Science of Pie Dough The Food Lab Serious Eats
Galerie
[Fotografii: J. Kenji Lopez-Alt]
Dacă există un lucru care insuflă frică în inimile și mințile cookie-urilor americane, este crusta de plăcintă. Stiu. La un moment dat, am fost unul dintre acei oameni. Crustele de plăcintă erau Mumm-ra pentru Lion-O și totul era pentru că erau un mister pentru mine. Ce îi face să fie fulgi? Ce le face tandre? Și cel mai important, cum se face că ale mele ieșeau ca niște bucăți de piele flexibile în loc de unt și delicioase?
Ce urmăresc: Genul de crustă care este suficient de substanțial pentru a nu ieși dintr-o umplutură suculentă, dar suficient de fragedă pentru a-ți arunca în gură bucăți de unt. O crustă cu substanță, dar nu mestecată. O crustă care se împarte de-a lungul unor defecte profunde în multe straturi distincte separate de spații mici de aer și care se fisurează atunci când este îndoită. O crustă care nu este niciodată piele sau flexibilă, dar nu atât de fragedă sau crocantă încât să se sfărâme în loc de fulgi. Și, bineînțeles, ar trebui să aibă un unt adânc cuplat cu o aromă dulce și sărată echilibrată.
Mai ușor de spus că s-a făcut, nu? Pentru mulți oameni, a face crustă de plăcintă este o prostie. Uneori iese perfect fulgios, alteori dur. Uneori ai nevoie doar de câteva linguri de apă, uneori de 1/2 cană. Ce dă?
Se pare că știința crustei de plăcinte nu este chiar atât de complexă și, odată ce înțelegi ce se întâmplă cu adevărat între straturile acelea fulgiante, atunci a face o crustă perfectă devine o chestiune de inteligent, nu de noroc.
Viata de placinta
Pe hârtie, o crustă clasică americană de plăcintă este o rețetă simplă. Combinați făina cu un pic de sare și zahăr, tăiați în unt și/sau scurtați, apoi adăugați suficientă apă rece pentru a face să se unească într-un disc. Rulează-l și coace-l. Asta este.
Unt perfect încorporat
Dificultatea care sta la baza tehnicii apare în prima etapă de tăiere a untului în făină. Este pur și simplu imposibil să tăiați cu precizie untul în făină în aceeași măsură, în mod consecvent. Nu-l tăiați suficient de mult și trebuie să adăugați apă suplimentară pentru a absorbi excesul de făină uscată, rezultând supra-formarea glutenului și o crustă dură, piele. Pe de altă parte, tăiați-l puțin prea mult și veți ajunge cu prea puțină făină uscată. În loc să aveți straturi fulgiante bine structurate, ajungeți la o crustă care se sfărâmă în bucăți de nisip.
Făina prea încorporată duce la o crustă scurtă și sfărâmicioasă
Noutăți despre Serious Eats
Acesta este motivul pentru care uneori trebuie să adăugați câteva linguri de apă și alteori până la două ori mai mult pentru ca aluatul să se unească - nu are nimic de-a face cu umiditatea relativă a aerului, pe cât vă vor avea multe cărți crede. Într-adevăr, în scurtul timp necesar pentru a face o crustă de plăcintă, făina va absorbi aproximativ 0,1% din greutatea sa în apă, chiar și în cele mai umede medii. Aceasta este o sumă suficient de mică pentru a fi efectiv zero.
Deci, cum rezultă simpla acțiune de tăiere a untului în făină în straturi și straturi de patiserie fulgi? Totul are legătură cu interacțiunea echilibrată a glutenului și a grăsimilor.
Cărțile de patiserie din vechea școală vă vor spune că atunci când tăiați unt sau alte grăsimi solide (cum ar fi scurtarea sau untura) în făină, ceea ce se întâmplă este că înfășurați buzunare de făină într-o coajă de grăsime. Adăugați apă și făina este umezită, după care se formează glutenul - rețeaua de proteine care conferă structură produselor coapte. Când ulterior scoateți acest aluat, aceste buzunare de grăsime se întind și se întind, formând în cele din urmă o foaie de grăsime care separă foile de făină impuse de gluten. Apoi, pe măsură ce patiseria se coace, straturile grase se topesc, permițând straturilor făinoase să se separe unele de altele, să se solidifice și să formeze straturile pe care le vedeți într-o crustă mare de plăcintă.
