Un nou tur nordic de mâncare în Tallinn The Independent The Independent
Capitala Estoniei se confruntă cu o revoluție alimentară, cu o nouă generație de bucătari care se îndreaptă spre pădure în căutarea identității culinare a națiunii. Florence Derrick li se alătură
Independent angajează peste 100 de jurnaliști din întreaga lume pentru a vă aduce știri în care puteți avea încredere. Pentru a susține jurnalismul cu adevărat independent, vă rugăm să luați în considerare o contribuție sau un abonament.
Pe masa de pin dezbrăcat din fața mea stă un borcan de sticlă. Chef Kaido Metsa îl ridică și un nor de fum de lemn se revarsă pentru a dezvălui o felie groasă de pește alb aproape aproape translucid, acoperit cu înghețată de hrean, ciuperci murel murate și o împrăștiere de frunze furajere.
Sunt la restaurantul JUUR, lângă Centrul Patrimoniului Mondial UNESCO din Tallinn. Până în urmă cu câțiva ani, restaurantul rafinat era un concept străin în mica țară UE mărginită de Letonia, Rusia și Marea Baltică. Secole de ocupație din Danemarca, Germania, Suedia și Rusia - ca să nu mai vorbim de regulile naziste și apoi ale Uniunii Sovietice din secolul al XX-lea - au lăsat estonienii o dietă de varză murată, pâine de secară și hering, o combinație a bucătăriilor vecinilor săi.
Dar o nouă generație de bucătari conduce o revoluție alimentară emergentă în capitală și nu numai, apelând la pădurea deasă care acoperă 90% din țară pentru a hrăni fructe de pădure, ciuperci sălbatice și conuri de pin care trebuie fermentate și murate la fel strămoșii au făcut întotdeauna - indiferent de puterile ocupante.
Plăcut frumos și servit într-un spațiu inspirat de Scandi, care este toate cărămizi expuse și becuri cu filament, mâncarea de la JUUR pare un semn clar pentru noua bucătărie nordică - o mișcare condusă de Copenhaga condusă de bucătarul-șef Noma Rene Redzepi și caracterizată prin prezentare imaculată, ingrediente furajere și un etos durabil. Dar la 60 EUR pentru șase feluri de mâncare, JUUR, în vârstă de doi ani, oferă un nivel de mese rafinate, nu numai radical în Estonia, dar mult mai accesibil decât omologii nordici - de aproximativ cinci ori mai ieftin decât o masă la echivalentele sale din Copenhaga.
„Salariile sunt reduse aici, dar suntem tot mai modernizați și mâncăm mai mult afară”, spune Metsa, care cultivă legume, fabrică veselă manuală pe o roată de ceramică și își procură 90 la sută din ingredientele sale la graniță, susținând metode vechi de școală ca o modalitate de a celebra tradițiile culinare din Estonia.
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
1/10 10 cele mai bune destinații europene 2019
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
10. Istria, Croația
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
8. Vevey, Elveția
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
8. Liechtenstein
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
6. Lyon, Franța
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
5. Shetland, Scoția
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
4. Bari, Italia
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
4. Herțegovina, Bosnia și Herțegovina
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
3. Arctic Coast Way, Islanda
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
2. Madrid, Spania
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
1. Înaltele Tatra, Slovacia
„Pe vremuri nu existau frigidere, estonienii trebuiau să vindece sau să usuce peștele și carnea”, spune el. „Fermentarea este modul natural de conservare. Primăvara și toamna adunăm fructe de padure și ierburi și le vindecăm, le usucăm și le fermentăm pentru a le folosi în perioada de iarnă. ” Spre deosebire de Germania sau Danemarca, aceste tradiții nu s-au stins niciodată în Estonia. Pivnițele sunt încă aprovizionate cu gemuri și murături, iar în zilele clare de toamnă, mașinile se aliniază la marginea pădurii, unde se știe că cresc ciuperci bune.
Dar, până de curând, pasiunea lui Metsa pentru cultura alimentară a națiunii sale nu a fost împărtășită pe scară largă.