Cum să curățați și să frângeți un cuțit cu raft de miel Abilități serioase mănâncă

Instrucțiuni, sfaturi și trucuri

Primul pas către mâncare excelentă este abilitățile excelente de cuțit. Verificați mai multe abilități de cuțit în acest fel!

Suportul netezit [Fotografii: J. Kenji Lopez-Alt]

Ce anume este franțuzirea? Ei bine, atunci când se aplică pe carne, este vorba despre aparențe. Îndepărtarea cărnii de pe oase pentru a oferi fripturilor și cotletelor o prezentare mai atractivă nu prea face prea mult pentru textura sau aroma sa, dar sigur o face să arate frumos pe farfurie. Gândiți-vă la asta ca la o cravată pentru friptura voastră.

Odată ce cunoașteți câteva dintre trucuri, procesul în sine este într-adevăr destul de simplu și poate fi la fel de ușor de aplicat la porc, carne de vânat sau carne de vită.

În plus față de ghidul ilustrat care demonstrează fiecare pas, iată câteva sfaturi despre cum să cumpărați rafturi pentru miel în acest sezon.

Sfaturi pentru cumpărături

Căutați rafturi întregi care sunt compus din cel puțin opt secțiuni de coaste. Chiar dacă intenționați să gătiți mielul în porții mai mici, veți obține dimensiuni mai uniforme ale porțiilor dacă îl tăiați singur acasă.
Evitați rafturile de miel pre-marinate sau „frecate cu ierburi” sigilate sub vid. Condimentul copleșește adesea aroma cărnii. Personal, vreau ca mielul meu să aibă gust de miel, nu orice ar crede Traderul Joe (dacă acesta este chiar numele său adevărat). Puteți oricând să adăugați ierburi și condimente pentru o aromă mai subtilă și mai proaspătă.
Cu excepția cazului în care o rețetă solicită în mod specific „cotletele de coadă”, ar trebui să căutați „cotlete de coaste”, cele cu osul lung al coastei și un singur ochi de carne, echivalentul unei fripturi cu coaste-ochi de la o vacă. Cotletele de coadă provin din spate pe animale și includ o parte atât a coapsei, cât și a coapsei, la fel ca o friptură de vită Porterhouse sau T-bone. Calitățile de gătit sunt diferite și, prin urmare, nu se vor substitui bine în majoritatea rețetelor de cotlet.
Mielul congelat este OK, atâta timp cât este înghețat într-o pungă etanșă etanșă la vid și nu conține ingrediente în afară de miel. Lăsați mielul să se dezghețe complet peste noapte în frigider înainte de utilizare.

American vs. Noua Zeelandă/australian

În afară de motivele politice și de mediu, este în mare parte o chestiune de gust personal.

Miel american, care se vinde între 15 și 25 dolari pe kilogram este, în general, crescut pe baza unei diete pe bază de cereale și sacrificat cu o greutate de 134 kilograme pe animal. Tăieturile rezultate sunt mari și bine marmorate, dar vor avea o aromă ușoară, aproape ca de vită. De fapt, tăiați toată grăsimea și chiar și un expert ar fi greu să spună din ce animal provine. Unii oameni se referă la mielul american ca fiind „delicat” sau „asemănător primăverii”. Mă refer la el mai ales ca „meh”.

Acestea fiind spuse, există câteva ferme de miel americane grozave, care produc niște miel uimitor de aromat, cum ar fi ferma Jamison din Latrobe, Pennsylvania sau ferma Elysian Fields din Waynesburg, Pennsylvania (unde Thomas Keller, printre mulți alți bucătari, își ia mielul). Ferma Jamison poate fi comandată online.

Noua Zeelandă/miel australian, care este mult mai ieftin, în general, vânzarea cu amănuntul pentru aproximativ 10 până la 20 de dolari pe kilogram este crescută pe iarba abundentă a insulelor. Fără cereale care să o îngrășeze, carnea tinde să fie puțin mai slabă, dar aroma intensă conferită de dieta pe bază de iarbă compensează mai mult decât această pierdere - cu condiția să nu gătiți prea mult carnea și să o uscați.