Fidea Amidon - Pulsuri SUA
Tăițele făcute din amidon de orez sau fasole mung sunt populare în țările asiatice și cunoscute sub numele de vermicelli sau tăiței de sticlă. Acest tip de tăiței este realizat prin amestecarea amidonului cu până la 50% apă pentru a face un aluat, extrudând aluatul cu un extruder de tip cilindru direct în apă clocotită, urmat de răcire și uscare cu aer (Wang și colab. 2012). Gelatinizarea și retrogradarea amidonului sunt esențiale pentru stabilirea structurii tăiței. Prin prelucrare, culoarea sa transparentă și luciul determină calitatea tăiței, care este factorul afectat de proprietățile amidonului. Astfel de caracteristici de amidon includ un conținut ridicat de amiloză, umflarea restrânsă a granulelor, stabilitate ridicată a gelului și retragere ridicată în timpul gătitului.
Se știe că fasolea Mung are caracteristica de amidon cea mai potrivită pentru tăiței. Amidonul de fasole roșie și amidonul de mazăre de porumbel au produs tăiței de amidon cu pierderi solide mai mari și transluciditate mai mică comparativ cu tăiței care formează amidon cu impuls. În contrast, amidonul de mazăre și linte a produs tăiței cu o calitate similară cu cea a tăiței fabricate cu amidon de fasole mung în ceea ce privește procesarea și caracteristicile senzoriale.
Costul amidonului de mazăre ca materie primă a fost comparabil cu multe amidonuri de fasole. Puterea de umflare a amidonului de mazăre era de dorit, deoarece prezenta o umflare relativ limitată la temperaturi mai mari de 90 ° Celsius. Umflarea restricționată stabilizează amidonul împotriva acțiunii de forfecare în timpul gătitului și proprietatea variază în funcție de conținutul de amiloză, structura amilozei și amilopectinei și de prezența compoziției non-glucidice, în special a lipidelor deoarece inhibă umflarea (Yadav și colab. 2011).
Prelucrarea alternativă folosind extrudere poate oferi un avantaj tehnologic pentru a spori calitatea fideai cu vermicelli cu ingrediente cu impuls. Wang și colab. (2012) au stabilit parametrii optimi de procesare cu un extruder cu două șuruburi pentru producția de tăiței de amidon de mazăre. Condițiile optime găsite în timpul experimentului au fost temperatura cilindrului la 95 ° Celsius, viteza șurubului la 150 rotații pe minut și conținutul de umiditate aluat la 35%. Metoda de procesare care utilizează extrudarea la temperaturi ridicate a permis eliminarea amidonului pre-gelatinizat și a etapei de fierbere înainte de uscare.