Grăsimi minim procesate, nerafinate; Uleiuri - Bucătărie hrănită
Sunt adesea întrebat despre grăsimile sănătoase - și cum pot fi utilizate în mod corespunzător și, deși am mai scris despre subiectul grăsimilor sănătoase, nu mă doare niciodată să revizuiesc subiectul. În bucătăria mea, folosesc o mare varietate de grăsimi și uleiuri - dintre care unele le folosesc exclusiv pentru gătit, în timp ce altele le folosesc exclusiv ca uleiuri de finisare.
La noi acasă, mă concentrez exclusiv pe alimentele tradiționale - alimentele care i-au hrănit pe strămoși înainte de revoluția industrială din secolul al XIX-lea și revoluția verde de la mijlocul secolului al XX-lea. Ca atare, exclud în mod natural orice grăsime sau ulei care nu ar fi fost disponibil acum două sute de ani sau care este produs prin procese industrializate precum extracția hexanului, modificarea genetică sau hidrogenarea. Vorbim despre mâncare adevărată aici, oameni buni.
Evit multe dintre dragii din industria alimentară sănătoasă: uleiul de struguri, uleiul de rapiță și uleiul de tărâțe de orez pentru aceste uleiuri, în ciuda punctelor de fum relativ ridicate, nu sunt grăsimi tradiționale. În schimb, atunci când îmi aleg grăsimile, le aleg pe cele care oferă hrană adevărată în ceea ce privește vitaminele liposolubile și antioxidanții naturali. Mai mult, tratez uleiurile cu respect - onorându-le aromele, punctele de fum și modul în care acestea funcționează în vase și pentru corpul nostru.
Deci, atunci când vă alegeți grăsimile și uleiurile, întrebați-vă cum este produs? Este procesat minim? Ar fi recunoscut stră-stră-străbunica ta? Oferă hrană dincolo de grăsimi și calorii? Puteți gusta măslinele din uleiul dvs. de măsline? Simți mirosul de smântână din untul tău? Bun. Simți mirosul de canola în ulei de canola? Gustați semințele de struguri în ulei de semințe de struguri? Da. Nu cred asta.
Grăsimile mele preferate pentru gătit:
Unt alimentat cu ierburi, unt clarificat și Ghee: Untul oferă o aromă moale - dulce și reconfortantă și este această grăsime frumoasă care spumează pe măsură ce se topește în tigaie și transmite o cremă blândă și de modă veche rețetelor tale. Untul și unturile clarificate strălucesc în feluri de mâncare, cum ar fi talpa meuniere sau pateurile tradiționale de ficat de pui. Untul, la fel ca majoritatea grăsimilor foarte saturate, a avut un rău rap, deoarece uleiurile industriale au uzurpat locul cuvenit al untului la masa din bucătărie, dar untul hrănit cu iarbă oferă hrană profundă și a fost cândva apreciat ca un aliment sacru.
Când este produs din crema de vaci hrănite cu iarbă, untul este extraordinar de bogat în vitaminele A, D, E și K2 liposolubile; în plus, este o sursă bogată de beta-caroten antioxidant, care reprezintă culoarea aurie bogată. Și în frumoasa sincronicitate a naturii, beta carotenul, la fel ca mulți antioxidanți, este cel mai bine absorbit atunci când este asociat cu grăsimi (citiți mai multe despre motivele pentru care ar trebui să vă untați legumele).
Datorită prezenței solidelor din lapte, inclusiv cazeină și lactoză, untul are un punct scăzut de fum de aproximativ 350 grade Fahrenheit și, prin urmare, este potrivit pentru gătitul delicat. Cu toate acestea, untul clarificat și ghee-ul au fost topite încet și apoi filtrate pentru a îndepărta aceste solide din lapte. Grăsimea rezultată este lipsită de proteine și zaharuri jignitoare și este adesea bine tolerată de cei care suferă de sensibilități la lactate. Mai mult, după îndepărtarea solidelor din lapte, untul limpede și ghee pot tolera călduri mai mari de până la 485 grade Fahrenheit.
