Masă acoperită cu aluat a uigurilor, kazahilor și mongolilor; Piețele asiatice din Philadelphia
Salutări după o lungă pauză! Chiar dacă nu am raportat aici atât de mult cât mi-aș fi dorit, de la ultima postare am continuat călătoria mea prin tradiții culinare la frontierele culturii turcești, mongole și tibetane. Tema de astăzi este un stil de gătit care este împărțit între trei culturi între Xinjiang și Mongolia: uiguri, kazahi și mongoli. Este vorba de mese „acoperite” - adică o ciorbă, o tocană sau un prăjit acoperit fie cu un tăiței nedospit, fie cu aluat de pâine dospit. Vasul rezultat împerechează un fel de mâncare sărat dedesubt, fie cu un tăiței gumos sau ceva mai asemănător cu o găluște de pâine fierte deasupra.
Îmi imaginez că această metodă de gătit ar avea mult sens pentru cei care speră să maximizeze combustibilul pentru gătit, în timp ce ar putea găti toate componentele mesei în aceeași oală. Pe măsură ce tocană fierbe, sau când se gătește un amestec de prăjitură, un capac de aluat (sau chiar mai multe capace) poate fi drapat deasupra, pentru a fi aburit și/sau pentru a fierbe până când este gătit. Aceasta produce un tăiței sau o pâine cu o textură ușor gumată, care este un complement plin de inimă și plăcut pentru tocană, supă sau prăjituri. Poate că este inutil să spunem că această tehnică de gătit ar fi deosebit de potrivită pentru gătit cu un kazan sau togoo (adică ceaunul greu tipic printre popoarele nomade din Asia Centrală și Interioară peste un aragaz) într-un ger sau iurtă.
Am intrat pentru prima dată în contact cu acest gen de mâncare cu o fabuloasă carte de bucate în limba mongolă găsită în 2016 publicată de lanțul de restaurante Nomads (Уламжлалт монгол хоолны 99 жор [99 Rețete de alimente tradiționale mongole], publicarea Admon). În acea carte, mai multe mezeluri, tocănițe și supe sunt acoperite cu un tăiței gros, fie în timp ce gătiți în oala de gătit, fie aburite separat și apoi tăiate peste vasul pe măsură ce este servit. Exemplele mongole includ mâncăruri clasice, cum ar fi жимбий, „jimbiy” (vezi aici pentru un demo video frumos pe Facebook de Bayan Kitchen și битүү шөл „supă acoperită”. Pentru un scurtmetraj frumos al acelei rețete în stil casnic, consultați un videoclip recent de la ARTGER și Nargie's Mongolian Cuisine.
Am găsit mai multe feluri de mâncare paralele cu acele rețete mongole în estul Xinjiangului în cultura de mâncare uigură și kazahă în cărți de bucate și DVD-uri pe care le-am adunat din călătoria mea dulce-amară la Kashgar și Hotan anul trecut. În cele din urmă, cred că legătura dintre aceste feluri de mâncare este gătirea nomadă, atât cu tocană de carne, cât și cu amidon de bază împreună în aceeași oală. Teoretizez că acest lucru a intrat în cultura alimentară uigură prin kazahi, deoarece felul de mâncare pare a fi cel mai frecvent în regiunile din estul Xinjiang, în apropierea comunităților kazahe.