Zahăr pudră - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Zaharurile sub formă de pudră se obțin prin măcinarea zaharurilor granulate și screening-ul prin cârpe fine cu șuruburi.

Termeni asociați:

  • Faina de porumb
  • Margarină
  • Înlocuitor de zahăr
  • Aluat
  • Melasă
  • Eu sunt Făină
  • Sirop de trestie
  • Biscuit
  • Îndulcitor
  • Ouă uscate

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Acoperirea alimentelor cu pulberi

25.2.2 Amestecuri de condimente

Dimensiunea particulelor este, de asemenea, o problemă în amestecurile de condimente. Intensitatea crescută a aromei pe măsură ce dimensiunea particulelor scade este utilizată într-o serie de aplicații, cum ar fi zahărul pudră pe gogoși (van Osnebrugge, 1989). O gamă de dimensiuni a particulelor este frecvent utilizată în condimente pentru a crea un impact inițial al aromei de către particulele mai fine, urmat de un postgust persistent din particulele mai grosiere.

Snack crackers

2.3.3 Formulări pentru biscuiți cu trei straturi

Rețeta 2.3.1

Rețete alternative

Rețeta (1) este un cracker enzimatic potrivit pentru acoperire.

Rețeta (2) este fermentată timp de 18 ore și trebuie laminată (a se vedea formarea cu un laminator pentru foi tăiate mai jos).

Rețetă pentru aluatul exterior 2.3.1

(1) (2)Făină Zahăr pudră Sirop inversat 70%Extract de malț 80%GrasBicarbonat de amoniuBicarbonat de sodiuFosfat de calciu acidSareEnzima proteoliticăDrojdieCrema de tartarEsența de untApă
100.000100.000
3.0000,400
3.000-
2.0001.000
12.00017.500 e cel mai frecvent
1.000-
1.050 e cel mai frecvent0,620
1.100-
0,9001.700 este cel mai frecvent
0,2000,020
-0,500
-0,620
-0,170
20.00022.500 e cel mai frecvent
144.250 e cel mai frecvent145.030 e cel mai frecvent

Rețetă pentru aluat exterior 2.3.2

FăinăGlucozăScurtareaExtract de malțOu întreg lichidSareBicarbonat de sodiuBicarbonat de amoniuMetabisulfit de sodiuApă
100.000
13.350 e cel mai frecvent
Cel mai frecvent 11.716
Cel mai frecvent 6,665
7.570 a celei mai frecvente
1.000
0,500
4.000
0,050
Cel mai frecvent 18.800
163.651 e cel mai frecvent

Rețetă pentru aluatul interior

Aluatul folosește aceeași rețetă, dar a adăugat culoare. Câțiva aditivi alimentari adecvați sunt:

TartrazinăRiboflavinaβ-caroten
GalbenE102
GalbenE101
portocaleE160a
Ingrediente critice

Făina trebuie să fie slabă, cu un conținut de proteine ​​de 8-9% pentru aluatul exterior pentru rețeta 1.

Rețeta 2 pentru aluatul exterior folosește o făină tare.

Enzimă proteolitică (proteinază).

Soluții de procesare: fracționare și uleiuri amestecate

Gheare

Glazurile aerate (denumite adesea glazură cu cremă de unt) sunt o glazură bogată, nefiertă, făcută prin cremarea zahărului pudră și scurtarea împreună pentru a forma o masă ușoară aerată (folosind azot). Scurtările specializate semisolide care ajută la prinderea bulelor mici de aer furnizează o sursă funcțională de grăsime (Figura 6.3). Atributele funcționale ale glazurii cu cremă de unt includ duritatea glazurii, care este afectată de duritatea grăsimii. Glazura nu ar trebui să aibă o textură cerată, ci trebuie să rămână stabilă la căldură și neagră. În cazul aplicațiilor de servire a alimentelor, vasele de gheață pot rămâne luni întregi în lanțul de aprovizionare. În acest caz, grăsimea nu trebuie să devină mai grea în timp, ceea ce face dificilă răspândirea ciresei de pe prăjituri.

pudră

Figura 6.3. Curbe de topire a scurtărilor de gheață.

Rețete pentru aluaturi extrudate și depozitate

7.5.2 Rețete bogate în zahăr

Rețeta nr.118119120Tipul produsului Napolitane de nucă de cocos dinarmouth din SUA Cookie de lux italian
făină, slabă100,00100,00100,00
zahăr pudră 74,9171,20
zahăr pudră102,57
sirop de trestie 80%8,669.36
grăsime de aluat29,9231,8450,00
lecitină 0,60
FCMP 4.183.30
pulbere de zer5.01
albus de ou 4.00
am. bic.0,27
sifon0,310,85
ACP/tartru 0,85
sare0,71 0,70
vanilie/în * 0,100,10
aroma lichida * 0,10 0,10
des. nucă de cocos 9.36
a adăugat apă565639

Amestecarea Aceste aluaturi sunt de obicei foarte moi și seamănă mai mult cu aluatul. Amestecarea se face în două etape cu făina adăugată ultima. Tipul de mixer este determinat mai mult de metoda de manipulare a aluatului decât de acțiunea bătătorilor. Cel mai bine este să folosiți un mixer de castron detașabil, astfel încât aluatul să poată fi dus la buncărul depozitarului, unde poate fi răsturnat sau turnat.

Formarea bucății de aluat Este necesar un extruder de formă similară cu cea descrisă în secțiunea 7.5.1.

Coacere Biscuiții se întind întotdeauna semnificativ în timpul coacerii, astfel încât o bandă de oțel este esențială. Marginile bucăților de aluat devin subțiri datorită răspândirii, astfel încât coacerea trebuie să fie astfel încât aceste margini să nu ardă înainte ca centrele să fie coapte.

Condițiile tipice de coacere sunt un timp de coacere de 12 minute la temperaturi de 170, 190, 180 ° C.

Ar trebui să existe o epuizare lungă după coacere în cuptor pentru a permite produselor să se stabilească înainte de scoaterea din bandă.

Îmbogățirea rețetelor bogate în zahăr prezentată în Fig. 7.7 .

Fig 7.7. Îmbogățirea rețetelor cu conținut ridicat de zahăr.

Rețete pentru aluaturi tari

5.6.2 Semidulce continental

Rețeta nr. Tip produs52
militar53
casse croute54
petit beurre55
petit beurre56
coajă pentru cremă57
centru pentru ciocolată
Prima etapă de amestecare
zahar granulat 27,50
zahăr pudră 6,6717.90 17.5431,6035,73
sirop de trestie 80% 3,57
sirop inversat 70% 3.511.30
extract de malț 80%2.22
dextroză8.36
aluat de grăsime16,67 5.0017.5418.60
unt Ora 15.00 12.14
margarină 8,93
făină de soia 1.14
SMP6,671,792,80 0,74
FCMP 2,60
lapte condensat dulce 1,75
am. bic.0,590,340,300,960,671,49
sifon 0,540,500,180,500,55
ACP 0,090,12
sare1,510,540,300,701,001,09
acid tartaric 0,15
acid citric 0,15
SMS0,013
P. enzimă0,1000
l-cisteina 0,03
vanilie/în * 0,100,10
aroma lichida * 0,10
reciclarea biscuiților 10,92
a adăugat apă242226142029
A doua etapă de amestecare
făină slabă66,6789,30100,0087,72100,0096,28
faina de porumb 10.70 12.28 3,72
amidon de cartofi33.33