Squid în timpul iernii (Squid Braised in Greens) Memoria lui Angelina

Dacă ați citit Glosarul Termenilor noștri de gătit italieni, veți ști că termenul „in zimino” se referă la o întreagă clasă de feluri de mâncare în care ingredientul principal (de obicei fructe de mare) este fiert în spanac sau bietă elvețiană. Și poate că niciun fel de mâncare nu reprezintă această clasă mai bine decât aceasta, calamari și zimino, din Toscana și Liguria. Există nenumărate variante ale acestui fel de mâncare, așa cum vom vorbi în Note. Pentru postarea de astăzi, m-am bazat în cea mai mare parte pe o rețetă oferită vechiului meu bucătar florentin de rezervă și istoric alimentar Giuliano Bugialli, cu câteva ajustări pentru a se potrivi gustului meu personal.

S-ar putea să fiți surprinși de combinație, dar pământoșia dulce a verdelor completează perfect strălucirea moluștei. Și nu fi șocat de cât timp gătesc verdele. Acestea sunt menite ca un fel de „sos”, deci este perfect bine - intenționat, de fapt - să se descompună puțin și să-și piardă o parte din culoarea verde strălucitoare. Ceea ce poate lipsi felul de mâncare în culori strălucitoare îl compensează mai mult decât în gust. Există un motiv pentru care acest fel de mâncare neobișnuit a devenit un clasic al repertoriului italian.

Ingrediente

1 ceapa rosie mica
1 tulpina de telina
O crenguță de pătrunjel
1-2 căței de usturoi
Ulei de masline

1 kilogram (2 lbs) brânză sau spanac (sau un amestec din ambele), tăiate din orice tulpină tare
1 kilogram (2 lbs) de calamar, tăiat
Sare si piper
Un strop de vin alb
1-2 linguri de pastă de roșii
Un vârf de fulgi de ardei roșu (opțional)

Directii

Pregătiți verdele: Blangeți brânza elvețiană sau spanacul în apă clocotită până când tocmai se ofilesc. Se scurge, se stoarce uscat și se toacă aproximativ. Lăsați deoparte până când este necesar.

Faceți un soffritto: Tocam marunt ceapa, telina, patrunjelul si usturoiul impreuna. Se sotează ușor în ulei de măsline într-o oală, de preferință din teracotă sau fontă emailată, până când legumele sunt moi și ceapa translucidă. Amestecați din când în când și aveți grijă să evitați rumenirea. (Câteva picături de apă și un vârf de sare vă vor ajuta.)

Pregătește calmarul: În timp ce aromele se gătesc, tăiați corpurile de calmar în benzi sau inele. Și tăiați tentaculele dacă sunt mari.

Se caleste calmarul in soffritto: Adăugați calmarul la soffritto și lăsați-l să se calească cu aromele timp de câteva minute pentru a le permite să se infuzeze cu aroma lor - să se insaporizeze, așa cum îi spun italienii. Adăugați pasta de roșii (și fulgii de ardei roșu dacă utilizați) și lăsați să fiarbă cu lichidul câteva clipe pentru a se amesteca.

Fierbe înăbuşit: Acum adăugați verdele tăiat și amestecați cu ele cu bucățile de calmar, adăugând puțină apă dacă verdele a absorbit tot lichidul, așa cum au tendința de a face. Coborâți focul, acoperiți oala și lăsați calmarul și verdeața să se frământă foarte ușor timp de 20 de minute bune, adăugând apă dacă este necesar pentru a menține lucrurile puțin supă. Testați calmarul pentru a vedea dacă este fraged, dacă nu, mai dați-i câteva minute. Gustați și reglați pentru condimente

Se servește fierbinte, cu felii prăjite de pâine bună, crustă pe lateral.

Note despre Calamari in zimino

Deși ingredientele esențiale și tehnica de bază sunt constante, variațiile acestei rețete sunt practic nesfârșite. În timp ce toate rețetele încep, așa cum este și varianta italiană, cu soffritto, unele rețete (ca acesta) vă vor face să sotati calmarul în soffritto, în timp ce altele vă vor pune mai întâi roșia și o reduceți, ca și cum ați face o sugo. Încă alții au adăugat mai întâi verdeața, apoi calmarul și roșia. Și măsurătorile variază și ele destul de sălbatic. O multitudine de rețete pe care le-am văzut necesită un raport 1: 1 de calmar la verde în greutate, dar alții solicită un pic mai mult calmar decât verdele, altele un pic mai puțin.