Cereale integrale pentru cine și de ce

Wenche Frølich

1 Școală norvegiană de management hotelier, Universitatea din Stavanger, Jar, Norvegia

Per Åman

2 Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea Suedeză de Științe Agricole (SLU), Uppsala, Suedia

Abstract

O definiție a cerealelor integrale este un prim pas critic în investigarea afirmațiilor de sănătate pentru cerealele integrale și produsele sale. Astăzi, nu există o definiție acceptată la nivel internațional a cerealelor integrale. Unele definiții existente sunt largi și bazate pe mărfuri, inclusiv cereale cu utilizări finale similare, în timp ce altele sunt mai restrânse. Cunoașterea științifică trebuie să fie baza pentru includerea anumitor boabe. Este mai bine să începeți cu o listă restrânsă de cereale (un principiu de precauție) și să extindeți acest lucru pe măsură ce sunt disponibile mai multe cunoștințe. O definiție exactă a materiilor prime (măcinate, crăpate, zdrobite, laminate sau fulgi) și cunoașterea componentelor care oferă efecte asupra sănătății par a fi probleme cruciale pentru autoritățile europene atunci când aprobă mențiunile de sănătate. Este important ca mențiunile de sănătate să fie bazate pe dovezi, durabile și validate oficial.

Cereale: o sursă bună de nutrienți

Cerealele din cereale integrale sunt bine cunoscute ca fiind o sursă majoră de carbohidrați și proteine dietetice, precum și conțin cantități mari de o varietate de fibre dietetice și co-pasageri, adică minerale, vitamine și alte componente bioactive. Aceste ultime componente sunt prezente în principal în părțile exterioare ale bobului sau în germeni și sunt îndepărtate cu tărâțe în timpul extragerii făinii cernute. Drept urmare, autoritățile sanitare din întreaga lume recomandă aportul crescut de cereale integrale. Cu toate acestea, recomandările bazate pe dovezi privind cantitățile exacte și tipurile de cereale integrale care trebuie consumate sunt rare.

Consumatorii sunt conștienți de faptul că alimentele din cereale integrale sunt sănătoase și că ar trebui crescut consumul de alimente din cereale integrale. Cu toate acestea, există o nepotrivire între recomandările privind cerealele integrale și comportamentul real al consumatorilor. Cunoașterea în rândul consumatorilor a conținutului nutrițional și a efectelor asupra sănătății cerealelor pare să fie limitată. Prin urmare, întrebările care ar trebui ridicate în acest context sunt: Știu consumatorii ce se înțelege prin cereale integrale? Știu ce boabe sunt incluse în acest grup? Sunt toate cerealele integrale sau alimentele din cereale integrale la fel atunci când vine vorba de conținutul nutrițional și efectele asupra sănătății?

Definiții de cereale integrale

Având în vedere interesul actual pentru cerealele integrale, nu numai în rândul autorităților din domeniul sănătății și al consumatorilor, ci și în cadrul industriei alimentare, este necesară urgent o definiție a cerealelor integrale. Majoritatea grupurilor țintă - oameni de știință, industrii, autorități și consumatori - sunt interesați de beneficiile pentru sănătate ale cerealelor integrale. Chiar și în funcție de diferite obiective (de exemplu, recomandări dietetice, mențiuni nutriționale sau mențiuni de sănătate), definiția cerealelor integrale trebuie să fie strictă. Un conținut în general mai mare de vitamine, minerale și fibre dietetice nu este suficient pentru recomandările dietetice privind cerealele integrale, chiar dacă acest lucru ar putea fi suficient în ceea ce privește conținutul de nutrienți din spatele mențiunilor nutriționale pentru nutrienții selectați. Cunoașterea exactă a conținutului de substanțe nutritive din cereale integrale (măcinate, crăpate, zdrobite, laminate sau fulgi) a diferitelor cereale este, totuși, necesară, atât pentru recomandarea dietetică, cât și pentru menționarea nutrienților. Trebuie incluse doar acele cereale integrale, care au un conținut similar de nutrienți. Pentru a demonstra efectele benefice și/sau reducerea riscului de boală pentru cerealele integrale, trebuie să existe o definiție exactă și strictă.

