Sos Hollandaise - Jessica Gavin

Jessica Gavin
Publicat pe 13 martie 2019

Sosul olandez adaugă un plus de eleganță oricărei mese. Este o emulsie încălzită de ou și unt, făcută cu ușurință pe plită. Acest sos bogat și catifelat este un produs de bază pentru micul dejun pentru a stropi peste ouăle Benedict sau păsări sărate, fructe de mare și legume.

Puteți face sos olandez cu doar câteva ingrediente simple. În această rețetă, eficientizez procesul tradițional de plită, care implică de obicei crearea unei reduceri a acidului, strecurarea și clarificarea untului. Această metodă este mult mai potrivită pentru gătit acasă. Sosul se reunește mai repede decât v-ați aștepta și adaugă o notă gourmet oricărui fel de mâncare.

Prepararea sosului necesită atenția dvs., deoarece folosește ingrediente delicate care trebuie încorporate în mod corespunzător. Odată ce veți obține oboseala de a crea o emulsie de câteva ori, va fi o briză de bătut. Începe cu aerarea și fierberea ușoară a gălbenușurilor de ou pe un cazan dublu, apoi apoi amestecarea treptată în untul topit până apare un sos neted și îngroșat.

Ce este sosul olandez?

Sosul olandez este o emulsie ulei-în-apă făcută cu gălbenușuri de oțet, oțet, suc de lămâie, unt topit (unt clarificat în mod tradițional, cu solide din lapte îndepărtate) și piper Cayenne. Pentru o creștere a gustului, boabele de piper întregi sunt reduse cu un amestec de oțet și apă pentru a infuza aroma fără petele negre. Apoi se amestecă cu gălbenușurile de ou. Sosul trebuie consumat cald și are o consistență plăcută, bogată, dar spumoasă și care se prinde de mâncare.

Cum se face sos holandez

Faceți un cazan dublu care fierbe la foc mediu.
Bateți gălbenușurile, apa și oțetul într-un castron peste apa caldă până se îngroașă.
Scoateți ouăle de pe foc și amestecați sucul de lămâie.
Se amestecă în unt cald topit câteva picături pe rând.
Se condimentează cu sare și piper Cayenne după gust.

Cum funcționează un cazan dublu?

Folosind un cazan dublu sau un vas din oțel inoxidabil montat deasupra unei oale, aburul încălzește ușor fundul vasului, ceea ce creează o suprafață caldă pentru a găti ouăle. Acest lucru ajută oul să se încălzească treptat și să se îngroașe la aproximativ 65 ° C. Gălbenușurile se situează între 70 și 71 ° C între 158 și 160 ° F, pe care încercăm să le evităm.

Cum preveniți oul de gătit excesiv?

Pentru a preveni supraîncălzirea gălbenușurilor, asigurați-vă că apa nu atinge fundul vasului, apa rămâne la foc mic și bateți în mod continuu gălbenușurile. Pe măsură ce gălbenușurile sunt încălzite și biciuite, acestea se transformă dintr-o culoare aurie cu o consistență curată, într-o culoare crem deschisă cu textură groasă.

Dacă nu vedeți această schimbare, sosul olandez nu se va îngroșa corect. Untul este, de asemenea, încălzit la aproximativ 140 până la 145 ° F (60 la 63 ° C), acest lucru menține gălbenușurile calde, dar nu le gătește.