Aceasta este formula matematică pentru găluște perfectă de supă - VICE
După cântărirea și măsurarea xiaolong bao la 52 de restaurante diferite, Christopher St. Cavish a venit cu o formulă pentru a clasifica calitatea găluștelor. M-am alăturat lui în Shanghai pentru a mânca câteva exemplare de „clasa A”.
"Sunt aici. Geacă verde, pălărie neagră, etriere."
Christopher St. Cavish este ușor de observat în coada de lângă Jia Jia Xiaolong Bao din Shangahi. Este ora 10 dimineața, dar linia deja șerpuiește din restaurant pe stradă. Xiaolong bao, găluște de dragon, sunt una dintre cele mai faimoase gustări din oraș. De obicei făcute cu carne de porc și o piele subțire de grâu, găluștele mici se umplu cu sucuri de carne atunci când sunt aburite. În timp ce luați o mușcătură, totul vă explodează în gură. Pentru un mic dragon, are un pumn.
Clienții fac coadă în afara Jia Jia Xiaolong Bao, un loc popular de găluște din Shanghai. Toate fotografiile autorului.
Xiaolong bao, o găluște de supă făcută de obicei cu carne de porc.
Sf. Cavish a venit la Shanghai din SUA acum 12 ani ca bucătar și este acum un scriitor bine cunoscut în oraș. Una dintre cele mai notabile lucrări ale sale este Shanghai Soup Dumpling Index, o investigație științifică asupra calității baoilor xiaolong din Shanghai. Înarmat cu etriere și o cântare digitală capabilă să măsoare până la 0,1 grame, St. Cavish a călătorit în 52 de restaurante baia xiaolong diferite, luând patru măsurători: greutatea găluștei intacte, greutatea supei, greutatea umpluturii și grosimea pielii. Apoi a aplicat următoarea formulă:
[(Umplutură + Supă/Grosimea pielii) x 100]
Datele au fost folosite pentru a calcula un scor reprezentând calitatea ingineriei structurale a bao, care este provocarea majoră pentru orice producător de bao xiaolong.
"De ce?" s-ar putea să întrebi. Sf. Cavish spune că a fost condus de un impuls de a lua un aliment care în Shanghai este omniprezent până la punctul de a fi invizibil și ne obligă să-l privim dintr-o altă perspectivă.
Christopher St. Cavish, autorul Indicelui de găluște din supă din Shanghai, măsoară găluștele la Jia Jia Xiaolong Bao.
Greutatea supei, umplutura de porc și găluște intactă sunt cântărite folosind o cântare mică. Sf. Cavish măsoară și grosimea pielii cu etriere.
Ca bucătar și, de asemenea, ca cineva care a petrecut un timp semnificativ cuantificând mâncarea, sunt curios dacă consideră că gătitul este o artă sau o știință.
„Sunt amândouă”, St. Răspunde Cavish. "Proiectul meu a fost atât de serios, cât și de o satiră. Singurul lucru pe care nu l-am măsurat a fost gustul, și asta este partea ironică. Le mănânci pentru că sunt delicioase. Nu sunt Soia."
Există, de asemenea, faptul că cuantificarea gustului este practic imposibilă.
„Au o„ limbă electrică ”care poate măsura destul de multe aspecte ale gustului”, explică el, „dar aceasta este utilizată doar de conglomeratele alimentare masive și, evident, are puțin de-a face cu aspecte intangibile ale gustului, cum ar fi asocierile pozitive cu trecutul sau starea de spirit actuală. "
Cântărirea umpluturii de porc.
Ceea ce face o găluște bună de supă este simplu: piele subțire, multă carne și multă supă. În ciuda acestor cerințe aparent de bază, există o varietate aproape infinită între modul în care restaurantele baia xiaolong interpretează raporturile, din ce fac pielea și modul în care pregătesc carnea.
Sf. Cavish vrea să-mi arate Jia Jia Bao pentru că, așa cum vede el, restaurantul este unul dintre cei mai buni practicanți ai unei anumite școli de bao-fabricare xiaolong.
„Există două școli”, spune el, recunoscând că a inventat ideea existenței a două școli, „una ca aceasta, care este o găluște de supă extrem de delicată și ușoară, și alta, mai grea, care pune accentul pe pe umplutura de porc și nu încearcă să mențină pielea în limite speciale de subțire. "
În bucătăria de la Jia Jia Xiaolong Bao.
Spre deosebire de alte pete de găluște de supă, bao-ul de la Jia Jia Bao este preparat la comandă. Aceasta înseamnă că nu stau. Acesta este un lucru bun, pentru că dacă o găluște de supă stă, lichidul și grăsimea umple pielea și o transformă într-o mizerie groasă și lipicioasă.
„O găluște de supă așezată este o găluște de supă tristă”, spune St. Cavish.
Jia Jia Bao a fost fondat de un cuplu bogat care a suferit persecuții în timpul Revoluției Culturale și a pierdut totul. Au fost săraci până în anii 1980, când și-au dat seama că nu au nicio speranță de angajare și, prin urmare, vor trebui să-și câștige propriile mijloace de trai. Au decis să încerce să refacă gustările pe care le făcuseră servitorii lor de mici. Au luat un mic magazin pe strada Penglai și au început să gătească din memorie.