Știința cafelei Tot ce trebuie să știți despre lapte - măcinarea zilnică perfectă

Perfect Daily Grind »Știința cafelei: tot ce trebuie să știți despre lapte

cafelei

  • Tweet
  • Distribuiți 0
  • Buzunar
  • LinkedIn 0

A fi barista este o ambarcațiune specializată care se învârte în jurul a trei produse principale: cafea, apă, și lapte. Știința din spatele espresso-ului a fost deja abordată pe larg și a existat recent un val de informații despre chimia apei ... totuși laptele nu a primit încă analiza pe care o merită.

Așadar, astăzi, ne vom defecta exact ce alcătuiește laptele tău. Acest lucru vă va ajuta să luați decizii cu privire la lucruri precum cea mai bună temperatură pentru băuturi diferite, fie pentru a cumpăra plin de grăsime sau degresat, și altele.

Ce este laptele?

Să începem cu elementele de bază. Acest lucru este un pic tehnic; s-ar putea să începi să simți că te-ai întors la lecțiile de chimie la școală. Dar nu vă faceți griji, pentru că o vom descompune cu adevărat pentru dvs.

Structura chimică a laptelui se încadrează în câteva clasificări. Științific, este menționat ca „Coloid emulsionat de globule de grăsime lichidă, dispersate într-o soluție pe bază de apă”. În engleză, asta se numește „O grămadă de mici particule de proteine ​​insolubile, grăsimi și alte lucruri distractive, distribuite uniform în apă”. Componentele majore sunt apa; proteină; grăsimi și zahăr (carbohidrați); și alte vitamine, minerale și săruri.

Și în contextul producerii de cafea, este esențial ca un barist să înțeleagă modul în care aceste componente interacționează. Numai acest lucru vă va spune cum au impact asupra băuturii dvs.

Lactoză, AKA Cât de mult ar trebui să încălziți laptele?

Lactoza este o diassacaridă (două zaharuri) alcătuită din galactoză și glucoză și - credeți sau nu - este mult mai interesantă pentru producătorii de cafea decât sună asta. Arată cam așa:

Cu toate acestea, în timp ce lactoza este clasificată ca zahăr, este doar 16/100 la fel de dulce ca zahărul obișnuit (zaharoză). De asemenea, reacționează destul de interesant la aplicarea căldurii și a hidrolizei (folosind apă pentru a dezlega substanțele chimice). Vedeți, laptele aburit adaugă atât căldură, cât și apă la amestec. Acesta este motivul pentru care un lapte aburit are un gust mai dulce decât, să zicem, laptele încălzit pe plită sau în cuptorul cu microunde.

Temperatura optimă pentru aburirea laptelui este un subiect fierbinte în rândul baristilor, dar nucleul acestei dezbateri este o întrebare: „La ce temperatură are cel mai dulce gust laptele?”

Dar răspunsul este într-adevăr mult mai puțin dependent de temperatură decât de conținutul de lactoză! Oricât ar fi de neclintit, va fi un lapte cu un conținut mai mare de lactoză mereu gust mai dulce, indiferent la ce temperatură îl aburiți. Dimpotrivă, un lapte cu un conținut scăzut de lactoză (sub 3%) nu va obține acea dulceață mai blândă și mult dorită - indiferent de ce i-ai face. Ca indicator, majoritatea mărcilor comerciale de lapte pe care le găsiți în cafenele au un conținut de lactoză între 4-5%.

Deci, de ce laptele fierbinte are un gust mai dulce? pentru că limba umană este în mod natural mai sensibilă la dulceață atunci când lucrurile sunt mai fierbinți. Acest lucru explică de ce a rece sifonul are un gust răcoritor și echilibrat, dar a cald unul este plin de dulce.

Ceva interesant de remarcat, totuși, este că afectează proteinele - motiv pentru care laptele „ars” este mai subțire. „Arderea” laptelui este un nu-nu din cauza modului în care afectează consistența laptelui, nu pentru că are vreun efect asupra dulceaței laptelui.

Un alt fapt amuzant: în lumea culinară, există mai multe rețete clasice franceze, sosul bechamel fiind cel mai bun exemplu, acela cere tu să arzi laptele. Acest lucru are sens, deoarece, având o consistență mai subțire a laptelui ars, încorporarea acestuia în sosuri este mai ușoară și reduce, de asemenea, șansele de formare de bulgări.

Există mai multe mărci de lapte fără lactoză pe piață care extrag lactoza cu o enzimă numită lactază, lăsând un reziduu de (mult, mult mai dulce) glucoză și galactoză. Drept urmare, laptele fără lactoză are adesea un gust confuz, dulce de zahăr ... S-ar putea să nu fie o ceașcă echilibrată, dar este cu siguranță ceva interesant de încercat dacă ai ocazia.!

A se vedea, de asemenea: Hold the Dairy: A Barista Guide to Alternative Lapte

Îndepărtarea lactozei din lapte. Credit: abpischools.org.uk

Protein, AKA Cât de bună va fi spuma mea?

Dacă grăsimea și lactoza ar fi prietenii tăi, proteinele ar fi acea a treia roată pe care nu ai invitat-o ​​cu adevărat la petreceri de ziua de naștere. Cred că este parțial pentru că a vorbi despre proteine ​​nu este deosebit de interesant, dar și pentru că este lipsit de aromă și are un impact mai puțin evident asupra noastră.

Acestea fiind spuse, proteina, în contextul aburirii și spumării, este probabil cea mai importantă componentă a laptelui. Da, vreau să spun.

Există două proteine ​​principale în lapte: cazeine (80%) și aminoacizi, numite și proteine ​​din zer (20%).

Aminoacizi: bețele și pietrele îmi pot rupe oasele, dar lanțurile de proteine ​​mă excită! Credit: MilkFacts.info