Achiziții; Managementul de bază al bucătăriei și al serviciilor alimentare
Procesul de cumpărare este o parte esențială a fiecărei operațiuni de servire a alimentelor. Toate cookie-urile competente ar trebui să fie calificate în cumpărarea ingredientelor adecvate, în cantități exacte, la momentul potrivit și la cel mai bun preț.
Fiecare operațiune de bucătărie are proceduri de cumpărare diferite. Dar există o regulă care trebuie respectată întotdeauna:
Cumpărați doar atât cât se preconizează că va fi necesar până la următoarea livrare.
Acest lucru va asigura că alimentele rămân proaspete și vor crea o rotație de inventar ridicată. Toate alimentele se deteriorează în timp, unele mai repede decât altele. Cumpărătorul are sarcina de a se asigura că sunt achiziționate numai acele cantități care vor fi utilizate imediat sau în viitorul apropiat.
Sursele de aprovizionare variază considerabil de la locație la locație. Orașele mari au un număr și o varietate mai mare de furnizori decât orașele mici și comunitățile izolate. Cumpărătorii ar trebui să stabilească contactul cu furnizorii disponibili, cum ar fi angrosistii, producătorii și ambalatorii locali, comercianții cu amănuntul, asociațiile de cooperare și importatorii de alimente. În majoritatea cazurilor, persoana responsabilă de cumpărare va contacta mai mulți furnizori pentru a obține alimentele necesare. Unii angrosiști își diversifică liniile de produse pentru a satisface toate nevoile de bucătărie legate de alimente.
Produsele alimentare se obțin din diverse surse de aprovizionare. De exemplu, o casă de ambalare furnizează carne și produse din carne, în timp ce un angrosist alimentar furnizează produse uscate. Odată ce afacerea este stabilită cu un furnizor, toate tranzacțiile ar trebui să fie bine documentate și să fie ușor disponibile în dosar.
Există două mari categorii de alimente: perisabile și neperisabile.
Perisabile
Articolele perisabile includ fructe, legume, pește și crustacee proaspete, carne proaspătă, carne de pasăre și produse lactate. De regulă, perisabilele sunt cumpărate frecvent pentru a asigura prospețimea. Alimentele congelate, cum ar fi legumele, peștele și produsele din carne, au o durată de viață mai lungă și pot fi comandate mai rar și depozitate la congelator.
Neperisabile
Articolele neperisabile includ produse uscate, făină, cereale și articole diverse, cum ar fi măsline, murături și alte condimente. Acestea pot fi comandate săptămânal sau lunar.
Rețineți că doar pentru că ceva nu merge prost nu este un motiv pentru a-l cumpăra în cantități mai mari decât aveți nevoie. Fiecare articol din inventar este egal cu o sumă de dolari pe care ați putea să o economisiți sau să o cheltuiți pentru altceva. Luați în considerare faptul că un caz de 1000 de coli de hârtie pergament poate costa 250 USD. Dacă aveți un caz și jumătate așezat în inventar, dar folosiți doar câteva foi pe zi, adică o mulțime de bani care stau în depozitul dvs.
În special, produsele alimentare fluctuează în preț pe parcursul anului, din cauza multor factori:
- Sezonalitate: când alimentele sunt în sezon, există mai multe din acestea disponibile în aprovizionarea cu alimente locale, reducând prețurile. În plus, alimentele din sezon sunt de obicei de calitate superioară și au o durată de valabilitate mai mare decât cele care sunt în afara sezonului și care trebuie transportate pe distanțe lungi către piață.
- Vremea: vremea severă poate avea un impact uriaș asupra costului alimentelor. Seceta, inundațiile și înghețul nesocotit au afectat în ultimii ani principalele zone din lume care furnizează produse, provocând o creștere a prețurilor pentru multe articole.
- Costurile transportului: dacă crește costul combustibilului sau al transportului, crește și costul alimentelor care trebuie să călătorească pe piață.
- Prețurile mărfurilor: o serie de alimente sunt comercializate pe piața mărfurilor, cum ar fi carnea și cerealele. Aceste prețuri fluctuează pe măsură ce cumpărătorii care tranzacționează aceste produse în volume mari cumpără și vând, la fel ca piața de valori.
Înainte de a cumpăra produse alimentare, puneți următoarele întrebări.
- Când este elementul de utilizat?
- Care furnizor are cel mai bun preț și cea mai bună calitate? În cazul în care un articol este achiziționat, acesta trebuie determinat de prețul și calitatea bunurilor disponibile. Când comandați consumabile, este recomandabil să obțineți prețuri din cel puțin trei surse, apoi să cumpărați de la furnizorul care cotează cel mai bun preț pentru o calitate comparabilă.
- Când va fi livrat articolul? În funcție de distanța de la unitatea de servicii alimentare de la furnizor, livrarea poate dura ore sau zile. Amintiți-vă, este extrem de dificil să mențineți calitatea și consistența alimentelor dacă nu știți când va fi livrată comanda dvs. Din acest motiv, planificarea meniului și un inventar în curs de desfășurare sunt două dintre cele mai importante aspecte ale procedurilor de cumpărare.
Carnea, fructele de mare, carnea de pasăre, fructele și legumele procesate, precum și fructele și legumele proaspete pot fi comandate sub diferite specificațies. De exemplu,
- Carnea poate fi comandată după clasă, tăietură, greutate/grosime, limitarea grăsimii, vârstă, fie că este proaspătă sau congelată și tipul de ambalaj.
- Fructele de mare pot fi comandate după tip (de exemplu, pește/crustacee), specie, formă de piață, stare, grad, loc de origine, fie că sunt proaspete sau congelate, număr, dimensiune și ambalaj,
- Păsările de curte pot fi comandate în funcție de tip, clasă, clasă (de exemplu, pui de carne, friteuză), stil (de exemplu, sâni, aripi), dimensiune, indiferent dacă sunt proaspete sau congelate și ambalaje.
- Fructele și legumele prelucrate pot fi comandate în funcție de calitate (uneori), varietate, dimensiunea și tipul ambalajului, greutatea drenată, numărul pe cutie, mediu de ambalare și dacă sunt conservate sau congelate.
- Fructele și legumele proaspete pot fi comandate în funcție de grad (uneori), varietate, dimensiune, greutate pe recipient, suprafață de creștere și număr pe container,
Figura 4 prezintă un exemplu de fișă cu specificații de cumpărare care ar putea fi păstrată într-o bucătărie comercială sau într-o zonă de primire.
Figura 4: Specificații de achiziție
| Coasta primară | Grad AA | 7 kg, complet tăiat |
| Fâșia din New York | Grad AAA | 6 kg, os, afisat complet, max. 15 cm lățime, min. 5 cm adâncime |
| Muşchi | Grad AAA | 3 kg, complet tăiat până la argintiu |
| Filet de prăjit | Nota A | 7 kg, fund fără os |
| Longe scurte | Grad AAA | 6 kg, complet tăiat, la 5 cm de ochi |