Are sens. Un fel de. Din păcate, nu este o imagine deosebit de exactă a ceea ce se întâmplă. Pentru început, cum ar putea acțiunea de a tăia o grăsime solidă într-o masă relativ fluidă de făină să o facă să îmbrace buzunarele de făină în bule distincte? Și și mai important, dacă grăsimea acoperă cu adevărat aceste buzunare de făină uscată, atunci cum s-ar umezi atunci când adăugați apă la amestec? Nu grăsimea ar împiedica apa să ajungă la făină?
Cum funcționează într-adevăr Pie Crust
Lasă-mă să deviez o clipă. Acum câțiva ani, am dezvoltat o rețetă de aluat de plăcintă în timp ce lucram la Cook's Illustrated (rețeta respectivă o puteți găsi aici). Singurul truc care s-a intensificat în mod major a fost includerea vodcii în locul unei părți din apă în rețetă. A fost un truc destul de îngrijitor, dacă spun și eu, și a rezolvat una dintre problemele majore pe care le au oamenii cu crusta de plăcintă. *
* Din păcate, din cauza unui document obligatoriu din punct de vedere juridic, l-am semnat, în mod ironic, ca creator al rețetei, dar nu proprietar, sunt acum singura persoană din univers căreia nu i se permite să scrie despre asta. Nu-ți fă griji. Puteți citi despre știința sa la The Kitchn. Trebuie să iubesc avocații.
Dar există o bucată bună din acest articol care părea că a fost analizat de aproape toată lumea și cred că este o parte mult mai răcoroasă decât trucul de vodcă prietenos cu titlul și are legătură cu structura de bază a aluatului.
Vedeți, se dovedește că, atunci când vine vorba de aluat de plăcintă, modelul nostru existent îl greșește. De fapt, nu grăsimea acoperă buzunarele de făină uscată. Este invers. Făina acoperă buzunarele de grăsime pură. Cu acest model, lucrurile au mult mai mult sens. Puteți vedea cu ușurință și intuitiv modul în care grăsimea se acoperă cu făină (gândiți-vă la scăderea unui pic de unt într-o grămadă de făină, dar la o scară mult mai mică), iar cu acest model, atunci când adăugați apă, umeziți într-adevăr făina uscată astfel încât să poată forma foi de gluten.
Dar există un al treilea element în joc aici care a fost ignorat: pastă de grăsime/făină care se formează la interfața dintre grăsimea pură și făina uscată. Cu această pastă, ceea ce obțineți este în esență particule simple de făină care sunt complet acoperite cu grăsime. Deoarece nu pot absorbi apă, ajung să se comporte la fel ca grăsimile pure.
Acest aluat supraprelucrat este compus în mare parte dintr-o pastă de grăsime/făină. Chiar și fără a adăuga apă, se va uni într-o minge, deși atunci când este coaptă, nu va forma straturi fulgiante. Sau va fi?
Pentru a rezuma, iată ce avem atunci când formăm un aluat de plăcintă: Făină uscată, complet neacoperit de grăsime, care absoarbe apa atunci când o adaugi, formând gluten care apoi se întinde în straturi largi. Buzunare pure de grăsime care se vor aplatiza în foi lungi, largi și subțiri pe măsură ce vă desfășurați aluatul, separând straturile de făină impusă de gluten una de cealaltă, astfel încât, mai degrabă decât să formeze o masă solidă, cu piele, acestea se separă și se umflă ușor când se coc. O pastă de făină/grăsime care funcționează la fel ca și grăsimea pură. Pe măsură ce se coace, grăsimea se topește și o cantitate mică de bucăți de făină separate separat se vor depune și vor fi încorporate în straturile impuse de gluten.