Cum să împiedici separarea sosurilor - întreabă Jason
Bună Jason,
Am făcut niște sos fierbinte Tabasco, dar ceea ce găsesc este că ardeii iute și oțetul se separă în sticlă când stați mult timp pe raft. Pentru a încerca să previn acest lucru, gândul meu a fost să folosesc gumă de xantan, aceasta este abordarea corectă?
Mi s-a pus recent această întrebare despre care este cea mai bună metodă de stabilizare a unui sos. Sosurile, emulsiile și alte amestecuri sunt practic două sau mai multe tipuri de ingrediente care nu se amestecă complet, dar sunt ținute în suspensie. Deci, o emulsie este de obicei un amestec de ulei și oțet, iar un sos fierbinte este un amestec de particule de chili și oțet. Problema cu aceste amestecuri este că atunci când stau, cele două ingrediente se separă una de alta. Acesta este motivul pentru care sosul de salată trebuie adesea agitat înainte de ao folosi.
Există multe modalități de stabilizare a unei emulsii sau a unei soluții de particule, dar cea mai ușoară este îngroșarea ușoară a amestecului cu un agent de îngroșare. Companiile mari de alimente procesate folosesc o combinație de agenți de îngroșare diferiți pe baza ingredientelor din emulsie, dar pentru cookie-urile casnice guma xantan este un loc minunat pentru a începe.
Adăugarea de aproximativ 0,05% la 0,1% gumă de xantan, în greutate, este suficientă pentru a începe să țină particulele în suspensie fără a schimba foarte mult consistența sau grosimea sosului. Separarea va avea loc probabil, dar va dura mult mai mult pentru ca aceasta să se întâmple, iar ingredientele se vor muta unul la altul mai repede cu un shake sau doi. Dacă amestecul este ulei și oțet, adăugarea de lecitină din soia poate ajuta, de asemenea, să nu se separe.
Exemple de amestecuri îngroșate de xantan
Puteți experimenta cu multe alte tipuri de agenți de îngroșare, dar este o linie fină între menținerea particulelor în suspensie, în timp ce nu schimbați încă textura sau consistența sosului. De aceea, de obicei apelez la un nivel scăzut de gumă de xantan, s-ar putea să mai trebuiască să o amestec din nou ocazional, dar sosul are în continuare consistența pe care mi-o doream inițial.
- Alte articole „Xanthan Gum”
- Rețetă de salsa de roșii prăjite îngroșate Xanthan
- Rețetă de carne de vită piperată cu oală sub presiune
- Supă de cantalupă răcită cu lăstari de mazăre
- Rețetă de piept Sous Vide cu sos de grătar afine
- Rețetă Dip cu usturoi
- Fleak Steak cu rețetă Chimichurri
- Piept de curcan Sous Vide cu Chutney de afine
- Rețetă ușoară Aioli Dip
- Cranberry Chutney Crostini Rețetă
- Rețetă de salată de porc și căpșuni prăjite
- Toate articolele cu gumă Xanthan