Secretul unui suflet ușor, aerisit și manual, nu mai încerca atât de mult; Denver Post
Cu siguranță ați auzit tradiția bucătăriei despre a face o suflă: Nu lăsați o moleculă de gălbenuș să pătrundă în albi, nu deschideți ușa cuptorului, acum nu închideți ușa cuptorului și, pentru numele lui Dumnezeu, scoateți dansul tău se înfundă ... sau vei face să sufle să cadă.
Cu toate acestea, realitatea unui sufle este mai robustă. Deși ușoare, sofisticate și demne de folclor, sufleele sunt ușoare și iertătoare - cu condiția să vă bateți albușurile corect, așa că să începem cu asta.
Învățați să bateți albușurile până la o mansardă nu prea maximă. Albușurile de ou conțin o grămadă de proteine, care este substanța care va permite sufleului nostru să crească și să se stabilească. Procesul începe prin utilizarea telului sau a bătătorilor pentru a convinge firele de proteine strânse, astfel încât să se relaxeze și să se extindă. La început îmi place să biciuesc încet, cam așa cum te-ai întinde pentru a-ți înăbuși mușchii înainte să mergi la fugă (din câte am auzit, oricum).
Pe măsură ce biciuiți, introduceți aerul în proteina de albuș de ou, care se extinde și formează celule mici care înconjoară aerul, creând o spumă. Cu cât biciuiești mai mult, cu atât albul se extinde și captează aerul, iar spuma ta devine mai cremoasă și mai fermă. Punctul ideal vine atunci când albii s-au extins și s-au încorporat aproape la capacitatea lor maximă, dar le mai rămâne un pic de întindere, astfel încât există spațiu pentru creșterea celulelor aeriene. Pentru a testa, trageți biciul în sus pentru a crea un vârf. Forma generală a vârfului ar trebui să se mențină și să nu se prăbușească înapoi în restul albilor, dar vârful ar trebui să se aplece, mai degrabă decât să fie ascuțit și rigid. S-ar putea să vedeți acest lucru denumit în mod tradițional „vârfuri moi”, dar în franceză, îl numesc „bec de perroquet” sau ciocul papagalului și cred că este o imagine atât de utilă, deși ușor păgubită. Odată ce albii dvs. ajung în acest punct, sunt gata.
Ceea ce se întâmplă atunci când spuma/sufleul intră în cuptor. Căldura face ca aerul din bule să se extindă, de aceea sufleul crește. După câteva minute în cuptor, căldura va face ca proteinele să se stabilească (să se coaguleze) și să se întărească, după care sufleul nu se va mai extinde.
Dacă albușurile tale au fost supraîncărcate, acestea erau deja întinse până la maximum sau dincolo de maximul lor și și-au pierdut elasticitatea. Nu vor putea să se extindă în cuptor, vor exploda pe măsură ce celulele de aer se umflă, sufleul va fi provocat vertical și ne-am întors la perpetuarea mitului sufleului finicky.
Apropo, acest principiu al biciuirii albușurilor, astfel încât acestea să aibă încă loc să se extindă în cuptor, este valabil indiferent de ce dospim: sufle de desert (atâta timp cât vorbim despre sufle coapte, nu refrigerate, care își obțin înălțime de la gelatină și frișcă), ceva asemănător unei clătite suflate și multe prăjituri, cum ar fi mâncarea îngerilor.
Nu vă îngrijorați de gălbenușuri. Am menționat partea referitoare la a nu obține gălbenușuri în albii tăi? Ideea este că orice cantitate de grăsime va împiedica albușii să biciuiască corect, iar gălbenușurile sunt în mare parte grăsimi. Aceasta este o avertizare pe care am auzit-o de ani de zile și am ținut cont mereu. Dar POV-ul meu de gătit a fost să evit să iau măsuri agitate, cu excepția cazului în care fac o diferență reală, așa că am decis să văd dacă m-am stresat inutil asupra unei picături fugitive de gălbenuș de ou.
Se pare că am fost. Iată cum am testat: am luat opt ouă din cinci cutii de ouă aleatorii în frigider (acest tip de acumulare se întâmplă uneori cu scriitorii de alimente), le-am combinat și apoi le-am împărțit în două grupuri identice. Am bătut grupul fără gălbenuș într-un mixer de stand (după ce am șters vasul și am amestecat cu oțet alb, o modalitate ușoară de a îndepărta grăsimea). După aproximativ patru minute, am avut albi minunați, cu cantitatea potrivită de relaxare sexy.
Am repetat procesul cu al doilea grup și o schimbare variabilă - am adăugat aproximativ 1/4 linguriță de gălbenuș de ou, cantitatea care ar putea picura în mod rezonabil în alb. Si ghici ce? Albi sexy, slouchy, papagal-cioc! Identic!
Articole similare
Cojile de ouă, totuși, nu sunt negociabile. Nu doriți nici măcar bucăți mici de coajă în aluatul de sufle, așa că spargeți și separați ouăle unul câte unul în două boluri mici, apoi transferați-le în bolurile principale. Veți crede că acesta este, de asemenea, un pas agitat, până când unul dintre ouăle se sparge într-un mod greșit și o bucată de coajă se strecoară în albi.