Seleniu în produse fără gluten SpringerLink
Abstract
Valoarea nutrițională a produselor fără gluten este subiectul de interes pentru tehnologii și nutriționiștii alimentari, deoarece singurul tratament eficient pentru boala celiacă este o dietă fără gluten pe tot parcursul vieții. Pe măsură ce se observă deficiențe de seleniu în boala celiacă, scopul studiului a fost de a determina conținutul de seleniu în 27 de produse fără gluten din cereale disponibile pe piața Uniunii Europene (UE). Mai mult, a fost comparat conținutul de seleniu în produsele bazate pe cereale populare fără gluten, cum ar fi porumbul, orezul și hrișca, precum și în produsele relativ noi sau mai puțin populare pe bază de ovăz, amarant, teff și quinoa. Conținutul de seleniu din produsele testate a variat de la 0,9 la 24,5 μg/100 g. Conținutul mediu de seleniu în produsele bazate pe cereale populare fără gluten a fost de 2,8 μg/100 g, iar în produsele pe bază de ovăz, amarant, teff și quinoa a fost de 10,8 μg/100 g. Acesta indică faptul că produsele bazate pe cereale mai puțin populare, în special pe ovăz, ar trebui să fie mai des alese ca sursă de seleniu de către persoanele care urmează o dietă fără gluten decât cerealele consumate în mod tradițional fără gluten.
Introducere
Dieta fără gluten este propusă ca tratament pentru mai multe boli [1], din care boala celiacă (CD) este cea mai semnificativă, deoarece meniul restrictiv fără gluten este singura terapie eficientă pentru această afecțiune. Deși se estimează că 1-2% din populația mondială suferă de intoleranță la gluten, dimensiunea reală a problemei este mult mai mare. Este asociat cu diverse prezentări clinice ale CD, dificil de diagnosticat, printre care cele unice se referă doar la 10-20% dintre pacienți [2]. Dieta fără gluten a devenit, de asemenea, un nou obicei alimentar pentru persoanele sănătoase care doresc să slăbească [3]. Acest interes reflectă creșterea anuală a valorii de piață a produselor cu simbolul Crossed Grain, care este cea mai rapidă dezvoltare a produselor de sănătate și wellness. Acesta reprezintă 27% din întreaga categorie de intoleranță alimentară [4]. Vânzările la nivel mondial de alimente fără gluten au atins 2,1 miliarde USD în 2013, cu o creștere anuală de până la 20% din 2009 [5]. În prezent, sunt disponibile nu numai produse din cereale populare fără gluten, cum ar fi porumbul, orezul și hrișca, ci și din produsele relativ noi sau mai puțin populare de pe piața fără gluten, cum ar fi ovăz, amarant, teff și quinoa. Mai mult, sortimentul de produse fără gluten se extinde în fiecare an.
Produsele din cereale cu simbolul Cerealelor încrucișate sunt singurele permise pentru o dietă fără gluten. Glutenul din aceste produse este în mod natural absent sau limitat tehnologic la nivelul sub 20 mg/kg [6]. Prolaminele de gluten: gliadina, secalina și hordina prezente în grâu, secară și orz, trebuie să fie complet eliminate din dieta pacienților cu CD. În acest grup, există și ovăz contaminat cu boabe de gluten, a cărui siguranță de utilizare într-o dietă fără gluten a fost larg discutată [7, 8]. În țările nordice, ovăzul a fost consumat de pacienți de câțiva ani, dar de exemplu., în Polonia, produsele pe bază de ovăz cu simbolul Crossed Grain au devenit disponibile pentru pacienți din 2013.
