Știința topirii brânzeturilor mănâncă grav
[Fotografii: Vicky Wasik, dacă nu se specifică altfel]
Te-ai încântat vreodată să faci o brânză la grătar și apoi. brânza ta pur și simplu nu se topește? Sau poate se rupe, separându-se într-o masă dură, strânsă, înconjurată de un bazin de ulei? Da, este un sentiment nasol. Din fericire, există modalități de a ști în ce te bagi înainte să se întâmple asta. Căi științifice.
Doriți să spuneți în mod fiabil dacă brânza pe care o cumpărați va domina jocul de topire sau va rămâne drăguț și solid pentru gătit sau la grătar? Ți-ai dori să poți face ca orice brânză topită să se topească mai bine? Iată ce trebuie să știți.
Pe Curds și Whey
Noutăți despre Serious Eats
Laptele conține o mulțime întreagă de molecule, de la globule de grăsime la zaharuri dizolvate, vitamine și minerale. Dar când vine vorba de fabricarea brânzeturilor, cea mai importantă componentă a laptelui este cazeina: un tip de proteină care se aglomerează în familii numite micele. Imaginați-le ca niște mașini mici, fiecare cu mai mulți pasageri. Legăturile de calciu și hidrofobe (hidrofug) acționează ca centurile de siguranță și ușile mașinilor, păstrând pe toată lumea în interior și în siguranță. În stare lichidă a laptelui, micelele au o ușoară încărcare negativă, ceea ce le face să se respingă reciproc, la fel ca mașinile de protecție.
Transformarea laptelui în brânză este o chestiune de schimbare a proprietăților acestor proteine, determinând cazeinele să se coaguleze în caș lăptos și lăsând în urmă subprodusul tulbure și apos cunoscut sub numele de zer. Există două modalități de a efectua această schimbare: cu cheag (o enzimă care se găsește în stomacul animalelor care pășesc nedezărcate, cum ar fi vițeii și miei) și cu acid (de obicei suc de lămâie sau oțet), ambele procedând în combinație cu căldura.
Când laptele este încălzit și tratat cu un acid, sarcina electrică a pachetelor de cazeină atinge un punct de basculare. În loc să se îndepărteze unul de celălalt, micelele se destramă - acele centuri de siguranță și ușile mașinii se dezintegrează și toți pasagerii se înghesuie, agățându-se unul de celălalt pentru o viață dragă și stoarcând totul între ele. Aceasta formează un caș cremos, dar nu deosebit de elastic, cel mai potrivit pentru brânzeturi proaspete, cum ar fi queso fresco, chèvre și paneer.
Însă, atunci când laptele este încălzit cu cheag, efectul este mai nuanțat: în loc să dispară complet mașinile de protecție, ele pur și simplu încetează să sară - electricitatea s-a scurtat și acum mașinile pot deveni atât de confortabile cum vor. Mașinile noastre sunt blocate acum, dar în loc să-și piardă calmul, toată lumea se întinde pe geamuri și se ține de mână. Nu-i așa de dulce? Cazeinele noastre au format o rețea gelificată care captează grăsimile și lichidele din rețeaua sa, mai degrabă decât să le stoarcă. Acestea sunt cașul responsabil pentru marea majoritate a brânzeturilor - restul este o chestiune de îmbătrânire, condiții de depozitare și prezența sau adăugarea de culturi vii care ajută la dezvoltarea trăsăturilor de aromă și textură.
Deci, ce legătură au toate acestea cu topirea? Să ne precizăm.
Când brânza devine fierbinte
Din punct de vedere tehnic, brânza este o emulsie de grăsimi lactate și apă, ținută împreună de o rețea de proteine. La temperaturi mai reci, acea grăsime lactată rămâne solidă; lăsați-l să se încălzească la aproximativ 90 ° F, iar grăsimea ajunge la o stare lichidă, iar brânza devine mai flexibilă - puteți observa chiar că unele brânzeturi încep să încolțească cu „transpirație” dacă sunt lăsate la temperatura camerei. Creșteți temperatura cu încă 40-90 de grade și toate legăturile care v-au unit cazeinele împreună încep să se rupă, permițând întregii structuri proteice să se lase și să se întindă într-o baltă de gâscă din ce în ce mai liberă.
Ceea ce determină o brânză topitoare bună dintr-o brânză proastă are mult de-a face cu cât de bine își poate menține emulsia atunci când rețeaua de proteine începe să se prăbușească, ceea ce la rândul său are legătură cu raportul dintre apă și grăsimi, precum și cu puterea din acea rețea de proteine.