Cele mai bune cărți de bucate ale secolului până acum New Yorkerul
Internetul ar fi trebuit să ucidă cărți de bucate. Rețetele - pachete de informații ordonate, autonome, care timp de secole au fost schimbate individual și partajate, indexate și catalogate - sunt potrivite în mod ideal pentru transmisia digitală. Pe măsură ce migrau online, eliberați de tipărit și legat, înmulțindu-se ușor, opritorile ușilor cu o mie de rețete și edițiile omnibus ușor săptămânal care, de atâta timp, stăteau în copertă tare la capătul raftului cel mai apropiat de aragaz, au devenit învechite. Și acesta ar fi trebuit să fie sfârșitul.
Cu toate acestea, cumva cărțile de bucate au rămas în jur. De fapt, pe măsură ce restul industriei cărții s-a trezit într-o cădere gratuită post-milenară, cărțile de bucate se vindeau mai bine ca niciodată. Acest lucru se datorează faptului că, coincizând cu creșterea internetului, cărțile de bucate s-au reinventat. Ceea ce odinioară erau în primul rând vehicule pentru rețete, a devenit orice altceva decât: rețetele mai contau, dar acum existau în serviciul a ceva mai mult - o dispoziție, un loc, o tehnică, o voce. Desigur, cărțile de bucate din epoca pre-Internet rămân esențiale. (Ce ar fi orice bucătărie fără vocile călăuzitoare ale lui Madhur Jaffrey, Julia Child, Edna Lewis, Harold McGee și a altor sute?) Dar, după părerea mea, cele mai bune cărți de bucate din secolul XXI sunt printre cele mai bune din toate timpurile. scris.
Ceea ce urmează este o listă a favoritelor mele personale de la începutul noului mileniu până în prezent. Este o listă care este modelată de particularitățile modului în care mănânc, cum gătesc și cum citesc și cele zece volume ale sale - care includ un album de cărți de restaurante plin de limbaj, o carte istoriologică de cărți de bucate și un set de mai multe mii de pagini a notelor de laborator culinare - s-ar putea să nu fie aceleași care populează Top Ten-ul oricărui alt bucătar. Dar ceea ce mă obligă și mă încântă în legătură cu catalogul meu particular este că fiecare carte este, la inimă, un text care predă mai degrabă decât dictează, care pune accentul pe gătit ca o practică, mai degrabă decât ca un simplu mijloc de a lua masa. Sunt cărți care nu numai că au rețete grozave și imagini superbe, dar profită exuberant de forma lor - subversând, reconsiderând și reformulând regulile și limitele scrierii cărților de bucate. Dacă sunt blocat pe ce să fac pentru cină, nu am decât pentru Google câteva variante de „rucola de somon, fontă ușoară”. Pentru dovada a ceea ce poate fi un obiect extraordinar o carte de bucate, mă întorc mereu la acestea.
„The River Cottage Cookbook”, de Hugh Fearnley-Whittingstall (2001)
Schimbarea relației cu mâncarea „nu implică sacrificii, nici greutăți sau disconfort”, scrie Hugh Fearnley-Whittingstall, în oda sa poetică pentru viața practică, a gospodăriei. Rețeta lui este simplă: intră acolo și fă-o singur - cultivă-ți propriile alimente, întâlnește-ți carnea, învață culorile și modelele peisajului din jurul tău prin toate anotimpurile sale. Cu câțiva ani înainte ca „ferma la masă” să fie un cuvânt la modă și Michael Pollan un nume de uz casnic, Fearnley-Whittingstall îi îndemna pe cititori să se îndepărteze de sistemele alimentare industriale și să se recunoască cu autosuficiența lo-fi: el vă va învăța cum să vă mărăcini de fructe de pădure, captează-ți propriile anghile (aceasta este o carte foarte britanică) și crește-ți (și măcelărește-ți) porcii. Ideea că practicile pastorale pot fi plăcute în loc să fie împovărătoare este o veste veche pentru mulți bucătari de acasă care știu cum să vadă rampele în sălbăticie și să-și bată D.I.Y. ricotta. Dar ideile „The River Cottage Cookbook” (și rețetele simple și elegante) rămân amintiri izbitoare că ceea ce mâncăm nu este doar mâncare pe o farfurie, ci face parte dintr-un ciclu natural palpitant, viața noastră umană dând peste nenumărate altele, plante și animale deopotrivă.
„Cartea de bucate Zuni Café”, de Judy Rodgers (2002)
De la introducere, la sfârșitul anilor nouăzeci și optzeci, puiul fript servit la cafeneaua Zuni din San Francisco și-a câștigat reputația de cel mai bun pui prăjit din lume - cu piele crocantă, imposibil de suculent, servit pe o salată de pâine ruptă și verdeață amară a cărui vinaigretă tartă se amestecă cu picăturile bogate, aurii. Numai acea rețetă ar duce această carte pe orice listă de mari și esențiale, dar și restul volumului are o magie. Judy Rodgers și-a pus bazele culinare în Franța, trăind un an cu familia bucătarului-șef Jean Troisgros și în Berkeley, unde a gătit la Chez Panisse, iar acest manifest de cinci sute de pagini se bazează pe acele fire de experiență (și altele) . Rezultatul este o colecție remarcabilă de opinii culinare emfatice, dintre care câteva sute sunt deghizate în rețete: meritele unor brânzeturi moi față de altele, modul precis de a îmbrăca o salată, importanța negociabilă a sărării cărnii de vită și a păsărilor crude pe zi sau mai mult înainte de a fi gătit. Magnificul capitol de deschidere al cărții, „La ce să te gândești înainte de a începe și în timp ce gătești”, prezintă planul filosofic pentru fiecare carte de bucate nouă americană și californiană care a urmat.
„Coacerea: de la casa mea la a ta”, de Dorie Greenspan (2006)
Din păcate, este adevărat că arta coacerii este mai rigidă și mai exigentă decât cea a gătitului pe plită. Capriciile unui algoritm al motorului de căutare nu îl vor tăia dacă doriți ca biscuiții dvs. să fie perfect pufoși, prăjiturile dvs. chiar înalte, dar umede și prăjiturile voastre angelice; un brutar, mai mult decât orice alt bucătar, are nevoie de un scriitor de rețete în care să poată avea încredere. După părerea mea, nu există nimeni mai fiabil decât Dorie Greenspan, o academică expirată care a găsit-o apelând la prăjituri și produse de patiserie și și-a construit o carieră scriind hărți rutiere neobișnuit de precise pentru a-și reproduce succesul. Cu ea ca ghid, nu există loc pentru improvizația autodistructivă: rețetele ei elegante, riguroase și vesele funcționează, deoarece îi spune cititorului ei exact cum să le facă să funcționeze, anticipând erorile și întrebările noastre, construind neprevăzute, alternative și soluții. chiar în text și dovedind o flexibilitate liniștitoare. (Dacă ganache din partea de jos a unei budinci stratificate se varsă pe părțile laterale ale cupei, "este drăguț; dacă nu, ciocolata va fi o surpriză.") Și dacă aveți doar o carte Greenspan, ar trebui să fie acesta, o capodoperă care acoperă micul dejun până la gustări de la miezul nopții - ca să nu mai vorbim de celebrele ei Biscuiți de pace mondială.