Sărbătorirea botului-la-coadă - Mâncare; Revista Nutriție
Autenticitate. Este una dintre cele mai tari tendințe culinare de astăzi. Multe cereale, legume și fructe mai puțin cunoscute își fac drum în magazinele alimentare din SUA. - un fapt sărbătorit atât de consumatorii etnici care pregătesc mâncăruri culturale, cât și de mâncărurile aventuroase. Dar în această recompensă culturală recent alimentată de produse alimentare, carnea este subreprezentată. Tăieturile consumate mai rar de carne și carne de pasăre, care sunt esențiale pentru multe feluri de mâncare etnice, sunt adesea absente din magazinele alimentare principale și din cunoștințele culinare obișnuite. Dar pentru cei care caută autenticitate și pentru profesioniștii în alimentație și nutriție care sfătuiesc, predau sau gătesc, tăierea corectă contează.
Indiferent dacă este vorba de consilierea diverselor populații sau de abordarea intereselor culinare, cunoașterea tipurilor de carne și a bucăților utilizate în felurile de mâncare etnice tradiționale, în competența culturală. De exemplu, în timp ce carnea de porc este proeminentă în bucătăriile hispanice și asiatice, mâncărurile tradiționale din multe culturi din Orientul Mijlociu folosesc mielul, carnea de oaie sau capra ca surse cheie de proteine. Legile dietetice musulmane și evreiești interzic complet carnea de porc, în timp ce mulți hinduși evită carnea de vită și vițelul, deoarece vacile sunt considerate sacre.
La fel cum culturile culinare diferă, la fel și bucățile de carne primare (bucăți mari cu ridicata de la o carcasă) și bucățile de vânzare cu amănuntul (măcelărite pentru a se potrivi cererii consumatorilor). Potrivit cercetărilor consumatorilor de la National Livestock and Meat Board, carnea de vită măcinată este un pilon pentru hispanic-americani, dar nu și pentru asiatici-americani, care preferă carne de porc sau carne de porc subțire sau mărunțită. Caucazienii cumpără fripturi mai des decât alte grupuri, în timp ce afro-americanii și hispanicii sunt consumatorii de top de carne de vită în stil delicatese.
În plus, termenii pentru bucățile de carne cu amănuntul (cum ar fi „95% slabă”) și bucățile de pasăre („piept dezosat, fără piele”) pot fi confuze, sau bucățile de masă pot să nu funcționeze în anumite feluri de mâncare etnice. Unii măcelari care vând populațiilor etnice observă că un consumator care solicită „carne roșie” ar putea dori carne slabă, în timp ce cineva care cere „carne albă” ar putea însemna o tăietură mai grasă.
Iată o listă parțială a bucăților de carne și carne de pasăre și a utilizărilor lor culinare în bucătăriile din întreaga lume.
Carne de vită, vițel
Unii slabi SUA bucățile de carne de vită care ar putea fi folosite în felurile de mâncare etnice includ friptura de flanc, friptura centrală a umărului, friptura de umăr cu mandrină, tăieturi încrucișate, friptură rotundă și friptură, piept, tri-vârf și vită macinată de 93%.
Pământ, tăiat în cuburi, mărunțit
Aceste opțiuni de carne de vită provin, în general, din tăieturi mai puțin costisitoare, cum ar fi mandrina, flancul, coada, pieptul sau rotundul. Ropa vieja este un preparat popular din Caraibe; carnea de vită condimentată, mărunțită sau friptura de flanc feliată se gătește cu roșii, usturoi, ardei și condimente. Pâinea prăjită acoperită cu carne de vită măcinată, salată, roșii, brânză, ceapă și fasole este o versiune a unui taco navajo.
