință și Tehnologie Alimentară Smirnova Kemerovo bul`v. Stroitelei 47, Kemerovo, 650056 Rusia, telefon: +7 (3842) 39-68-58, e-mail: [e-mail protejat] (Primit 10 aprilie 2014; Acceptat în formă revizuită 30 aprilie 2014)

Rezumat: Acest articol este dedicat dezvoltării de noi produse lactate fără grăsimi și metode de îmbunătățire a calității alimentelor cu conținut scăzut de calorii. Sunt prezentate avantajele și dezavantajele proprietăților consumatorilor produselor lactate negrase. Se caracterizează unii imitatori ai carbohidraților și proteinelor. Avantajele imitatorilor de grăsimi proteice sunt dovedite a fi capabile nu numai să mărească conținutul de proteine, ci și să adauge o aromă cremoasă produselor fără grăsimi. Sunt luate în considerare opțiunile posibile de utilizare a microparticulelor din proteine din zer ca imitatori de grăsime în producția de produse lactate fără grăsime. Rezultatele cercetării sunt date cu privire la utilizarea microparticulelor de proteine din zer în producția de produse lactate cu conținut ridicat de proteine: produse de caș, lapte condensat îndulcit și brânzeturi naturale: acid termic, cheag de acid moale și saramură. Cuvinte cheie: produse lactate fără grăsimi, imitator de grăsime din unt, microparticulate din proteine din zer, produs din proteine din lapte, brânză moale acidrennet, brânză salată, brânză cu acid termic, caș, lapte condensat UDC 637.14 DOI 10.12737/5459

ISSN 2308-4057. Alimente și materii prime Vol. 2, nr. 2, 2014

Compoziția și valoarea nutritivă a Simplesse®-100 nu diferă de concentratele obișnuite de proteine din zer. Tehnologia sa de producție nu folosește substanțe care îi pot schimba originea. Proprietățile Simplesse®-100 sunt date în Tabelul 1.

- utilizarea maximă a fracției de proteine din lapte; - excluderea grăsimii din unt din compoziția produsului fără degradarea proprietăților consumatorului; - îmbunătățirea proprietăților organoleptice și structurale– mecanice ale unui produs prin introducerea concentratelor de proteine din zer; - îmbunătățirea valorii biologice a unui produs prin introducerea proteinelor din zer; și - minimizarea costurilor de producție. Ipoteza de lucru a cercetării efectuate a implicat următoarele ipoteze: - conținutul de proteine a crescut în amestecul de lapte degresat ca urmare a introducerii de WPM în acesta, făcând posibilă creșterea producției produsului finit pe unitate de materie primă și îmbunătățirea proprietățile reologice ale produselor finale; și - doza de enzime de coagulare a laptelui a scăzut în timpul coagulării amestecului de lapte degresat cu WPM în fabricarea produselor lactate proteice (brânzeturi și caș).