Cum să gătești marshmallow-ul perfect Food The Guardian
Umila marshmallow este infinit mai bună atunci când este făcută acasă - amintiți-vă că aceste bombe de zahăr nebătute ar trebui să fie o plăcere rară
Întotdeauna am fost destul de indiferent față de farmecele pufoase ale marshmallow. Sigur, a existat un moment în care Flumps a fost medicamentul meu recreativ preferat pentru o lovitură rapidă de zahăr, dar vârful lipicios al prăjiturii de ceai Tunnock a fost întotdeauna flipside-ul acelei biscuiți cu unt, în timp ce restaurantele mici fours nu au simțit niciodată că merită caloriile suplimentare . Mai degrabă ca ruda lor apropiată, bezea, marshmallow tocmai părea prea simplă pentru a fi interesantă - un burete dulce unidimensional potrivit numai pentru a lega prăjituri crocante de orez sau pentru a arde la un grătar, dar cu siguranță nu merită să cheltuiți mult timp sau efort. Se pare că uneori chiar mă înșel. Acesta este unul dintre acele lucruri care este infinit mai bine făcut acasă - textura mai ușoară; aroma, ei bine, aroma este aproape orice vrei să fie, de la vanilie până la boabele de piper din Sichuan, iar procesul, ei bine, nu este nimic altceva decât magie.
Întrebarea cu ouă
Marshmallows sunt, la fel ca multe lucruri care implică ouă, mult mai ușor de stăpânit odată ce înțelegeți chimia de bază implicată. Potrivit lui Harold McGee despre „Food and Cooking”, secretul constă în băterea aerului într-un amestec de sirop de zahăr și gelatină - moleculele de proteine din acesta din urmă „se colectează în pereții cu bule, iar această întărire, împreună cu vâscozitatea benzii, se stabilizează structura spumei ”, păstrând aerul în timp ce amestecul se răcește.
Albusul de ou, deși tradițional, nu este vital aici, dar dă rezultate mai moi și mai delicate. Într-adevăr, mai multe dintre rețetele în care încerc să o folosesc sunt atât de fragile, încât sunt greu de modelat, în timp ce singura rețetă fără lactate are un aspect plăcut, familiar din versiunile comerciale. Poate că palatul meu a fost răsfățat de toate acele Flumps.
Ca bonus, versiunile fără ouă se păstrează mai bine, ceea ce poate fi un lucru bun numai atunci când este implicat atât de mult zahăr. Acestea fiind spuse, diferența este surprinzător de mică, așa că aș fi foarte interesat să aud gândurile altor persoane în această privință.
Agentul de setare
După cum sugerează și numele, primele gălbenușuri au fost așezate cu rădăcina mucilaginoasă a plantei de nalbă de mlaștină, pe care McGee o descrie ca „ruda plină de buruieni a hollyhock”. În prezent, gelatina este preferată, deși agar-agar, derivat din alge, este uneori folosit ca alternativă vegetariană. Prima rețetă pe care încerc să o folosesc, din cartea Primrose Bakery Everyday, este un pic dezastruoasă, pentru că nu pot dizolva fulgii de agar în cantitatea mică de apă necesară, oferind un set, dar rezultat granulat cu un rezultat foarte gust neplăcut, slab de pește - bănuiesc o greșeală de greșeală.
Marshmallow Primrose Bakery. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian
În semn de semn al recentului meu flirt cu veganismul, încerc și o versiune complet lipsită de animale de pe blogul minunat numit Seitan is My Motor, care folosește agar-agar, gumă xantan (un liant) și saramură dintr-o cutie de naut, un lichid nespus de atractiv cu proprietăți miraculoase. Aici, agarul se fierbe într-o cantitate mai generoasă de apă pentru a se dizolva complet înainte de a fi adăugat la amestec, iar rezultatele sunt alchimie pură în bucătărie - cum ceva ce aș înclina de obicei pe chiuvetă se poate transforma într-un nor alb pufos de deliciul este dincolo de mine, deși consider că nu sunt la fel de ferm ca versiunea cu gelatină. Bănuiesc că aceasta este doar o chestiune de ajustare, totuși - și nu au gust de năut, promit.
Seitan este marshmallows-ul meu vegan. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian