Sare și piper De ce sunt mereu împreună
Salt are nevoie de un nou tovarăș.
Fotografie de Don Treadwell/iStockphoto.
Într-o altă viață, am lucrat pe scurt pentru Spago Beverly Hills, unde unul dintre joburile mele ca membru cu cea mai mică clasă a stației de pește a fost să pregătesc piureul de cartofi. Cantitățile erau mari și, într-o zi, chiar înainte de slujbă, un sous bucătar cu mâini strânse a venit la mine în pași militari clari. „Gustă-le”, a spus el, ținând un recipient cu finlandezii galbeni curățați pe care îi pregătisem mai devreme. Am făcut-o și mi-a căzut fața. Cartofii, fără îndoială, spuduri codate manual dintr-o fermă ecologică elegantă, nu mai au gust de cartofi, ci de ardei iute. La fel de bine ar fi putut fi fulgi instantaneu gâșiți cu piper preground la cafeneaua școlii. Așa de rușinat, am alergat să bat încă un lot de 20 de kilograme. Și nu mi-am mai scumpit niciodată cartofii.
Piperul, după cum am învățat, este un condiment nestatornic - poate fi folosit bine, dar adăugați prea mult, iar mâncarea dvs. are un gust ieftin și grosolan. Deoarece piperul este aplicat pentru a masca o calitate slabă, prea mult din el pare să fie acoperit.
Având în vedere această înșelăciune, am început să mă întreb de ce ardeiul primește o așezare Cadillac pe masa americană, așezat lângă agitatorul de sare la fiecare cafenea și ghișeu de bucătărie din țară. De ce, de asemenea, atât de multe rețete ne invită să condimentăm „cu sare și piper negru proaspăt măcinat” la finalizare? De ce nu este sare și chimen, sau sare și coriandru, cu fiecare fel de mâncare din canonul occidental? Ce este oricum atât de special la piper? Poate că este timpul să regândim condimentul.
Sarea, desigur, este un condiment fără îndoială. Când este bine folosită, sarea reușește să facă gustul mâncării să nu fie sărat, ci mai mult ca el însuși. Aproape tot ce mâncăm conține sodiu și avem receptori pe limbă dedicați gustului. Nevoia umană de sare este atât de înnăscută încât este firesc să ne ajustăm doza la masă.
Dar piper? Poate fi grozav: este un condiment grozav de carne de vită - un ochi de coastă solicită o crăpătură dură de piper negru; Salata Caesar are nevoie de puțin din înțepătura moscată, pentru a fi sigur; Îmi place o prăjitură picantă de ghimbir, cu un pic de chestii negre. Dar piperul nu este deosebit de aromat și poate bulldozeze peste alte arome cu acțiunea sa care fură scena. Chiar și tipul scump Telicherry, servit de la o râșniță Peugeot lungă, este puternic, revigorant, dar și puțin obtuz. De ce ar trebui păstrat deloc acest condiment curajos pe blat? De ce să nu-l ascunzi în raft cu semințele de fenicul, semințele de muștar și scorțișoară - toate mirodeniile mirodenii care adaugă viață mâncării noastre, dar nu sunt în niciun caz atotcuprinzătoare? Cred că am aprecia calitățile piperului cu atât mai mult dacă l-am folosi doar pentru anumite feluri de mâncare, nu universal.
Dar dacă ardeiul negru și-a pierdut poziția de consoart al sării, ce, dacă ar putea să-l înlocuiască ceva? Ce calități trebuie să aibă un „al doilea condiment”? Ar trebui să ofere un gust la fel de elementar ca sarea? Poate că ar trebui să folosim pulbere de glutamat monosodic - o rachetă cu aromă umami cărnoasă - ca o modalitate de a ne face mesele mai sărate. Dar lipsa de nuanțe a MSG și asocierea sa cu alergiile (fie ele reale sau imaginate) îl fac un paria pentru masa de masă contemporană. În același mod, al doilea condiment s-ar putea să nu fie deloc un condiment, ci un condiment ca cele găsite pe mesele asiatice. Sosul de soia, de exemplu, dă atât sare, cât și umami dintr-o singură lovitură. Dar sosul de soia este încă o aromă prea specifică pentru cineva, ca mine, care gătește mâncare de inspirație mediteraneană aproximativ două treimi din timp.