Seleniul este prezent în corpul uman la un nivel de urmă. Cele mai mari cantități sunt cumulate în mușchi, ficat, rinichi, hipofiză și glandă tiroidă. Apare în principal sub formă de selenometionină și selenocisteină. Acest element este o componentă a aproximativ 20 de enzime, inclusiv glutation peroxidaza care protejează organismul de deteriorarea oxidativă. Ca parte a selenoproteinelor și selenoenzimelor, este considerat un puternic antioxidant, care împreună cu vitaminele antioxidante joacă un rol protector împotriva efectelor nocive ale radicalilor liberi [9]. Seleniul este esențial pentru sinteza, activarea și metabolismul corect al hormonilor tiroidieni. Acesta joacă un rol în funcția sistemului imunitar. Unele studii raportează că aportul suficient de mare de seleniu poate reduce riscul anumitor tipuri de cancer [10, 11] și are un rol pozitiv în prevenirea bolilor inflamatorii, cardiovasculare și neurologice [12]. Mai mult, seleniul reduce efectele toxice ale unor xenobiotice, în special metalele grele, transformându-le în forme stabile, mai puțin toxice. Există doar o mică diferență între doza recomandată (55 μg) și doza toxică (> 400 μg) de seleniu [9, 13]. Prin urmare, deficiența și redundanța seleniului sunt ambele periculoase pentru corpul uman [9].
Conținutul de seleniu din alimente este variat. Datorită faptului că seleniul este prezent în organisme în combinație cu proteine, produsele care conțin cantități mari de proteine sunt caracterizate de obicei printr-un conținut ridicat de seleniu. Aceste produse includ: măruntaie, carne și produse din carne, pește, fructe de mare, lactate, nuci și pâine. Fructele și legumele conțin în general o cantitate mai mică de seleniu, cu excepția usturoiului, leguminoaselor uscate și ciupercilor [14]. Deoarece carbohidrații ar trebui să furnizeze până la 65% din necesarul zilnic de energie, produsele din cereale sunt componente nutriționale importante ale unei diete echilibrate. Proprietățile și compoziția nutrienților diferiților produse fără gluten sunt descrise în literatură [15-19], dar datele privind conținutul de seleniu se referă în principal la culturile fără gluten [20, 21]. Din cunoștințele autorilor, numai câteva produse fără gluten sunt descrise în literatură sub aspectul conținutului de seleniu [21, 22]. Baza de date națională a nutrienților USDA [21] nu conține date privind conținutul de seleniu în culturi precum amarant, teff și quinoa, care sunt relativ noi pe piața fără gluten. Datorită deficiențelor nutriționale observate la pacienții cu celiace [23, 24] și a datelor insuficiente privind conținutul de seleniu din alimente, aspectul valorii nutriționale a produselor fără gluten este incontestabil important.
Scopul studiului a fost de a determina conținutul de seleniu într-o gamă de produse fără cereale fără gluten. Este prima publicație care descrie conținutul acestui element în produsele alimentare destinate persoanelor care urmează o dietă fără gluten. Mai mult, conținutul de seleniu din produsele din cereale populare fără gluten (porumb, orez, hrișcă) și în culturile relativ noi sau mai puțin populare de pe piață, cum ar fi ovăz, amarant, teff și quinoa, a fost comparat.
Materiale și metode
Materiale
Douăzeci și șapte de produse din cereale fără gluten: făină, pâine, amestecuri pentru coacere, paste, fulgi, gustări și altele au fost achiziționate în magazinele de produse alimentare sănătoase din Polonia, dar acestea sunt disponibile mai ales în întreaga UE. Toate produsele au fost marcate cu un simbol Crossed Grain. Jumătate din produsele selectate (porumb, orez, hrișcă) sunt disponibile în mod obișnuit pe piața alimentelor fără gluten și sunt adesea consumate de pacienții celiaci și de persoanele care urmează o dietă fără gluten. Alte produse (ovăz, amarant, teff, quinoa) sunt relativ noi pe piața alimentelor pentru utilizări nutriționale speciale și sunt rareori folosite în dieta fără gluten.
Probele de produse au fost preparate conform procedurii similare: măcinate într-un mortar de agat și cernute printr-un tabel 1 Condiții de funcționare ale HR-CS GFAAS pentru determinarea seleniului în probe alimentare