Puteți achiziționa unt hrănit cu iarbă în majoritatea magazinelor alimentare și a magazinelor de produse alimentare sănătoase, căutând mărci precum Lurpak, Smjor, Kerrygold și untul pășunat Organic Valley, care este ambalat în folie verde. De asemenea, puteți achiziționa online ghee hrănit cu iarbă și unt clarificat (consultați sursele).
Ulei de cocos virgin: Ușor dulce, cu un parfum profund rezonant al tropicelor, uleiul de cocos extravirgin nerafinat oferă un indiciu frumos și aproape misterios de aromă supelor și preparatelor vegetale. Se asociază deosebit de bine cu leguminoasele din feluri de mâncare, cum ar fi supa de linte curată și condimentele pentru delicatese, cum ar fi trufele mayaice de ciocolată, iar atunci când este combinată cu miere și fasole de vanilie, face o glazură bună pentru delicatese precum prăjitura cu făină de nucă de cocos sau gogoșile cu bob.
Uleiul de cocos se bucură de un pic de revigorare după zeci de ani de alungare datorită conținutului său de grăsimi saturate. Este deosebit de bogat în acid lauric, o grăsime nutritivă care se găsește în abundență în laptele matern uman. Acidul lauric este cunoscut sub numele de rapel imunitar. Mai mult, uleiul de cocos joacă un rol enorm în dietele tradiționale ale insulelor din Pacificul de Sud care se bucurau de o sănătate rezistentă înainte de disponibilitatea pe scară largă a alimentelor procesate, a zaharurilor și a uleiurilor vegetale industriale.
Cu un punct de fum de aproximativ 350 de grade Fahrenheit, uleiul de cocos extravirgin nerafinat este potrivit pentru coacere și saltare ușoară.
Puteți achiziționa ulei de măsline extravirgin nerafinat în majoritatea magazinelor de produse naturiste bine aprovizionate care poartă mărci precum Spectrum și Nutiva; cu toate acestea, puteți achiziționa adesea în vrac online pentru un cost mai bun. Unele companii vând o combinație de ulei de cocos și ghee împreună, care este deosebit de potrivit pentru coacere.
Untură păscută și grăsime de bacon: Dintre toate grăsimile saturate, untura de porc este încă cea mai insultată - și asta în ciuda faptului că grăsimile mononesaturate, aceeași grăsime care face uleiul de măsline și avocado atât de sănătos, este acidul gras primar din untură care conține aproximativ 40-45% din conținutul de grăsime. Restul de 55-60% este o combinație de grăsimi saturate și grăsimi polinesaturate. Este regretabil și faptul că, în timp ce masele strigă la ulei de cocos și unt, lasă untura în urmă, deoarece este o grăsime minunată, cu aromă ușoară, cu aplicații excelente la coacere, precum și la prepararea cărnii și a legumelor.
Untura de porc este, de asemenea, o sursă puternic bogată de vitamina D, a doua doar după uleiul de ficat de cod; adică dacă a fost extrasă din grăsimea porcilor crescuți pe pășuni. Porcii, la fel ca oamenii și spre deosebire de vaci, sunt animale monogastrice și produc vitamina D în pielea lor, ceea ce face ca grăsimea lor să fie extraordinar de bogată în această vitamină liposolubilă. Conform unor calcule, până la 70% din populația SUA suferă de niveluri insuficiente și deficiente ale acestei vitamine, deoarece lumina soarelui nu este de obicei adecvată pentru alimentarea depozitelor de vitamina D, iar unele ar trebui consumate în dietă. Includerea unturii de păscut, precum și a uleiului suplimentar de ficat de cod și consumul de pește gras vă ajută să vă asigurați o cantitate mare de vitamina D, care este esențială pentru funcționarea corectă a sistemului imunitar, sănătatea cognitivă, reglarea inflamației, absorbția calciului și bunăstarea sistemică.