Tarla Dalal; s Cărțile de bucate au învățat-o pe mama; Și milioane de indieni; Cum să gătești totul Bon App
Autorul cărții de bucate foarte prolific a fost renumit printre prăjiturile indiene, dar numele ei a dispărut din conversația culinară.
Prima carte de bucate pe care mama a cumpărat-o pentru ea a fost Plăcerile gătitului vegetarian de Tarla Dalal, un volum decolorat, de culoare bronz, cu grosime de benzi desenate, cu margini zdrențuite. Era 1980, tocmai se căsătorise la Delhi și încă nu învățase să gătească. În India, „Găsirea vreunei cărți de bucate pe atunci nu era ușoară”, mi-a spus ea. Mama ei ura să gătească și nu se obosise să o învețe, așa că era singură.
Dalal a învățat-o pe mama cum să facă o prăjitură pufoasă, fără ananas, biryani, legume dulci și acrișoare și conopidă prăjită acoperită cu sos de roșii și mazăre. Rețetele ei erau simple, ușor de urmărit și „serveau indienilor care locuiau în India”, a spus mama, cu temperaturi în grade Celsius, măsurători în căni de ceai și liste de ingrediente adaptate pentru magazinele sale alimentare locale și palatul acoperit cu condimente.
Dacă nu sunteți din India, este posibil să nu fiți familiarizați cu Tarla Dalal. Dar pentru indieni, ea este una dintre cele mai influente figuri culinare din toate timpurile. Începând cu anii ’60, Dalal a răsturnat industria de gătit indiană înainte ca una să existe chiar în mod corespunzător. A predat cursuri de gătit, a scris peste 100 de cărți și a vândut mai mult de 3 milioane de exemplare, a găzduit emisiuni de televiziune și a devenit resursa preferată a Indiei pentru gătit feluri de mâncare din întreaga lume, de la tocanele Gujarati până la lasagna verdi.
Dalal s-a născut în Pune, în partea de vest a Indiei, și s-a mutat la Bombay (acum Mumbai) în 1960, când s-a căsătorit. Căutând să-și extindă orizonturile de gătit, ea a cumpărat zeci de cărți de bucate internaționale și „a început să încerce diferite rețete, să transforme sosuri non-vegetariene în sosuri vegetariene și să facă orez mexican și curry thailandez”, își amintește fiul ei, Sanjay Dalal, care conduce Tarla Dalal site-ul web. „Nimeni nu știa să gătească asta în India”.
Pentru bani în plus, a început să predea cursuri de gătit din casa ei. După cum își amintește Sanjay: „A început cu un mic buzunar de gospodine în jurul cartierului”, majoritatea vegetarieni și dornici să învețe mâncăruri noi pe care să le adauge la repertoriul lor. În curând, clasele de trei persoane s-au transformat în clase de 50, cu cereri ca Dalal să își scrie toate rețetele. Popularitatea claselor sale a atras atenția lui Vakil și Sons, una dintre cele mai mari companii de editare din Bombay. Așa a ajuns Dalal să scrie The Pleasures of Vegetarian Cooking în 1974, care avea să devină semnătura ei.
„Nu este ca și cum vegetarienii ar fi oameni cu probleme”, meditează ea în primele rânduri ale cărții de bucate. „Cu toate acestea, gazda non-vegetariană, confruntată cu sarcina de a distra oaspeții vegetarieni, a cunoscut și a simțit absența unei cărți de bucate adecvate concepută pentru a o ajuta. Și familia vegetariană care dorește să descopere noi orizonturi în ceea ce privește mâncarea bună poate obține puține îndrumări sau consolare din cărțile disponibile. ”
Pe tonul ei prietenos, pământesc, ea stabilește un set de reguli pentru rețetele care urmează: ele trebuie să fie simple, rapide, reproductibile și economice. „Vedeți, gătitul bun nu este dificil din punct de vedere tehnic”, o asigură ea. „Cu o anumită îndrumare și încurajare, orice persoană cu gust pentru mâncare, interes pentru gătit și puțină răbdare poate, în loc să fie doar un bucătar obișnuit, să devină una excelentă”.
Cartea conține cel puțin 200 de rețete, de la feluri de mâncare indiene precum paratha de cartofi (un tip de pâine umplută cu cartofi) la salate (inclusiv o rețetă pentru dressing Thousand Island) la orez prăjit chinezesc și mâncăruri italiene precum lasagna și risotto, precum și o secțiune despre înghețată și deserturi diverse (plăcintă cu mere! suflet de ciocolată! Alaska la cuptor!). Sufleul nu are ouă (ouăle sunt considerate non-vegetariene pentru mulți indieni); lasagna necesită ketchup de roșii în loc de pastă de roșii pentru sos; iar risotto este gătit cu ghee în loc de unt obișnuit.
Primele mele amintiri despre pregătirea pentru cină a mamei mele implică ea răsfoind o carte Tarla Dalal, încercând să vină cu un fel principal de mâncare vegetariană care să-i impresioneze chiar și pe cei care mănâncă carne. Așa a găsit conopida prăjită cu sos de roșii și mazăre verde, pe care în cele din urmă a modificat-o într-o conopidă prăjită întreagă cu un chutney verde făcut din mazăre verde, schinduf și ceapă. (Acesta este celălalt lucru despre rețetele lui Dalal: sunt adaptabile la nesfârșit.)