Totul despre ouă și funcția lor la coacerea Baker Bettie
- Fundamentele de coacere Lecția # 10: B Totul despre ouă și funcția lor la coacere
- Alăturați-vă clasei Fundamentale de coacere:Înscrieți-vă la acest curs gratuit și primiți toate lecțiile trimise în căsuța de e-mail.
Prezentare generală a lecției despre ouă la coacere:
În lecția de astăzi analizăm funcția ouălor la coacere! Ouăle sunt absolut esențiale în coacerea tradițională și joacă multe roluri diferite. Ouăle sunt utilizate la coacere sub trei forme diferite: ouă întregi, doar albușuri și doar gălbenușuri. Fiecare formă are funcții diferite, așa că hai să ne scufundăm!
Urmăriți lecția video
Defalcarea ouălor
Ouăle cele mai frecvent utilizate la coacere sunt ouăle de pui și despre asta vorbim astăzi aici. Ouăle sunt o parte atât de importantă a procesului de coacere, încât este important să înțelegem exact cu ce avem de-a face.
Machiaj de ouă
Un ou este format din două părți principale: albușul și gălbenușul. Albușul este alcătuit în mare parte din apă și proteine, în timp ce gălbenușurile sunt foarte grase și cu nutrienți densi. Ouăle conțin, de asemenea, un fir alb subțire numit chalaza. Chalaza funcționează pentru a centra gălbenușul de ou și pentru aproape toate scopurile de coacere este bine să se lase în ou, deși unii brutari preferă să-l elimine atunci când fac lucruri precum cremă.
Dimensionarea ouălor
Ouăle mari sunt de departe cele mai frecvente utilizate pentru coacere. Ouăle sunt etichetate după mărime în funcție de greutatea lor și, prin urmare, toate ouăle mari conțin o cantitate destul de similară de gălbenuș, iar diferențele mici și albe nu vor conta pentru coacerea zilnică. Uneori, rețetele listează cantitățile de ouă în greutate și atunci când se întâmplă acest lucru este un indicativ destul de bun că măsurători precise ale oului sunt foarte necesare pentru rețetă.
Dacă utilizați ouă proaspete de fermă, dimensiunile pot varia foarte mult într-o cutie. Dacă faceți o rețetă care necesită doar 1 sau 2 ouă, probabil că dimensiunea nu va conta prea mult. Înlocuirea unui ou mediu cu un ou mare probabil va funcționa foarte bine. Cu toate acestea, acest lucru poate deveni din ce în ce mai important pe măsură ce faceți loturi mari de lucruri. Înlocuirea a 10 ouă mari nu este la fel de directă ca înlocuirea 1. Mai jos este o diagramă a dimensiunilor obișnuite de ouă pentru referință, precum și o diagramă pentru modul de înlocuire a loturilor mari.
VOLUM STANDARD DIN OUA DE POU
| MĂRIMEA | REZULTATUL VOLUMULUI |
| Mic | 2,5 TBSP (38 ml) |
| Mediu | 3 TBSP (43 ml) |
| Mare | 46 ml (3,25 ml) |
| Foarte mare | 56 ml (1/4 cană, 4 TBSP) |
| Jumbo | 60 ml (1/4 cană, 4 TBSP) |
TABLA DE SUBSTITUIRE A OUAUELOR
| CÂTE RETETE OULE MARI APELĂ | SUMA DE MICI DE UTILIZAT | SUMA DE MEDIU DE UTILIZAT | SUMA DE X-MARE DE UTILIZAT | SUMA DE JUMBO DE UTILIZAT |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| 3 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| 4 | 5 | 5 | 4 | 3 |
| 5 | 7 | 6 | 4 | 4 |
Ouă albe vs maro
Singura diferență dintre ouăle brune și ouăle albe este rasa de pui din care provin. Nu există nicio diferență nutrițională între un ou maro și un ou alb.
Ouăle brune sunt asociate de mult timp cu ouăle de la puii crescuți mai natural (organic și liber) și, prin urmare, trebuie să fie ouă mai bune, totuși ouăle albe pot proveni la fel de ușor de la puii crescuți și astfel.
Funcțiile ouălor la coacere
Rolul oului întreg
Întregul ou este alcătuit din multă apă, precum și din proteine și grăsimi. Aceste trei componente funcționează împreună pentru a îndeplini destul de multe funcții diferite la coacere.
- Ouăle întregi funcționează pentru a lega produsele coapte împreună din cauza conținutului de proteine și a modului în care se gelifică pe măsură ce oul se încălzește. Acest lucru adaugă structură și rezistență produselor de patiserie.
- Deoarece ouăle întregi conțin atât de mult conținut de apă, ele ajută și la dospire. Vă veți aminti din ultima lecție despre cum funcționează dospirea la coacere că aburul este o sursă puternică de dospire. Pe măsură ce apa se evaporă din ouă, aceasta ne ajută să ușurăm și să ne dospim produsele coapte.
- Ouăle întregi adaugă, de asemenea, aromă, culoare și bogăție produselor noastre de patiserie. Cu cât este mai mare raportul de ou într-o rețetă, cu atât este mai galben la culoare și cu atât mai „ouă” va gusta.
- Ouăle întregi adaugă, de asemenea, tandrețe și umezeală produselor coapte.