Aici, mănâncă acest ghid pentru începători pentru măruntaiele Houston Press
Profitați la maximum de experiența dvs. cu un permis personalizat de acces complet la tot ce este local la evenimente, muzică, restaurante, știri și multe altele.
Introduceți adresa de e-mail sau înscrieți-vă cu un cont social pentru a începe
Deja înregistrat? Autentificare >
Sursa independentă de știri și cultură locală din Houston
Susțineți vocea independentă din Houston și ajutați la menținerea liberă a viitorului Houston Press.
Recomandat pentru tine
Mulțumesc în mare parte faptului că „îngrozitor” este un omonim pentru „măruntaie”, nu există un cuvânt englezesc extraordinar care să se refere la măruntaiele unui animal - bucățile delicate, delicate, care erau, până acum câteva generații, încă considerate ca unele dintre cele mai prețuite tăieturi ale unei vaci sau porci.
Carnea dulce de organ, care este încă apreciată în toată lumea, poartă multe nume. Stimatul scriitor alimentar Harold McGee folosește termenul destul de delicat și de modă veche „cărnuri de soiuri” atunci când le discută în cărțile sale, în timp ce ghidul meu de referință la îndemână preferat - The Food Lover's Companion - notează că aceste tipuri de carne includ atât „interiorul animalelor, cât și extremitățile. "
Ceea ce nici unul dintre aceștia nu menționează este cât de delicioasă și cât de puțin sunt apreciate organele măruntaie.
Lăsând deoparte faptul evident că sacrificarea unui animal pentru a folosi doar câteva dintre părțile sale este risipitoare fără rușine, măruntaiele oferă alte beneficii în afară de a fi un mod gustos și responsabil de a consuma toate părțile unui animal pe care cineva a muncit din greu pentru a le crește. Carnea de organe, cum ar fi inima, limba, rinichii și ficatul, sunt sărace în calorii, dar foarte bogate în vitamine și minerale - în special vitaminele B, fierul și potasiul. (Totuși, acestea au un conținut ridicat de colesterol, dar porțiile bogate în substanțe nutritive, bogate în proteine, înseamnă că nu trebuie să mâncați prea mult pentru a obține un spor de sănătate.)
Alte carne de măruntaie, cum ar fi tripele, oferă proteine, vitamine și minerale cu foarte puține grăsimi sau colesterol atașat la ele. Și alții - cum ar fi pâinea, pâinea dulce, obrajii și cozile - sunt pur și simplu un amestec luxos de grăsimi somptuoase și carne, care creează o dependență mai mare decât felul în care brânza se topește pe un hamburger fierbinte.
Indiferent de motivul pentru care mănânci organe, există o varietate de carne acolo pentru tine.
Notă: Am încercat să organizez în mod vag lista de organe de mai jos de la cele mai accesibile la. mai exotic. Ca întotdeauna, kilometrajul dvs. poate varia.
Pâine dulce
Pâinea dulce este cel mai adesea pancreasul și/sau glanda timusului unui vițel sau unui miel. Aceste bucăți fragede sunt părțile mele preferate personale ale animalului, cu o textură și o aromă ușoară, dar bogată - complet diferită de cea a cărnii musculare. Pâinea dulce este, de asemenea, după părerea mea, cea mai accesibilă dintre toate măruntaiele. Deși pâinea dulce a fost mâncată de-a lungul istoriei umane, termenul în sine datează din secolul al XVI-lea, deși etimologii nu sunt tocmai siguri de originile sale. În Un AZ de alimente și băuturi, John Ayto afirmă „s-ar părea că reflectă reputația glandelor ca delicatese prețioase (neobișnuite printre măruntaiele) care supraviețuiește până în prezent. Este posibil ca al doilea element să nu reprezinte pâinea engleză modernă de către Vechi. Cuvânt englez broed, care înseamnă „carne”. " Pâinea dulce nu este dificil de găsit în Houston, unde sunt adesea vândute la bordul camioanelor taco sub formă de mollejas, iar mollejas-urile Taqueria Tacambaro sunt preferate. Pentru a încerca francezii iau pâine dulce - alias ris de veau - mergeți la Brasserie Max & Julie, Cafe Rabelais sau Mockingbird Bistro. Tot mai mulți bucătari le folosesc și în aplicații moderne, cum ar fi pâinea dulce și grâul de la Sparrow sau panzanella de pâine dulce la Provisions.
Barbacoa
Dacă te-ai gândit în tot acest timp că barbacoa a fost pur și simplu grătar mexican, ești. ușor greșit. Da, carnea mărunțită este gătită într-o groapă pentru o perioadă lungă de timp. Dar adevăratul barbacoa provine din întregul cap al unui animal (de obicei o vacă sau un miel) ceea ce înseamnă că primești un taco plin cu carne de față - în special obrajii minunați și grași. Cel mai bun loc din Houston pentru a încerca barbacoa adevărat este la Gerardo, unde piața cărnii își servește tacosul de barbacoa în zilele de vineri, sâmbătă și duminică. În aceste zile, majoritatea celorlalte restaurante și camioane cu tacuri cumpără obrajii separat și îi fierb în loc să gătească un cap întreg. Dar Gerardo încă o face în mod vechi în fiecare săptămână.
Ficat
Acest lucru se explică de la sine și probabil că nu există un copil în Texas care să nu fi fost hrănit cu forță cu ficat și ceapă la un moment dat în viața lor - și, probabil, să se învârtă la aroma izbitor de metalică și măcinată. Cheia pentru a-ți plăcea ficatul este să cumperi/să mănânci ficat de la un animal tânăr - un vițel sau un miel, de exemplu - astfel încât organul să fie încă fraged și relativ lipsit de toxinele care se acumulează de-a lungul vieții unui animal și să le ofere acest lucru vizibil " aromă "livrea. Trebuie să vă asigurați că este gătit și corect, după cum remarcă Harold McGee în „Despre mâncare și gătit”: „Deoarece țesutul lor conjunctiv este fragil, fibrele musculare scurte și conținutul lor de grăsime relativ scăzut, în general ar trebui să fie gătite cât mai puțin posibil”. Rezultatul va fi un fel de mâncare ușor ca aromă și grăsime, dar bogat în substanțe nutritive și o textură densă, aproape cremoasă.