Știința și magia fabricării gemurilor Biochimie și biologie moleculară The Guardian
Regula este: blocarea mâine și blocarea ieri - dar niciodată blocarea azi. Lewis carroll
Fabricarea de gemuri evocă imagini cu idile domestice, o evadare în munți pentru a trăi în spiritul tău și gem. Amestecul aparent simplu de fructe și zahăr ținut împreună de o rețea de fire de pectină poate fi atât de frumos, cât și de înnebunitor. Un dulceață demnă de o rozetă a Institutului Femeilor, totuși, ar putea avea o natură atât de fragedă încât să tremure atunci când este tăiată cu o lingură pentru a dezvălui fețe strălucitoare, asemănătoare cu rubinul.
Acest dulce dulce a fost numit târziu, la începutul anilor 1700, dar „gemul” surprinde diferența dintre acesta și (după părerea mea) jeleu inferior. Jeleurile sunt făcute din suc de fructe omogen, fără niciunul dintre fructele minunate „zdrobite” care dau textură.
Jam, așa cum știm, pare să fi apărut doar în secolul al XIX-lea. A fost nevoie de o sursă ieftină și fiabilă de zahăr din Indiile de Vest pentru a face gemurile la prețuri accesibile. Înainte de aceasta, zahărul era considerat un condiment, iar prețul în Europa era astfel încât numai cei mai bogați își puteau permite. Conserve făcute din zahăr erau prea prețioase pentru a se întinde gros pe pâine prăjită. În schimb, au fost mâncați ca „dulciuri cu linguri”, cu sărbătorile terminate cu distribuirea de linguri de argint delicate încărcate cu conserve de fructe. Este posibil să vi se ofere în continuare astfel de delicatese cu un pahar de apă de răcire în Orientul Mijlociu și Europa de Est.
Primele conserve europene de zahăr au folosit acea substanță aparent magică, mierea. Cea mai timpurie conservă de fructe ar fi făcută amestecând pulpa de fructe cu miere și lăsându-i să se usuce la soare, creând o textură mai asemănătoare cu cea a unui dulce gelatat.
Gutuia bogată în pectină s-a împrumutat să facă această conservă de fructe bine pusă la punct. În Grecia, o conservă condimentată obișnuită de gutui era cunoscută sub numele de melomeli (miere de mere) și se credea că este un afrodiziac și care ajută digestia. În Marea Britanie, a fost adaptat pentru a încorpora alte fructe, cum ar fi pere, damsons, prune și, în cele din urmă, portocale din Sevilia, devenind marmeladă. În cele din urmă, când prețurile zahărului au scăzut la sfârșitul secolului al XVII-lea, marmelada a devenit o jeleu moale care, pătată pe pâine prăjită, a devenit un element esențial al micului dejun scoțian.
Dulceața a ajuns la masă doar în anii 1880, când a fost folosită pentru a însufleți pâinea integrală întunecată consumată de clasele muncitoare. Multe dintre aceste gemuri produse în fabrică conțineau mai mult zahăr și culoare decât fructe. Calitatea gemurilor comerciale s-a îmbunătățit foarte mult de atunci, dar sunt totuși surorile bolnave și dulci ale unui bun gem de casă. Și, în plus, cumpărarea gemului nu oferă niciun fel de satisfacție de a-l face singur.
Reteta
Rețetele de dulceață cuprind în principal greutăți egale de fructe și zahăr. Vă puteți juca cu acest raport 1: 1 cât doriți, dar prea mult fruct și puteți pierde efectele de conservare ale zahărului; prea mult zahăr și se poate cristaliza în timpul depozitării.
Alegerea fructelor pentru fabricarea gemurilor este aproape nesfârșită. Încerc mereu să folosesc fructe de sezon pentru a obține cea mai bună aromă pentru gemul meu. Fructele ușor necoapte sau „doar coapte” vor forma un gem mai ușor decât fructele foarte coapte, deoarece conține mai multă pectină și este mai acid.
1kg fructe
1kg zahăr granulat
Suc de lămâie și/sau pectină (în funcție de fructele pe care le utilizați)
Începeți prin a îndepărta orice frunze și crenguțe, spălați fructele dacă credeți că este necesar și îndepărtați pietrele. Adăugați fructele într-o tigaie suficient de mare pentru a vă asigura că fructul nu ajunge mai mult de jumătatea părții laterale.
Incalzi
Așezați tigaia la foc mic. Pe măsură ce fructele se încălzesc, un miros glorios proaspăt și cald va umple aerul. Prelungiți acest lucru încălzind încet până când se ajunge la un punct de fierbere foarte blând. Gatiti pana cand se inmoaie - fructele isi vor pierde forma. Nu se adaugă zahăr în acest stadiu, deoarece o concentrație ridicată de zahăr poate determina eliminarea apei prin osmoză și poate duce la fructe tari și neaplicante. S-ar putea să fie nevoie să adăugați puțină apă, totuși, dacă fructul dvs. este foarte uscat.
Fierberea este esențială pentru producerea gemurilor, deoarece eliberează un compus fibros lung, cunoscut sub numele de pectină. Chiar dacă pectina reprezintă doar 0,5-1% din gem, va trebui să învățați să o jucați ca un fermecător de șerpi sau vă veți adăuga lacrimile la amestec.
Prima manevrare a unui gem în dimineața de după preparare este plină de îngrozire. Coșmarul producătorului de gemuri este să găsești un sos de căpșuni umed, neglijent, nu substanța semi-rigidă, elastică, pe care chimiștii o descriu ca „gel”: un lichid dispersat într-un solid. Pectina formează solidul care ține lichidul împreună. Unele fructe, inclusiv mere, mure și struguri, pot face acest lucru singur, deoarece conțin suficientă pectină. Cu toate acestea, unele fructe au un conținut scăzut de pectină și, prin urmare, au nevoie de mai mult ajutor, de exemplu caise, rubarbă și căpșuni.