SE "Kharkivstandartmetrologiya" a evaluat maioneza consumatorului
Recent, femeile folosesc maioneză când gătesc orice fel de mâncare, fie că este salată, sandwich obișnuit sau carne, deoarece acest sos poate îmbunătăți semnificativ gustul produsului pentru a-l face mai expresiv. Dar știm cum să fim maioneza adevărată?
Maioneza - este un produs alimentar multicomponent, stabil pe o gamă largă de temperaturi, emulsia fină a fost fabricată din uleiuri vegetale rafinate deodorizate, cu adăugarea de emulgatori, stabilizatori, arome și condimente.
O astfel de definiție este scrisă în DSTU 4487: 2005 „Maioneză. Specificații generale”. Poate fi dificil de citit, dar suficient pentru a înțelege procesul și totul va fi mult mai ușor.
Toate bazele de maioneză grasă comprimă floarea soarelui, măsline, soia, porumb, arahide și alte uleiuri vegetale. Dreptul de a alege forma de ulei vegetal furnizat de producător, însă, o condiție: uleiul trebuie rafinat și dezodorizat. Acest conținut de uleiuri vegetale și determină fracția de masă a maionezei grase. Ouă praf și proteine din lapte praf saturate cu maioneză și complete. Aceste două componente împreună cu gălbenușurile acționează ca un emulgator, care este responsabil pentru o consistență stabilă. Pe măsură ce amidonul este adăugat ca agent de îngroșare și diferite gingii. Acidul acetic sau citric ajută la formarea aromelor de maioneză și oferă, de asemenea, aciditatea necesară, prevenind astfel dezvoltarea microorganismelor. În plus, pentru a crea un gust de maioneză s-a adăugat zahăr, sare, muștar praf, care, însă, în ultimii ani, au început să înlocuiască din ce în ce mai mult aromele. Pentru a dobândi culoarea dorită se adaugă colorantului, cel mai mult beta-caroten și pentru a crește durata de valabilitate - un conservant.
Conform DSTU maioneză împărțită în grupuri în funcție de scopul lor:
- Masa - are o consistență cremoasă și este destinată consumului ca aditiv alimentar sau aromatizant la gătit la gătit acasă și la gestionarea restaurantelor în întreprinderi;
- Sandwich - conceput pentru sandvișuri, au o consistență cremoasă;
- Desert - cu consistență de smântână sau cremoasă, care sunt folosite pentru deserturi.
Cu toate acestea, cele mai mari cunoscute erau maioneza.
În funcție de fracția de masă a maionezei grase sunt:
- Calorii scăzute - cu un conținut de grăsime de la 30% la 40 inclusiv;
- Srednekaloriynye - cu un conținut de grăsime cuprins între 40% și 55 inclusiv;
- Cu un conținut ridicat de calorii - un conținut de grăsime mai mare de 55%.
Una dintre cele mai comune maioneză - „Provence”. Acesta trebuie să conțină nu mai puțin de 65,4% ulei vegetal (de obicei, grăsimea este de 67%).
Se crede că această „Provence” ar trebui să se bazeze pe măsline, adică pe uleiuri de măsline. „Ar trebui” sau nu - un punct discutabil, totuși, producătorii autohtoni de maioneză folosesc în principal ulei de floarea-soarelui, deoarece, în primul rând, fiecare dintre uleiurile vegetale are avantajele sale și, în al doilea rând, prețul uleiului de floarea-soarelui este mai mic decât cel care afectează costul produsului final - maioneză.
Produsele au fost achiziționate de la rețeaua comercială din Harkov:
1. Supermarket Ltd. „Adventist” (centru comercial „Caravan”).
2. Supermarket "Fozzy" (centru comercial și de divertisment "Dafi").
Maioneză de calitate determinată de parametrii organoleptici și fizico-chimici (fracția de masă a grăsimii, umiditatea, sarea, aciditatea, pH-ul), conținutul de conservanți (fracțiile de masă ale acidului sorbic și benzoatul de sodiu), indicatorii siguranței microbiologice și calitatea ambalării și etichetării.
În DSTU 4487: 2005 în termeni de "aciditate", limita superioară a normalului este de 0,85%, cu toate acestea, nu sunt stabilite standarde clare ale valorilor acceptabile la limita inferioară. Fiecare producător decide cât de mult acid acetic, acid lactic sau acid citric să-l adauge la produs. Aciditatea probelor testate a variat de la 0,23% la 0,34%, deci una poate fi mai maioneză acidă, cealaltă - mai proaspătă.
Au fost efectuate teste și conservanți de conținut. Acidul benzoic și benzoații nu declară marcajul constând din maioneză, iar acest lucru a fost confirmat prin teste de laborator. În ceea ce privește un alt conservant - acidul sorbic, care a fost declarat pe ambalajul majorității probelor testate, acesta a fost găsit în limitele admise (conform DSTU 4487: 2005 - nu mai mult de 1000 mg/kg).
Maioneză "Provencal ORGANIK» tm "generos" tm "Chumak" și TM "Salve" au declarat pe etichetă despre absența conservanților - și acest lucru a fost confirmat prin teste. Prezența pe piața consumatorilor maioneză fără conservanți nu poate mulțumi consumatorii.
Informațiile despre maioneză grasă, care au fost marcate pe ambalaj, corespund realității.
Indicatori microbiologici maioneză examinați pentru bacterii coliforme, microorganisme patogene, în special bacterii din genul Salmonella, mucegai și drojdie. Chiar și în maioneză fără conservanți indicatorii microbiologici respectă norma, care nu poate decât să se bucure.