Valoare nutrițională sporită a concentratului de proteine din naut prin separare uscată și stare solidă
Adăugați la Mendeley
Repere
Alimentele cu naut cu valoare nutritivă sporită au fost preparate într-un mod durabil.
Fracționarea uscată a dat 28,4% din fracțiunile îmbogățite cu amidon și 47,7%.
Pediococcus spp. izolate de fermentațiile care au căzut înapoi au fost utilizate ca starter.
A-galactozidele nedigerabile au fost îndepărtate în timpul fermentării în stare solidă.
Capacitatea de reținere a apei a crescut și capacitatea de spumare a scăzut după fermentare.
Abstract
A fost dezvoltată o metodă durabilă de prelucrare uscată pentru obținerea produselor nutriționale și funcționale din năut, obținând concentrate proteice adecvate preparării produselor fără aditivi. Năutul a fost măcinat și clasificat în aer în concentrate bogate în proteine și amidon. Ulterior, fermentarea spontană în stare solidă (SSF) cu retragere zilnică a fost efectuată la 37 ° C. Tulpinile dominante ale bacteriilor lactice autohtone (LAB) din făina de naut și fracțiile îmbogățite au fost Pediococcus pentosaceus și Pediococcus acidilactici. Tulpinile au fost selectate în funcție de capacitatea lor de a metaboliza α-galactozidele care cauzează flatulența. SSF a redus pH-ul aluaturilor în 24 de ore de la 6,6 la 4,2. După 72 de ore, concentrațiile de rafinoză și stachioză au fost reduse cu 88,3–99,1%, în timp ce verbascozele au devenit nedetectabile. Mai mult, acidul fitic a scăzut cu 17%, în timp ce conținutul fenolic total a crescut cu 119%. Pe lângă diferențele observate în miros, textură și culoare, aluatele au arătat cu 67% o capacitate mai mare de reținere a apei. Această cale naturală de a produce concentrate de naut crește astfel funcționalitatea nutritivă și tehnică.