Spilarea alimentelor - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Răspândirea alimentelor este un proces complex, iar tipul de produs (parametrii intrinseci) și modul în care este ambalat și depozitat (parametrii extrinseci) se selectează pentru tipurile de microorganisme de deteriorare care pot crește cel mai rapid în aceste condiții și, prin urmare, pot duce la deteriorarea produs.

Termeni asociați:

• Proteaza
• Microorganisme
• Enzime
• Ciuperci
• Prăbușire
• Proteine
• Drojdii
• Termen de valabilitate
• Peptidaze

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Uleiuri esențiale de trandafir (Rosa × damascena Mill.)

Abstract

Deteriorarea alimentelor în timpul depozitării este o problemă majoră de mediu și este o preocupare majoră a industriei alimentare. Contaminarea microorganismelor în timpul depozitării și unele specii de ciuperci patogene sunt în principal responsabile pentru acest tip de deteriorare. Oxidarea este o altă cauză majoră a degradării materialelor și alimentelor. Folosirea conservanților naturali siguri din surse botanice, cum ar fi uleiurile esențiale, pentru a preveni contaminarea și deteriorarea alimentelor este un aspect principal al industriei alimentare. Uleiul esențial de trandafir de damasc de vară este un ulei natural sigur, care are activitate antioxidantă, antifungică și antibacteriană. Prin urmare, este un agent util de utilizat în industria alimentară pentru a evita alterarea, contaminarea, distrugerea și oxidarea alimentelor. În plus, acest ulei este utilizabil ca agent aromatizant în produsele alimentare, precum și în industria parfumurilor, pentru a oferi o calitate mai bună parfumurilor.

Agenți antimicrobieni naturali pentru a îmbunătăți durata de valabilitate a alimentelor

Luz H. Villalobos-Delgado,. Javier Mateo, în Calitatea alimentelor și durata de valabilitate, 2019

Abstract

Deteriorarea alimentelor cauzate de deteriorarea microorganismelor pe parcursul depozitării și distribuției are un impact major asupra calității alimentelor și a duratei de depozitare, iar microorganismele patogene prezente în alimente pot duce la o varietate de infecții și/sau intoxicații. Antimicrobienele naturale ar putea fi o modalitate eficientă de a preveni sau minimiza deteriorarea alimentelor și/sau focarele de origine alimentară ca alternativă la conservanții chimici. Acest capitol descrie gama de antimicrobiene naturale potențial utile pentru conservarea și siguranța alimentelor, precum și mecanismele lor de acțiune. Sunt explicate, de asemenea, diferitele metode utilizate pentru integrarea antimicrobienelor naturale în alimente. În cele din urmă, sunt discutate provocările și utilizarea actuală a antimicrobienelor naturale în alimente.

Ruperea microbiologică a alimentelor și băuturilor

Abstract:

Quorum Sensing ca mecanism de control microbian și siguranță alimentară

Ansorena M. Roberta, Ponce G. Alejandra, în Contaminarea microbiană și degradarea alimentelor, 2018

Abstract

Deteriorarea alimentelor este definită ca un proces care face un produs inacceptabil sau nedorit pentru consum și este rezultatul activității biochimice a populațiilor microbiene care predomină în produs. Noțiunea de siguranță alimentară pentru produse este importantă datorită susceptibilității sale la atacul microbian și la formarea de biofilme. Chiar dacă sunt disponibile informații limitate, această activitate a fost atribuită simțirii cvorumului (QS). Prin urmare, rolul potențial al comunicării bacteriene în deteriorarea alimentelor și în siguranța alimentelor ar trebui să fie mai larg elucidat. Astfel, screeningul agenților antipatogeni care inhibă reglarea QS a colonizării bacteriene și a producției factorilor de virulență ar putea reprezenta o alternativă foarte promițătoare ca agenți antiinfecțioși. Acest capitol se concentrează pe rezistența la dezinfectanți și dezinfectanți, focare legate de produse, QS, formarea biofilmului, atașamente și strategii actuale și emergente pentru produse proaspete și minim procesate, oferind noi descoperiri privind siguranța alimentelor.

Spectroscopie cu rezonanță paramagnetică electronică pentru a studia alimentele și băuturile lichide

Abstract

Ruperea alimentelor prin oxidare chimică reprezintă una dintre problemele majore pentru societate. De obicei, o expunere a unui aliment sau a unei băuturi la oxigen ar declanșa un lanț de reacții chimice care implică proteine, pigmenți, acizi grași și lipide, producând alți compuși cu proprietăți biochimice nedorite, inclusiv toxicitate, precum și gust, miros și culoare nedorite. Multe dintre aceste procese au loc prin mecanisme de radicali liberi și implică reacții în lanț. Acest capitol trece în revistă progresul curent în utilizarea spectroscopiei de rezonanță paramagnetică electronică (EPR) pentru a caracteriza radicalii liberi endogeni și complexele de ioni metalici paramagnetici din alimentele și băuturile lichide, precum și speciile de radicali reactivi direct implicați în reacțiile chimice care duc la degradarea alimentelor. Acest domeniu a cunoscut o creștere enormă în ultimele două decenii. De asemenea, examinăm utilizarea în creștere a EPR pentru a caracteriza antioxidanții prezenți în alimente și aplicațiile comerciale ale metodelor EPR pentru a prezice termenul de valabilitate al berii. Sunt discutate și problemele rămase, soluțiile potențiale și direcțiile viitoare pentru utilizarea acestei metode spectroscopice puternice și informative în caracterizarea alimentelor și băuturilor lichide.

Ruperea microbiană a alimentelor

Leonardo Petruzzi,. Antonio Bevilacqua, în Calitatea microbiologică a alimentelor, 2017

1.1 Introducere

Deteriorarea alimentelor rezultă atunci când apar modificări microbiologice, chimice sau fizice, făcând produsul alimentar inacceptabil pentru consumator. Ruperea microbiologică a alimentelor este cauzată de creșterea microorganismelor care produc enzime care duc la produse secundare inacceptabile din alimente. Ruperea chimică a alimentelor apare atunci când diferite componente din alimente reacționează între ele sau cu o componentă adăugată care modifică caracteristicile senzoriale ale alimentelor. Exemple în acest sens includ: oxidare; rumenire enzimatică; și rumenire neenzimatică. Deteriorarea fizică a alimentelor rezultă atunci când alimentele umede sunt excesiv de deshidratate sau alimentele uscate absorb umezeala excesivă (Benner, 2014).

---