Sour Taste - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

  • Proteină
  • pH
  • Proton
  • Dulceaţă
  • Gust
  • Umami
  • Salinitate

Descărcați în format PDF

sour

Despre această pagină

EVALUARE SENZORIALĂ Gust

Gust acru

Gustul acru este acceptabil când este ușor, dar devine neplăcut când este puternic. Ne ajută să evităm fructele necoapte și să ne deteriorăm țesutul cu acizi. La om, acizii induc salivația, ceea ce mărește secrețiile de bicarbonat, principalul agent tampon în salivă.

Din punct de vedere chimic, acizii se pot distinge prin indicele lor de pH (descrie activitatea protonilor într-o soluție) ca un pH slab 3-7 și un pH puternic 1-3. Nu putem folosi această distincție atunci când privim gustul acru. Acizii organici slabi (de exemplu, acidul acetic din oțet) au un gust mai acru decât acidul mineral la același pH.

Percepția gustului acru este influențată nu numai de activitatea protonului, ci și de calitatea și caracterul anionului. Rolul anionului nu a fost studiat în detaliu la nivelul receptorilor. Gustul acru din alimente este legat în principal de acizi citric, malic, oxalic și tartric din fructe și acid lactic din iaurt și alte produse lactate și din carne. Acidul propionic se găsește în brânza Emmental, iar acidul acetic este utilizat în industria conservei.

Gust: Fiziologie cu muguri de mamifere ☆

Gust acru

Gustul acru este generat de acizi și probabil este important în reglarea aportului alimentar de H +. Restricționarea consumului de protoni ajută la menținerea echilibrului pH-ului corpului și asigurarea faptului că sistemele de tamponare intracelulare și extracelulare ale corpului nu sunt excesiv de impozitate. Gustul acid, care este în mod normal aversiv, protejează și împotriva consumului de alimente devenite rânce și acre. S-a raportat că pragul uman de detectare a acidului acetic este de ± 0,1 mM (∼pH 4,4). Oțetul comercial este ≥ 700 mmol -1 acid acetic și are un pH de ± 2,5. Trebuie remarcat faptul că concentrația de protoni (adică pH-ul) unei soluții nu este principalul factor determinant pentru gustul acru. 2 De exemplu, la un anumit pH, acizii organici precum acizii acetici și citrici au un gust mai acru decât acizii minerali precum HCI. Acest lucru se datorează faptului că moleculele de acid organic protonate (și, prin urmare, având o sarcină neutră netă) traversează cu ușurință membrana celulară a celulelor gustative, disociază și acidifică citosolul și, prin urmare, excită celula, așa cum se discută mai jos. Pentru a complica lucrurile, acizii stimulează, de asemenea, receptorii somatosenzoriale (de exemplu, nociceptorii) din cavitatea bucală, ducând la alte percepții decât gustul acru în sine.

Acizi: acizi naturali și acidulanți

Modificare aromă

Sourness sau aciditate este una dintre cele cinci senzații majore de gust: acru, sărat, dulce, amar și umami (cel mai recent determinat). Spre deosebire de senzațiile de dulceață și amărăciune, care pot fi dezvoltate de o varietate de structuri moleculare, aciditatea este evocată doar de ionul hidroniu al compușilor acizi.

Fiecare acid are un set particular de caracteristici ale gustului, care includ timpul de apariție percepută a acidității, intensitatea acidității și orice persistent al gustului. Unii acizi conferă o notă acră mai puternică decât alții la același pH. De regulă, acizii slabi au un gust acru mai puternic decât acizii puternici la același pH, deoarece există în primul rând în stare nedisociată. Deoarece cantitatea mică de ioni de hidroniu este neutralizată în gură, mai multe molecule de acid nedisociate (HA) ionizează pentru a înlocui ionii de hidroniu pierduți din echilibru (eqn [1]). Ionii de hidroniu nou eliberați sunt apoi neutralizați până când nu rămâne acid. Caracteristicile gustative ale acidului sunt un factor important în dezvoltarea sistemelor aromatice:

Pe măsură ce pH-ul scade, acidul devine mai nedisociat și conferă mai mult gust acru. De exemplu, notele acre intense ale acidului lactic la pH 3,5 pot fi explicate prin faptul că 70% din acid este nedisociat la acest pH, comparativ cu 30% pentru acidul citric. Pe lângă aciditate, acizii au caracteristici nonsour, cum ar fi amărăciunea și astringența, deși acestea sunt mai puțin perceptibile. La valori ale pH-ului cuprinse între 3,5 și 4,5, acidul lactic este cel mai astringent. Acizii au, de asemenea, capacitatea de a modifica sau de a intensifica senzațiile gustative ale altor compuși aromatici, de a amesteca caracteristici gustative fără legătură și de a masca gusturile nedorite prin prelungirea unei senzații de aciditate. De exemplu, în băuturile din fructe formulate cu îndulcitori cu conținut scăzut de calorii, acizii maschează gustul îndulcitorului și conferă aciditatea caracteristică sucului natural. Într-un alt exemplu, în substituenții sării de masă, acizii îndepărtează amărăciunea din clorura de potasiu și oferă gustul sărat al clorurii de sodiu. Alți acizi, cum ar fi acizii glutamici și succinici, posedă proprietăți de îmbunătățire a aromei.