Știința gătitului ouălor
Ce se întâmplă?
De ce spumă albușurile?
Dacă încercați să biciuiti apa simplă într-o spumă, nu veți avea mult noroc. Bulele care se formează în apă simplă apar rapid. Asta pentru că moleculele de apă se lipesc între ele. Moleculele de apă sunt atrase electric una de cealaltă. Nu se vor răspândi pentru a forma un film cu bule decât dacă adăugați ceva care diminuează atracția.
Un albuș de ou este aproximativ 90% apă și 10% proteine. Proteinele din albușul de ou sunt lanțuri lungi de aminoacizi care se pliază și se îndoaie în încurcături mai mult sau mai puțin sferice. Când bateți un albuș de ou, aceste proteine se desfac și se întind. (Faceți clic aici pentru a afla de ce se desfac.)
Când proteinele se desfac, ele expun aminoacizi care erau ascunși în centrul încurcăturii. Unii dintre aminoacizii resping apa; acestea sunt hidrofob, sau aminoacizi care se tem de apă. Unii dintre aminoacizii sunt încărcați electric și sunt atrași de apă; acestea sunt hidrofil, sau aminoacizi iubitori de apă.
Pe măsură ce bateți albușurile, bateți și bule în amestec. Moleculele de apă și proteinele albușului de ou se ciocnesc în jurul lor, jucând pentru poziție. Moleculele de apă sunt atrase una de cealaltă și de aminoacizii hidrofili de pe proteine. În timp ce încearcă să se apropie unul de celălalt și de aminoacizii hidrofili, moleculele de apă stoarcă aminoacizii hidrofobi. Cel mai bun loc pentru proteinele din ou este pe suprafața lichidului, cu aminoacizii lor hidrofobi care ies în aer.
Suprafața fiecărui film cu bule devine aglomerată cu proteine din ouă. Moleculele de apă sunt forțate să se despartă de aceste proteine. Deoarece atracția dintre moleculele de apă scade odată cu distanța, moleculele de apă nu se lipesc la fel de bine, ele se pot răspândi și pot face o peliculă cu bule.
Separarea moleculelor de apă astfel încât să se răspândească în pelicule cu bule este doar un pas în realizarea unei bezea. Oul de pui conține un amestec de proteine care face posibilă bezea. Unele dintre proteine formează legături între ele pentru a crea o rețea stabilă care împiedică bulele să apară. Când bezea este în cuptor, o altă proteină? ovoalbumin ?formează legături care determină rigidizarea bezeai.
De ce contează temperatura?