Alimentele fermentate - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Alimentele fermentate sunt definite ca alimente produse de oameni care își folosesc cunoștințele native din surse vegetale sau animale disponibile în mod natural sau prin adăugarea de culturi inițiale care conțin microorganisme funcționale care modifică substraturile biochimic și organoleptic în produse comestibile care sunt acceptabile cultural și social pentru consumatori.

Termeni asociați:

  • Proteaza
  • Microorganisme
  • Enzime
  • Fermentaţie
  • Bacterii cu acid lactic
  • Drojdii
  • Probiotice
  • Iaurt

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Băuturi fermentate și beneficiile lor pentru sănătate

Mitali Makwana, Subrota Hati, în Băuturi fermentate, 2019

Abstract

Alimentele și băuturile fermentate au fost printre primele produse alimentare procesate consumate de oameni. Acum, procesul de fermentare este utilizat pentru prelucrarea unei game largi de produse lactate, carne și pește, cereale, leguminoase, fructe și legume, împreună cu produse secundare din fiecare dintre aceste categorii. Perioada de valabilitate îmbunătățită, siguranța și proprietățile organoleptice ale alimentelor fermentate, cum ar fi iaurtul și laptele de cultură, vinul și berea, varza acră și kimchi au adăugat la valoarea lor. Aceste alimente se concentrează la nivel global datorită utilității lor nutriționale și funcționale pentru beneficii de îmbunătățire a sănătății. Acestea sunt în general clasificate ca alimente sau băuturi preparate prin creștere microbiană controlată și conversii enzimatice ale componentelor alimentare. Investigațiile au arătat asocieri puternice între consumul de alimente fermentate și boli. La om, este necesară o înțelegere suplimentară pentru detalii privind nivelul de consum al unui aliment sau băutură fermentată. O evaluare exactă a biodisponibilității alimentelor fermentate a compușilor bioactivi este, de asemenea, necesară pentru legături mai puternice cu promovarea sănătății sau acțiuni de prevenire a bolilor.

Fermentarea alimentelor

Netsanet Shiferaw Terefe, în Reference Module in Food Science, 2016

Tendințe recente

Produsele alimentare fermentate reprezintă o parte semnificativă a dietei în țările în curs de dezvoltare și în Orientul Îndepărtat. În Occident, cu excepția pâinii, a brânzeturilor și a cârnaților, alimentele fermentate au dispărut în mare parte pe marginea apariției tehnologiilor moderne, cum ar fi refrigerarea. Cu toate acestea, există un interes reînnoit față de alimentele fermentate tradiționale în ultima perioadă, în principal determinate de pretinsele beneficii pentru sănătate ale alimentelor fermentate, atât ca vehicule ale organismelor probiotice, cât și ale metaboliților care promovează sănătatea (Figura 1).

generală

Figura 1. Exemple de alimente și băuturi fermentate tradiționale și noi.

Alimentele fermentate sunt în prezent promovate pentru a preveni sau vindeca o serie de boli de la obezitate la cancer. De exemplu, se pretinde că kimchi are efecte anticancerigene, antiobezitate, antiaging și anticonstipare (Kim și colab., 2011), în timp ce se afirmă kefirul pentru a reduce simptomele de intoleranță la lactoză, pentru a stimula sistemul imunitar și pentru a scădea colesterolul și pentru a avea antimutagen și anticarcinogen proprietăți (Guzel-Seydim și colab., 2011). Deși majoritatea afirmațiilor de sănătate din jurul alimentelor fermentate se bazează pe credințe populare fără fundamentare științifică (Leroy și De Vuyst, 2014; Marsh și colab., 2014), constatări din modele recente in vitro și animale, precum și studii de intervenție umană, susține unele dintre aceste afirmații. De exemplu, un studiu recent realizat de un grup coreean (Kim și colab., 2011) a raportat că consumul de kimchi timp de 2 săptămâni de către persoanele obeze și supraponderale a condus la o scădere a indicelui de masă corporală, a grăsimii corporale, a raportului talie - șold, a tensiunii arteriale, zahărul din sânge în post și colesterolul total (Kim și colab., 2011).

Alimentele fermentate sunt una dintre primele 10 tendințe alimentare în 2016 (Riley, 2015), continuând tendința în ultimii ani. Companiile alimentare răspund la această tendință de creștere fie prin comercializarea alimentelor fermentate tradiționale (de exemplu, kefir și kombucha, a căror valoare de piață doar în America de Nord a fost de 130 milioane USD și, respectiv, 480 milioane USD în 2014) sau dezvoltând noi alimente fermentate pe baza cele tradiționale (de exemplu, Bionade, băuturi aromate pe bază de malț fermentate folosind cultura de început a kombucha și Rythem, băuturi pe bază de lapte de nucă de cocos și sucuri de fructe fermentate folosind boabe de chefir). Mai multe produse probiotice pe bază de soia și cereale sunt, de asemenea, pe piață ca răspuns la prevalența crescândă a alergiilor la proteinele lactate, intoleranțelor la lactoză și gluten și la alegerile stilului de viață, cum ar fi veganismul (Gupta și Abu-Ghannam, 2012).

Volumul 3

Gbenga Adedeji Adewumi, în Enciclopedia chimiei alimentelor, 2019

Concluzie

Alimentele și băuturile fermentate constituie o componentă semnificativă a nutriției umane, a alimentației alimentare și a aportului de calorii în diferite părți ale lumii. Fermentarea diverselor substraturi vegetale și animale de către microorganisme și enzimele acestora oferă caracteristici de dorit, cum ar fi conservarea după recoltare a materialelor alimentare perisabile, îmbogățirea nutrițională, efectele bio-conservante și beneficiile specifice de promovare a sănătății. În zilele noastre, alimentele și băuturile fermentate sunt consumate nu numai pentru valorile nutriționale, sănătatea sau gustul, ci și mai important pentru funcțiile lor benefice pentru sănătate. Microorganismele vii și/sau metaboliții lor din alimentele fermentate sunt responsabile de diferite proprietăți care promovează sănătatea. Un exemplu este acidul lactic, principalul metabolit din alimentele din cereale fermentate nealcoolice (pH