Brânză cu conținut scăzut de grăsimi - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

  • Alimente din cereale integrale
  • Iaurt
  • Înlocuitori de grăsime
  • Brânzeturi
  • Zer
  • Grăsime din lapte
  • Cazeină
  • Cultura de început
  • Proteina din lapte
  • Tipul de brânză

Descărcați în format PDF

brânză

Despre această pagină

Articole culinare elemente de bază: elemente fundamentale de gătit sănătos

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, în Culinary Nutrition, 2013

Brânză

Brânza cu grăsimi reduse are caracteristici de topire diferite decât brânza obișnuită. Este nevoie de mai mult timp pentru a se topi și poate fi mai dur. Pentru a compensa, tocați mărunt și lăsați-l să se topească la foc foarte mic, amestecând continuu. Înainte de a adăuga brânză cu conținut redus de grăsimi la sosuri, presărați cu puțină amidon sau făină, cum ar fi rădăcina, amidonul de porumb, amidonul de cartofi sau făina de orez, pentru o topire uniformă. Nu folosiți brânză cu conținut scăzut de grăsimi sau cu conținut scăzut de grăsimi pe partea superioară a unei pizza, caserole sau sandvișuri, deoarece poate deveni prea uscată și dificil de mestecat.

Brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de sodiu

Nana Y. Farkye, Timothy P. Guinee, în Cheese (Ediția a patra), 2017

Probleme asociate brânzei Cheddar cu conținut scăzut de grăsimi

Brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi sunt pline de probleme atât de textură, cât și de aromă, care afectează acceptabilitatea consumatorului (Banks, 2004; Johnson și colab., 2009; McMahon, 2010; Mistry, 2001). Textura fermă, cauciucată și corpul uscat al brânzei Cheddar cu conținut scăzut de grăsimi au fost raportate încă din 1955, când Reisfeld și Harper (1955) au dezvoltat o brânză cu conținut scăzut de grăsimi care conțin lapte cu speranța de a obține o brânză mai moale și mai fină. Cu toate acestea, Madsen și colab. (1966) au descoperit că adăugarea de lapte de unt proaspăt sau reconstituit la laptele de brânză a dus la o brânză cu conținut scăzut de grăsimi, care era din ce în ce mai tare și cauciucată, cu arome nedorite - care a crescut odată cu utilizarea crescută a laptelui de unt după 3 luni de maturare. Mayes și colab. (1994) au raportat despre utilizarea zeiței pentru brânza Cheddar cu conținut scăzut de grăsimi, în timp ce Turcot și colab. (2002) au raportat că brânza Cheddar cu conținut scăzut de grăsimi obținută din lapte îmbogățit în fosfolipide din lapte de unt a fost mai moale decât brânza martor, dar a dezvoltat un gust amar și rânced după 8 săptămâni de maturare.

Biopolimeri pentru proiectarea alimentelor înlocuite cu grăsimi

Seyed M.A. Razavi, Fataneh Behrouzian, în Biopolymers for Food Design, 2018

4.4 Brânză

Brânză: Brânză cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi ☆

Brânză cu conținut scăzut de grăsimi și aplicațiile sale

Având în vedere brânza cu conținut scăzut de grăsimi și aplicațiile sale, aroma nu poate fi la fel de importantă ca într-o brânză de masă și, în mod similar, atributele fizice, cum ar fi prelucrarea și curgerea la încălzire, pot fi sau nu caracteristicile cheie dorite. Alte arome din alimente pot masca orice deficiențe de aromă, dar nimic nu poate înlocui sau masca deficiențele de curgere sau de prelucrare. În funcție de varietatea și nevoile de brânză, brânzeturile condimentate sunt adesea cea mai ușoară brânză în care să dezvolte aroma dorită. Cu toate acestea, în multe aplicații de condimente, aroma este cheia aplicării cu succes și atâta timp cât brânza este, de asemenea, prelucrabilă și în care caracteristicile fermității și simțului gurii nu sunt la fel de exigente.

Brânza cu conținut scăzut de grăsimi pentru utilizare ca ingredient a fost cea mai reușită. Versiunile aromate cu conținut scăzut de grăsimi ale Cheddar, Blue, smear, Asiago și Romano sunt soiuri de brânză adesea folosite, deoarece aroma dorită este ușor de dezvoltat. Este probabil al doilea ca volum de brânză produsă (cu excepția brânzei de vaci) doar la brânza cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi, utilizată ca ingredient pentru fabricarea brânzeturilor procesate. Aroma acestor brânzeturi este adesea de o calitate inacceptabilă (amară, necurată, acidă și rânză) ca brânză de masă, dar ca ingredient, aceste caracteristici aromatice tind să fie dezactivate și promovează atributele senzoriale dorite în alimentele fabricate în care sunt utilizate. Acest lucru este similar cu utilizarea brânzei modificate cu enzime pentru utilizarea în fabricarea brânzeturilor procesate. Capacitatea de a amesteca brânza cu conținut scăzut de grăsimi în produsul alimentar este de cea mai mare importanță. De multe ori acest lucru necesită maturarea prelungită pentru a înmuia brânza pentru a se amesteca ușor, ceea ce permite dezvoltarea atributelor de aromă dorite.

Procesul de brânză cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi are avantaje față de brânzeturile naturale cu conținut scăzut de grăsimi. Caracteristicile corpului și ale topiturii pot fi ușor manipulate prin utilizarea judicioasă a sărurilor de topire, a acizilor sau a emulgatorilor și a altor ingrediente lactate (proteine ​​din zer) și ingrediente neactive, cum ar fi amidon și gume, și pot fi adăugate aromele dorite. De asemenea, așteptările pentru aromă nu sunt la fel de solicitante ca în brânzeturile naturale cu conținut scăzut de grăsimi. Având în vedere costul de fabricație, brânza procesată cu conținut scăzut de grăsimi este mai mult în concordanță cu costul de fabricație a unei brânze procesate cu lapte integral decât o brânză naturală cu conținut scăzut de grăsimi este pentru o brânză procesată cu lapte integral. În consecință, este adesea brânza aleasă pentru uz comercial sau industrial.

Noi dezvoltări în extractele de drojdie pentru utilizare ca potențiatori de aromă

B. Noordam, F.R. Meijer, în Modifying Flavor in Food, 2007

Brânză redusă cu grăsime

Untul de brânză cu grăsime redusă este cel mai sărat dintre produsele testate. Figura 5.6 arată că acest caracter sărat a fost clar intensificat și exprimat prin scoruri ridicate asupra atributelor plinătate, brânză și gust matur.