Ceea ce știm despre obezitate și dietele cu conținut scăzut de grăsimi ar putea fi greșit
Dar nu este prea târziu să ne schimbăm obiceiurile alimentare.
Citiți totul despre cele mai recente deschideri de gimnastică, evenimente sănătoase și tendințe de fitness în buletinul nostru informativ Wellness de două ori pe săptămână.
David Ludwig regândește modul în care mâncăm./Fotografie de Tony Luong
La sfârșitul anilor 1990, David Ludwig a adus 12 adolescenți obezi în clinica sa pentru ziua respectivă și i-a hrănit cu fiecare masă prescrisă. A fost un experiment simplu: mesele aveau toate același număr de calorii, dar conțineau diferite tipuri de alimente.
La acea vreme, se credea în general că o dietă bogată în grăsimi ducea la un corp bogat în grăsimi: tu erai ceea ce ai mâncat. Americanii petrecuseră zeci de ani reducând grăsimea din alimentele lor, în efortul de a fi mai slabi și mai sănătoși. Și totuși, studiile au arătat în mod constant că acest lucru nu a funcționat - persoanele cu diete cu conținut scăzut de grăsimi au experimentat rate ridicate de foame și orice greutate pe care au pierdut-o a fost în curând recâștigată. Ludwig a vrut să știe ce se întâmplă prost. Poate că a avut legătură cu tipurile de calorii pe care le-am mâncat, nu doar câte.
Ludwig, care tratează acum obezitatea la Spitalul de Copii din Boston și este profesor de nutriție la Școala de Sănătate Publică din Harvard, și-a hrănit subiecții adolescenți cu mâncăruri care toate aveau ratinguri diferite în ceea ce privește indicele glicemic, care măsoară cât de repede crește zahărul în sânge după o masă. De exemplu, fulgi de ovăz instant sunt cu un conținut ridicat de IG: foarte procesat și rafinat, este digerat rapid și aruncă zahăr în sânge în câteva minute. Dar făina de ovăz de modă veche, făcută cu ovăz tăiat din oțel, un aliment cu IG scăzut, se digeră mult mai încet, îndepărtând zahărul în sânge puțin câte puțin.
În următoarele câteva ore, Ludwig și echipa sa au monitorizat cât de foame se simțeau adolescenții și cât consumau în gustări. Adolescenții din regimul cu IG crescut au devenit foame și au mâncat o mulțime de gustări după masă - cu 80% mai multe calorii în gustări în acea zi decât cei care au luat mese cu IG scăzut. „Dacă doar jumătate din această diferență de calorii ar apărea zi de zi”, spune Ludwig, „ar putea explica cea mai mare parte a epidemiei de obezitate din Statele Unite”.
Mai târziu, Ludwig a urmărit 21 de adulți tineri supraponderali pe o perioadă de trei luni, în timp ce îi hrănea cu trei diete diferite: cu conținut scăzut de grăsimi, cu carbohidrați cu conținut ridicat de carbohidrați, cu un conținut scăzut de grăsimi și cu o dietă cu o cantitate egală de grăsimi și carbohidrați.
În cele din urmă, dieta cu conținut scăzut de grăsimi a avut un efect puternic negativ: atunci când subiecții erau pe ea, au ars cu 325 de calorii mai puțin pe zi. Adică, metabolismul lor a încetinit dramatic în comparație cu atunci când urmau o dietă cu conținut scăzut de carbohidrați, ceea ce a făcut o treabă mult mai bună de a arde calorii decât de a le stoca. De fapt, a fost ca și cum cei care au urmat o dietă cu conținut scăzut de carbohidrați și cu conținut scăzut de IG ar fi făcut o oră suplimentară de exercițiu în fiecare zi fără să ridice un deget.
Dacă ceea ce vedea Ludwig era corect, a însemnat că tot ce credeam că știm despre mâncare este greșit. Corpul nu este doar un rezervor de benzină. O calorie nu este doar o calorie. După cum spune colegul lui Ludwig, Mark Hyman, autor și medic la Cleveland Clinic, „Alimentele nu sunt doar alimente - sunt informații folosite de organism”.
De asemenea, a însemnat că ultimii 40 de ani de sfaturi alimentare au fost o greșeală teribilă și costisitoare.
De zeci de ani, sfaturile nutriționistilor și ale guvernului despre alimentație și obezitate au primit un mesaj puternic și simplu: Mănâncă mai puține grăsimi. Industria alimentară a răspuns cu o campanie masivă de substituție pentru a scoate grăsimea din alimente. „Fără grăsimi” și „mai puține grăsimi” au devenit puncte de marketing aproape obligatorii. Hostess a oferit Twinkies cu conținut scăzut de grăsimi, iar Nabisco a oferit prăjituri de mâncare ale diavolului SnackWell fără grăsimi. A funcționat: La începutul anilor 1960, dietele noastre aveau aproximativ 42% grăsime; acum sunt 33% grase.
Dar nu am devenit mai sănătoși. La începutul anilor 1960, 13% dintre adulți erau obezi și doar aproximativ 1% aveau diabet de tip 2. Acum, 35% dintre adulți sunt obezi și 13% au diabet de tip 2.
„În ciuda faptului că mâncăm mai puține grăsimi, suntem mai grăsimi ca niciodată”, spune Ludwig. Ce se întâmpla? Și cum ar putea fi remediat?
De-a lungul istoriei speciilor, oamenii au fost obișnuiți cu alimente naturale, în mare parte neprelucrate, care necesită timp pentru a digera și a furniza energie în sânge. Acesta este ritmul natural al mâncării și al energiei: digestie în ore, nu în câteva minute.
Dar când am scos grăsimea din dietă, a apărut o problemă: fără grăsimi, alimentele nu aveau un gust atât de bun, așa că industria a înlocuit grăsimile cu carbohidrați rafinați. Rezultatul: alimente foarte procesate, rafinate. În ultimii 20 de ani, Ludwig a studiat efectele acestor noi comestibile, la care se referă în mod esențial ca „alimente pre-digerate”.