Sunt nitrații și nitriții greșiți de înțeles

Nitrații și nitriții au o reputație de a fi toxici pentru sănătatea umană de câteva decenii, dar asocierea lor cu rezultate slabe pentru sănătate poate fi nefondată.

Conținutul articolului

În urmă cu câțiva ani, Organizația Mondială a Sănătății a declarat că carnea procesată - slănină, hot dog, cârnați, mezeluri și așa mai departe - poate provoca cancer. Justificarea acestei concluzii s-a bazat în mare parte pe faptul că multe cărnuri procesate sunt vindecate cu nitrați și nitriți, care au avut reputația de a fi toxice pentru sănătate de câteva decenii. Dar dacă toate avertismentele și legăturile cu rezultatele slabe ale sănătății ar fi bazate pe știință neconcludentă? Mai mult, ce se întâmplă dacă nitrații și nitriții sunt de fapt buni pentru sănătatea umană și evitarea lor poate provoca o altă criză de sănătate? Din acest motiv, nitrații și nitriții pot fi pur și simplu ultimul caz al oamenilor de știință alarmisti (și vegani și vegetarieni) care plâng lup.

„Ignorăm activ ceea ce nu se încadrează în paradigma noastră culturală”, spune Richard Lane, toxicolog. „Fiecare substanță chimică este propriul său paradox”. Lane spune că contextul pentru datele toxicologice privind nitrații și nitriții nu lipsește doar; este suprimat cu forța. De obicei, din cauza datelor toxicologice, substanțele chimice primesc o denumire - cum ar fi substanțele toxice, cancerigene sau disruptive endocrine - și sunt trecute pe o listă și condamnate. Există mulți compuși (de exemplu, vitaminele A, B6, C, D și E; calciu și fier) care sunt considerați esențiali pentru o sănătate bună în doze mici, dar în cantități excesive, cauzează probleme grave, inclusiv moartea. Iar acest concept de „doză face otravă” se aplică cu siguranță nitraților și nitriților.

Nitrații și nitriții apar în mod natural în sol și apă și, sub formă de azotat de sodiu și nitrit de sodiu, sunt utilizați în mod obișnuit pentru a vindeca carnea procesată: Acești compuși previn microbii patogeni - cum ar fi Clostridium botulinum, care poate provoca botulismul - să crească în procesate și carnea vindecată și împiedicați carnea să se transforme într-o culoare nedorită (de exemplu, de la roz la maro). „Folosim nitrați și nitriți în produse precum sacadat, șuncă și slănină; le folosim și în mezeluri ”, spune Sulaiman Matarneh, profesor asistent la Universitatea de Stat din Utah. „Le folosim în multe produse prelucrate din carne, deoarece dau o culoare foarte bună produselor. De asemenea, dau o aromă distinctă. ” Nitrații și nitriții se găsesc, de asemenea, frecvent în plante. De fapt, nitrații sunt esențiali pentru alimentarea plantelor cu azot, pe care plantele trebuie să îl crească. Mai mult, legumele sunt cea mai mare sursă de nitrați din dieta umană: practic toate legumele conțin mult mai mulți nitrați decât carnea procesată și reprezintă cel puțin 85% din consumul de nitrați la om; carnea procesată vindecată reprezintă doar 6% din consumul de nitrați.