Acid; ALIMENTE ACIDIFICATE CALS
Alimentele acide sau ed sau „murate” sunt produse alimentare populare în rândul antreprenorilor alimentari și al fermierilor interesați de oportunități cu valoare adăugată.
Multe produse sunt procesate în mod tradițional în acest fel, inclusiv murături (castraveți) și legume murate, carne și ouă. Varietatea de produse și arome este limitată doar de creativitatea procesatorilor de alimente deoarece noile formulări și prezentări debutează continuu în magazinele alimentare pentru a satisface noile așteptări și preferințe ale consumatorilor.
Informațiile conținute în această secțiune a acestui site web au fost pregătite de Cornell Food Venture Center (CFVC) și finanțate de către Departamentul de Agricultură al Statelor Unite - Institutul Național de Alimentație și Agricultură (USDA-NIFA) Grant # 2009-51110-20147 și Cornell University College of Agriculture and Life Sciences.
Este important să înțelegem semnificația reglementară a unui aliment acid. Din punct de vedere reglementar, alimentele sunt clasificate ca acide, cu conținut scăzut de acid sau acid, în funcție de aciditatea naturală a fiecărui produs. Aciditatea unui produs este măsurată pe baza unei scări de pH. Dacă produsul brut sau inițial are un pH peste 4,6 este considerat un aliment cu conținut scăzut de acid. Dacă pH-ul este sub 4,6, atunci alimentele sunt clasificate ca alimente acide. Alimentele acide sau ed sunt alimente cu conținut scăzut de acid la care se adaugă ingrediente acide sau acide pentru a produce un pH de echilibru final de 4,6 sau mai mic. PH-ul de echilibru înseamnă pH-ul pH-ului măsurat în alimentele acide după ce toate componentele alimentelor au obținut aceeași aciditate.
Valoarea pH-ului de 4,6 este importantă, deoarece este factorul limitativ pentru creșterea unui microorganism extrem de periculos numit Clostridium botulinum, care produce o toxină puternică care provoacă boala letală a botulismului. Reglementările privind alimentele acide au fost stabilite pentru a asigura controlul și inhibarea creșterii Clostridium botulinum prin acidificare și control al pH-ului corespunzător, deoarece acest microorganism este foarte rezistent la căldură și, prin urmare, nu este distrus prin pasteurizare sau temperaturi de gătit sub 212 ° F.
Cu toții ne referim la cuvântul murat ca produs alimentar tratat cu un lichid acid, de obicei oțet sau suc de lămâie/lime. Făcând această procedură extindem durata de valabilitate a produsului datorită efectului conservant al acidului, precum și dezvoltăm sau producem un gust acru sau murat în produs. Într-un fel, imităm un proces de fermentație tradițional prin adăugarea directă a componentului acid la produs. Se poate utiliza orice acid de calitate alimentară, cum ar fi oțetul (acid acetic), acidul citric, acidul lactic, acidul malic sau acidul fosforic.