Mai puțin tandru Cuts
În general, din bucăți de carne de vită mai puțin costisitoare, cum ar fi mandrina, flancul, coada, pieptul și umărul de vițel, tăieturile mai puțin delicate sunt fragilizate cu gătit la căldură umedă, marinare, feliere subțire sau bătut. Carbonada criolla este o tocană de vită argentiniană cu fructe sau porumb și dovleac. Filipinezii pot servi o friptură de flanc morcon umplută cu șuncă, cârnați, ouă fierte și măsline.
Delicat, fraged Cuts
Tăierile delicate de carne de vită provin, în general, din coapsă sau lombă. Vitelul, de la un animal tânăr, este, de asemenea, fraged. Friptura de vițel umplută cu carne măcinată și ouă fierte tare este populară în Marea Baltică. În Japonia, două feluri de mâncare populare sunt felii de carne de vită slabă și legumele fierte în sos de soia (sukiyaki) sau bulion (shabu shabu).
Unii slabi SUA tăieturile de porc, inclusiv piciorul și coapsele, sunt mai costisitoare și mai puțin frecvente în unele preparate etnice. Partea proaspătă de porc și friptura de burtă și picnic au mai multe grăsimi, dar costă mai puțin.
Teren, Sîmpărțit, Dînghețat
Multe culturi preferă să mănânce, să mărunțească sau să taie propriul porc, adesea din bucăți de porc mai puțin delicate, ieftine, cum ar fi picnic și cap la cap. În bucătăria chineză, carnea de porc măcinată se transformă în chiftele pentru supă sau umplute în găluște (dim sum). Humitas sau tamales - pământ sărat sau porc mărunțit învelit într-un amestec proaspăt de porumb sau aluat de făină de porumb, apoi aburit în coji de porumb - sunt populare în America de Sud și Centrală.
Mai puțin-Tender Cuts
Tăieturile de porc mai puțin delicate, ieftine includ fundul de umăr și picnic. Adobo de porc este un fel de mâncare filipinez din carne de porc tăiată la cuptor lent, gătită cu oțet, usturoi, boabe de piper și sos de soia. Mexicienii pot pregăti birria prin fierberea cuburilor de porc marinate cu sos picant de chili sau sos de roșii-chili.
Latură și Belly
Partea de porc și burta sunt bucăți de carne mai grase și sursa de slănină. Diferite culturi asiatice servesc coaste de porc, la grătar sau fierte, împreună cu diverse sosuri. Burta de porc este populară în bucătăria coreeană. Pentru unii hispanici și filipinezi, burtica de porc, precum și pielea de porc, sunt prăjite pentru a face chicharron.
Delicat, fraged Cuts
Loinul și piciorul de porc sunt considerate tăieturi fragede. Tonkatsu este o cotlet de porc prăjit și prăjit (o tăietură subțire, fragedă din coapsă) populară în Japonia. În Jamaica, coapsele de porc prăjite sunt adesea preparate cu o glazură cu zahăr brun, rom, ghimbir și usturoi.
Miel, oaie, capră
Carnea de oaie provine de la oi cu vârsta de peste doi ani. Mielul provine din oi mai mici de un an. Carnea de oaie de un an este între ele. Mielul este fraged, în timp ce carnea de oaie necesită marinare și gătit lent și umed. Mielul disponibil pe piețele de astăzi este mai slab decât în trecut. Pieptul de miel este mai bogat în grăsimi decât alte tăieturi.
Capra, care are o aromă mai puternică decât mielul, este mai populară în rândul cumpărătorilor din Caraibe, Asia de Sud-Est și Africa de Nord. Cabrito provine de la capra sacrificată la vârsta de una până la trei luni, în timp ce chevon este de la capra sacrificată la șase până la nouă luni. Capra este mai slabă decât majoritatea cărnii de vită, porc și miel, cu mai puține calorii și mai puține grăsimi și colesterol, dar proteine comparabile.
În unele bucătării, caprele și oile sunt utilizate în mod interschimbabil. Ambele sunt comune în bucătăriile cu mari populații musulmane, evreiești și creștine ortodoxe.