Totul despre spuma de lapte și cafea mănâncă grav
Dacă n-ar fi spumă, ce distracție ar fi espresso-ul cu lapte? (Nu foarte mult.) Spuma nu este doar ceea ce ne dă senzația caldă și reconfortantă pe care o are un cappuccino sau un latte frumos, ci este și ceea ce ne permite să avem modele frumoase pe lângă aceste băuturi.
Astăzi, onorăm magia spumei împărtășind câteva fapte despre crearea sa, deliciul ei și de ce nu toate sunt create la fel.
De ce spuma laptelui când îl aburiți?
Noutăți despre Serious Eats
Aburul este creat atunci când vaporii de apă și aerul sunt forțați în lapte prin bagheta de abur a unui espressor. Dar nu este suficient ca aerul să fie introdus; laptele trebuie de asemenea încălzit pentru ca spuma respectivă să se lipească.
Știi cum un ou începe să devină solid și opac într-o tigaie fierbinte? Aceleași lucruri care provoacă aceste modificări într-un ou sunt ceea ce se întâmplă în lapte atunci când îl încălziți și îl aburiți: proteinele din lapte, care încep să fie împachetate ca niște bile mici de fire, se vor desface (denaturează) atunci când sunt expuse la căldură, permițându-le să interacționeze unul cu altul mai puternic.
Lanțurile de proteine din lapte sunt polare: un capăt al lanțului este hidrofil (atras de apă), iar celălalt este hidrofob (respins de apă). Deoarece laptele este în mare parte alcătuit din apă, de îndată ce proteinele respective se desfășoară, expunându-și capetele, capetele hidrofobe încearcă imediat să se îndepărteze cât mai departe de acea apă. Dacă ar fi să te uiți la o singură bulă mică într-o ceașcă de lapte spumat, ai vedea că capetele hidrofobe ale proteinelor din lapte sunt îndreptate spre interior, către interiorul balonului fără apă, în timp ce capetele hidrofile rămân așezate în mediul apos, bulele sunt suspendate.
Această structură vă ajută să păstrați bulele de aer intacte pentru o lungă perioadă de timp după procesul de aburire, până în ceașcă (și în gura voastră fericită, care va deveni curând cofeinizată).
La fel ca în cazul ouălor din tigaie, există un moment potrivit și greșit pentru a adăuga aerul și a crea spuma. Nu ați vrea ca ouăle să înceapă să se așeze într-o tigaie înainte de a le amesteca și nu doriți ca proteinele din lapte să devină atât de denaturate încât să împiedice spargerea bulelor mari de aer în cele mai mici care fac microfibra. (Mai multe despre micro-spumă într-un minut.) Ouăle care sunt amestecate și amestecate chiar din momentul în care au lovit tigaia vor crea caș mai mic decât ouăle cărora li se permite să se stabilească puțin înainte de a se amesteca. La fel cu laptele: laptele care are aer introdus la rece va forma bule mai mici decât laptele spumat după încălzire.
Spuma de lapte degresat este mai bună decât laptele integral?
Amintiți-vă puțin despre capetele hidrofobe și hidrofile ale proteinelor pe care le-am menționat mai înainte? Capetele hidrofile sunt, de asemenea, atrase de particulele de grăsime. Așa cum permit aerului și apei să formeze un amestec stabil într-o spumă, permit grăsimii din lapte și apa să formeze o emulsie stabilă de grăsime în apă într-o cutie de lapte. Cu cât ai mai mult grăsime în lapte, cu atât se simte mai vâscos.
Deci, ce înseamnă acest lucru pentru spumare? Absența grăsimii din lapte în laptele degresat înseamnă că acele proteine se termină orientându-se cu capetele lor hidrofobe îndreptate spre interior spre bulele de aer injectate în lichid de către barista, pentru a ajunge cât mai departe de apă. Această structură regulată ajută la întărirea pereților bulelor.