Ce este întrebările frecvente, tehnicile și rețetele despre gastronomia moleculară
Gastronomia moleculară este o ramură a științei alimentare care se concentrează pe fizic și procesele chimice care apar la gătit. Aceste procese și interacțiuni sunt explorate și manipulate pentru a produce rezultate aromate, funcționale și artistice. Tehnicile de gastronomie moleculară sunt de obicei aplicate de restaurante sau experimentate acasă.
Cumpărați toate consumabilele pentru gastronomie moleculară
Gastronomie moleculară vs Știința alimentelor
Știința alimentelor este disciplina mai largă care cuprinde gastronomia moleculară. La fel ca gastronomia moleculară, știința alimentelor se referă și la compoziția fizică, biologică și chimică a ingredientelor. Cu toate acestea, tratează modul în care compoziția se referă la producție, nutriție, deteriorare și siguranța alimentară la nivel de producție industrială și de masă. Pe de altă parte, intenția gastronomiei moleculare este de a înțelege și experimenta culinar mâncărurile din restaurante și case.
Cum funcționează gastronomia moleculară?
Gastronomia moleculară funcționează datorită interacțiunilor diferitelor ingrediente care provoacă diverse efecte. Fiecare rețetă are mecanisme fizice, biologice și chimice subiacente care fac ca felul de mâncare să se dezvolte conform intenției.
Exemplu de gastronomie moleculară: O suflă „se umflă” în loc să devină ca o clătită ca urmare a proteinelor care alcătuiesc albușurile de ou. Când albușurile sunt bătute, se creează mici bule de aer, care se extind atunci când sunt încălzite. Combinația de încălzire și setare a proteinelor din ou și a bulelor de aer provoacă o umflare.
Souffle este o rețetă obișnuită, dar gastronomia moleculară caută, de asemenea, să identifice mecanisme și rezultate noi și inovatoare.
Rețete de gastronomie moleculară
Mai jos trecem prin 5 feluri de mâncare dinamice cu gastronomie moleculară:
- Spuma de curry - Cu agar agar, puteți crea un curry de spumă pentru a fi pus într-un sifon, care poate fi distribuit pe orice fel de mâncare, cum ar fi puiul sau legumele.
- Bere afumată și cocktailuri- Completați un arme de fumat cu așchii de lemn aromate sau ierburi pentru a servi o băutură pentru fumat și pentru a crea o experiență aromată
- Spaghete de rucola - Faceți șuvițe lungi de rucola cu ajutorul agar agar și serviți cald sau rece.
- Ravioli transparente care dispar - Utilizați discuri rotunde, subțiri, de film comestibile, constând din amidon de cartofi și lecitină din soia pentru a crea „ravioli” transparente. Umpleți cu orice ingredient care are un conținut scăzut de apă, cum ar fi pește și carne prăjite sau umpluturi dulci, cum ar fi fructe uscate și miere.
- Pulbere de Nutella - Pregătiți o pulbere de alune cu maltodextrină care se topește pe limbă. Deserturi de top, înghețată sau fructe.
Tehnici de gastronomie moleculară
Mai jos vom detalia 10 tehnici de gastronomie moleculară.
1. Emulsifiere
Pentru a crea spume sau „aeruri” care se dizolvă în gură, puteți folosi un blender manual pentru a amesteca lecitina de soia cu ingredientul ales. Creați spumă balsamică pentru a se asocia cu mozzarella și roșii sau adăugați un cocktail cu „aer” de citrice.
2. Sferificare
Sferificarea este procesul de creare a unor sfere moi, squishy, care seamănă cu perlele sau ouăle de caviar. Această tehnică folosește clorură de calciu și alginat, care se gelifică atunci când sunt combinate. O utilizare obișnuită a sferificării este de a face spargerea boba pentru ceai cu bule.
3. Lipirea cărnii cu transglutaminază
Transglutaminaza, sau lipici pentru carne, este o enzimă care este frecvent utilizată pentru a lega bucăți de carne, pui sau file de pește. De asemenea, îl puteți utiliza pentru a face o combinație lină a diferitelor tipuri de carne. Creați felii de spirale de slănină sau combinați mai multe tipuri de pește într-un aranjament cu dungi, în carouri sau alt model.