Laudă untura restabilind o reputație împrăștiată de grăsime - Los Angeles Times
În calitate de bucătar și restaurator mexican, sunt întotdeauna întrebat: „Gătești cu untură?”
Răspunsul meu este întotdeauna „Da, da!”
Ador untura. Îl folosesc atunci când vreau savoarea sa, ca la fasolea prăjită, sau ușurința și puful pe care le aduce tamalelor, sau claritatea pe care o dă produselor de patiserie și prăjite antojitos, sau felul în care combină aromele nenumăratelor ingrediente din unele alunițe.
Dar când m-am mutat pentru prima dată la New York, am fost surprins să constat că aproape nimeni nu gătește acolo cu untură. Au spus că untura îți scurtează grav durata de viață. (M-am gândit la mătușile mele strămoșe care au murit la sfârșitul anilor 90 și cum singura grăsime de gătit pe care o folosiseră vreodată era untura.)
Mi-au spus că are un miros aparte și un gust prost. Când am încercat untura comercială disponibilă în New York, am înțeles ce înseamnă. Am crescut cu untură făcută acasă, făcută din porci hrăniți cu drag cu resturile bucătăriei delicioase ale mamei mele și cu porumb și ghinde din ferma noastră. Untura cumpărată din magazin nu este nicăieri la fel de bună.
Nu e de mirare că oamenii se fereau de untură. „Oamenii sunt atât de mândri că nu mănâncă ceva ce oricum nu ar mânca”, mi-a spus Kurt Vonnegut într-o după-amiază recentă.
Am crescut la o fermă de vite din nordul Mexicului. Nu existau magazine în jur de 50 de mile și ne-am cultivat propria mâncare. Deci, când era sezonul dovlecelului, mâncam dovlecei aproape în fiecare zi, iar când ucideam o vacă, mâncam carne de vită în fiecare zi. Dar când am ucis un porc, am putea avea o gamă infinită de arome.
Măcelarea porcilor a fost întotdeauna un motiv de sărbătoare. Toate femeile din ferme se adunau în bucătăria mamei mele pentru a bârfi, râde și transforma fiecare parte a porcului într-o delicatesă. Unul dintre picioare a fost transformat în chorizo cârnat; alta ar fi tăiată în benzi subțiri, acoperite cu pastă de chili roșie și uscate la aer pentru carne adobado . Încă un picior a fost dat cowboy-urilor, iar tatăl meu ar face o șuncă cu cea rămasă. Pielea și picioarele ar fi murate. Chiar și sângele a fost folosit - a intrat într-un aromat morcilla (SÂNGERETE).
În ceea ce privește grăsimea, pe groapa de grătar au fost așezate căzi uriașe pentru ao transforma în untură. Ca produs secundar, acest lucru a produs delicios chicharrones (crăpături), cu bucățile lor crocante de carne lipite de grăsime. Sora mea Aida mânca grăsimea și arunca carnea - eu mâncam carnea și aruncam grăsimea. Și ne-a plăcut atât de mult untura de porumb în sine (în special sedimentul, cu bucățile sale crocante de crăpături) încât l-am întinde pe tortilla proaspăt făcută din porumb în loc de unt.
Sărbătoarea s-a încheiat întotdeauna cu o bucurie tamalada, o petrecere de tamale. Am bate făina de porumb masa cu untura până plutește, întindeți-o pe coji de porumb și înfășurați tamalele cu o umplutură de carne din capul porcului și din fund, fierte cu mult usturoi, oregano și boabe de piper, mărunțite și amestecate cu salsa de chili roșu.
Când dau lecții de gătit, apăr untura. Le spun studenților mei că este cea mai neînțeleasă dintre grăsimi; conform USDA, are mai puțin de jumătate din colesterol ca untul. Pe de altă parte, conține o cantitate mare de acid oleic, care de fapt ajută la descompunerea colesterolului.
(După una dintre aceste clase, scriitorul alimentar Peggy Knickerbocker mi-a spus că Lard Trade Board ar trebui să-mi facă modelul lor de spițe, modul în care Avocado Trade Board a angajat-o pe Angie Dickinson acum câțiva ani. Am refuzat politicos sugestia, nu pentru că am avut orice ceartă serioasă cu untură, ci pentru că nu am vrut să fiu fundul glumelor cu untură.)
Având în vedere discreditul actual al unturii, este greu de crezut că până în anii '20, când uleiurile și scurtările comerciale au început să apară, untura a fost principala grăsime de gătit din această țară. Gătește untură de încredere. Când a apărut scurtarea legumelor pe piață, Crisco a încercat să semene cât mai mult cu untura.
Carnea de porc și toate produsele sale au fost folosite încă din epoca neolitică, când omul a învățat să cultive recolte și să domesticească animale și s-a așezat să locuiască în sate, unde existau o aprovizionare constantă cu alimente. Oile și caprele au ajutat la curățarea pământului de buruieni și ierburi sălbatice pentru a face loc culturilor. Porcii nu puteau digera ierburile și buruienile, dar puteau fi hrăniți cu resturi de la masă. Erau un sistem ambulant de eliminare a gunoiului - sau să spunem, reciclare -.