Știința pâinii învechite
Și secretul inversării acestuia
Dezamăgirea de a devora o baghetă proaspătă pentru cină, de a visa la ea toată noaptea, doar pentru a te trezi a doua zi la o pâine veche și rigidă este prea familiară. Ca iubitor de pâine și iubitor general al tuturor carbohidraților, îți simt durerea.
În timp ce majoritatea dintre noi recunoaștem cu ușurință semnele stalingului, cum ar fi o textură sfărâmicioasă și o crustă de piele, cred că mulți nu au nicio idee despre ce se întâmplă în interiorul pâinii pentru a crea aceste schimbări. Dar, dacă putem descoperi cauza stalingului, va fi mult mai ușor să înțelegem cum să o inversăm.
Și nu este o problemă simplă a pierderii de apă. Este într-adevăr o problemă cu amidonul.
Chimia amidonului 101
Mulți dintre noi înțelegem că pâinea conține ceva numit amidon, dar s-ar putea să nu fim siguri exact ce este sau cum funcționează în produsele de panificație. Ei bine, iată un pic de fundal, astfel încât să putem ajunge la partea de jos a acestei probleme staling.
Plantele stochează energie sub formă de molecule de amidon. Amidonul este produs prin conectarea a sute de unități de glucoză (zahăr) împreună pentru a forma un compus mai mare. Cel mai adesea, amidonul este concentrat într-o granulă. Majoritatea cerealelor precum grâul, porumbul și orezul sunt surse excelente de amidon.
Privind mai detaliat, granulele de amidon sunt compuse din doi carbohidrați distincti: amiloză și amilopectină. Deși ambele componente sunt formate din unități de glucoză, structurile lor sunt destul de diferite.
Amiloza este cunoscută pentru structura sa cu lanț drept. Fiecare hexagon văzut mai jos este o unitate de glucoză. Acum, imaginați-vă mii din aceste molecule de glucoză legate între ele pentru a produce amiloză. Moleculele lungi, liniare de amiloză se aliniază cu ușurință dând aluatului elasticitatea și elasticitatea.
În schimb, amilopectina este o moleculă foarte ramificată. Are o coloană vertebrală lungă, dar imaginați-vă ramuri de toate lungimile diferite crescând din lanțul principal. Amilopectina este mare și voluminoasă. Nu se poate alinia la fel de frumos ca amiloza cu lanț drept.
Și aceste diferențe structurale dintre amiloză și amilopectină sunt cele care fac ca cei doi carbohidrați să acționeze destul de diferit în timpul coacerii.
Căldură + Apă = Gelificare cu amidon
Dacă ați făcut vreodată pâine de casă, știți că aluatul pe care l-ați pus la cuptor arată destul de diferit de pâinea pe care o aveți la sfârșitul coacerii. Acest lucru se datorează faptului că în timpul coacerii, căldura sau energia se aplică pe aluat, ceea ce duce la modificări chimice.
Pe măsură ce aluatul devine din ce în ce mai fierbinte, moleculele încep să vibreze și să se miște, aceasta include componentele granulei de amidon. Energia crescută face ca legăturile să se rupă între molecule, permițându-le să sară mai liber.
Cu granula de amidon care vibrează cu energie, apa din aluat poate pătrunde în orice goluri deschise. Pe măsură ce mai multă apă pătrunde în granule, începe să se umfle. Acest lucru produce condiții perfecte pentru ca amiloza, acel carbohidrat liniar, să iasă din granulele de amidon.
Acest pas, amiloza care scapă din granula de amidon, este absolut cheia gelificării amidonului observată în produsele de panificație. Pe măsură ce mai multe molecule de amiloză scapă, acestea încep să interacționeze și să se conecteze între ele. În cele din urmă, formează un gel puternic, care se interconectează. Aceasta este ceea ce numim gelificarea amidonului.