Cu toate acestea, până în prezent nu a existat o definiție acceptată la nivel internațional a cerealelor integrale. În prezent, comunitatea științifică este implicată activ în discuții referitoare la o definiție oficială, inclusiv probleme precum tipurile și părțile de boabe care ar trebui incluse în definiție. Un aspect important în găsirea unei definiții aplicabile este grupul țintă: consumatorii individuali, pentru a le facilita alegerea alternativelor alimentare sănătoase; comunitatea științifică, să stabilească un factor alimentar uniform de studiat în legătură cu sănătatea; autorităților, pentru a le permite să facă recomandări; sau industria alimentară, pentru a produce noi produse din cereale integrale. O definiție a cerealelor integrale ar beneficia aproape sigur de toate aceste interese. Cu toate acestea, pentru ca o definiție să fie utilă într-o perspectivă pe termen lung, aceasta trebuie să se bazeze pe aspecte nutriționale bazate pe dovezi, mai degrabă decât pe simpla clasificare a produselor alimentare.

În literatura științifică și presa populară, o mare parte a discuției se referă la semințele care ar trebui incluse în definiția „cerealelor întregi” (4). Nu este clar dacă o astfel de definiție ar trebui să se bazeze exclusiv pe cereale integrale sau dacă ar trebui incluse și așa-numitele pseudocereale și alte semințe bogate în amidon și trebuie să se definească rațiunea din spatele includerii lor.

Cerealele sunt membre ale familiei de ierburi (Poaceae sau Gramineae) și produc fructe uscate cu o singură semință (cariopsi) care sunt denumite în mod obișnuit sâmbure sau boabe (5). Toate cerealele constau dintr-un strat de fructe (pericarp) care înconjoară sămânța. Sămânța conține un embrion (germen) și un endosperm înconjurat de o epidermă nucelară și un strat de semințe (testa). În general, toate cerealele au proporții asemănătoare cu cele ale acestor structuri botanice. Cu toate acestea, nu este posibil să se specifice un raport standard pentru diferitele structuri, deoarece acestea variază în interiorul și între cereale. În plus, unele cereale, cum ar fi orezul, ovăzul și orzul își păstrează coaja în timpul treierării și aceasta trebuie îndepărtată pentru a produce alimente acceptabile pentru oameni. Tărâțul este o fracțiune tehnică din industria morăritului. În general, cuprinde peretele fructului, peretele semințelor, stratul de aleuronă și cantități mici de endosperm și germen amidon. Compoziția unei fracțiuni de tărâțe depinde în mare măsură de tehnologia de măcinare și de tipul de cereale utilizate.

Pseudocerealele, cum ar fi amarantul, quinoa și hrișca nu sunt membri ai familiei de iarbă, dar din cauza conținutului ridicat de amidon din semințe și a utilizării lor în produse asemănătoare cerealelor, s-a sugerat clasificarea lor ca cereale integrale împreună cu cerealele din familia ierbii. Aceste semințe nu conțin gluten și, prin urmare, sunt alternative potrivite pentru persoanele cu boală celiacă.

Leguminoasele sau leguminoasele sunt alte semințe cu un conținut ridicat de amidon care pot fi utilizate în diferite tipuri de produse asemănătoare cerealelor. Datorită acestor caracteristici, ele pot intra în definiția cerealelor integrale, deși în general nu sunt considerate ca atare.

Definiții existente ale cerealelor integrale

Definiția internațională a Asociației Americane a Chimiștilor din Cereale (AACC) și a Consiliului American pentru Cereale Integrale (WGC)

Cerealele integrale au fost definite în 1999 de American Assosiation of Cereal Chemists (AACC) International (6): „Cerealele integrale trebuie să fie formate din cariopsi intacte, măcinate, crăpate sau fulgi ale căror componente anatomice principale - endospermul amidon, germenul și tărâțele - sunt prezente în aceeași proporție relativă ca și în cariopsia intactă. ”Includerea sau neincluderea în această definiție nu se bazează pe conținutul de fibre și, deși nucile și leguminoasele sunt considerate alimente vegetale sănătoase, ele nu sunt incluse în definiție. Pseudocerealele (hrișcă, amarant și quinoa), pe de altă parte, sunt incluse, deoarece se consideră că au o compoziție similară de macronutrienți cu cerealele din cereale integrale și sunt consumate în același mod.

Definiția internațională AACC a cerealelor integrale a fost adoptată de Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) în documentul „Declarații privind eticheta cerealelor întregi” în 2006, pentru a oferi îndrumări industriei (7).

American Whole Grain Council (WGC) definește cerealele integrale într-un mod similar cu AACC International, utilizând următoarea formulare în definiția lor în 2004 (8): „Cerealele integrale sau alimentele obținute din acestea conțin toate părțile esențiale și nutrienții naturali ai întreaga sămânță de cereale. Dacă cerealele au fost procesate (de exemplu, crăpate, zdrobite, laminate, extrudate și/sau fierte), produsul alimentar ar trebui să furnizeze aproximativ același echilibru bogat de substanțe nutritive care se găsesc în semințele de cereale originale. ”